الرجاء تفعيل الجافاسكربت في متصفحك ليعمل الموقع بشكل صحيح.

كيفية صنع الزبادي في المنزل: دليلك خطوة بخطوة

3 دقيقة
Y.P.photo
حقوق الصورة: shutterstock.com/Y.P.photo

بدءاً من مكونات بسيطة، يمكنك صناعة الزبادي في المنزل بخطوات سهلة، لكن بداية قد يساعدك فهم الأساس العلمي لتحول الحليب الطازج إلى زبادي.

العلم وراء تكوّن الزبادي

يُعتقد أن أول ظهور للزبادي كان خلال الفترة من 10,000 إلى 5000 قبل الميلاد، وليد الصدفة البحتة. إذ عندما وضع الرعاة حليب حيواناتهم في أكياس مصنعة من أمعاء الحيوانات لاحظوا أنه تخثر وأصبح أكثر حموضة واستساغة ويمكن حفظه فترة أطول، فاستمروا في صنعه بهذه الطريقة.

في الواقع إن ما حصل هو أن أمعاء الحيوانات تحتوي على إنزيمات طبيعية يمكنها تخثير بروتين الحليب، وفصلها إلى مصل وخثرة هي الزبادي.

اليوم، يُصنع الزبادي بأسلوب مماثل لكن باستخدام ما يُعرف بالبادئ لتخثير الحليب، وهو نوعان من البكتيريا:

  • البكتيريا الكروية العقدية الحرارية (Streptococcus thermophilus).
  • البكتيريا العصوية الملبنة الحمضية (Lactobacillus bulgaricus).

تعمل هذه البكتيريا على نحو تآزري لتخمير الحليب وتحويله إلى زبادي. وفقاً للترتيب التالي:

  1. العقدية الحرارية (Streptococcus thermophilus): تنشط في درجة حرارة بين 40-45 درجة مئوية، فتستهلك سكر الحليب (اللاكتوز) وتنتج حمض اللاكتيك عوضاً عنه (التخمر الأولي)، ما يخلق بيئة حمضية مواتية لنمو النوع البكتيري الثاني. 
  2. الملبنة الحمضية (Lactobacillus bulgaricus): تنشط عند درجة حرارة بين 37-40 درجة مئوية، وتتابع عمل البكتيريا الكروية في تحميض الحليب وإنتاج سكر اللاكتيك.
  3. تخثر الحليب: يخفض حمض اللاكتيك حموضة الحليب، وعندما تصل إلى 5، تفقد جزيئات الكازين (بروتين الحليب الأساسي) شحنتها الكهربائية، أي تصبح غير قادرة على الانتشار ضمن سائل الحليب، وتفقد بنيتها الثلاثية وتتخثر لتكوين بنية تشبه الهلام. وهذا ما يعطي الزبادي قوامه السميك والكريمي.
  4. الحفظ: يعمل حمض اللاكتيك باعتباره مادة حافظة طبيعية، حيث تمنع البيئة الحمضية نمو البكتيريا الضارة ومسببات الأمراض، ما يطيل فترة صلاحية الزبادي للاستهلاك.
  5. النكهة: بالإضافة إلى النكهة الحمضية اللاذعة لحمض اللاكتيك، تتكون أيضاً مركبات نكهة مختلفة في أثناء عملية التخمير، أهمها الأسيتالديهيد، وثنائي الأسيتيل المميز بنكهته الزبدية.

اقرأ أيضاً: كيف تصنع الآيس كريم في المنزل؟

خطوات صناعة الزبادي في المنزل

الآن وقد أصبحت مراحل تكون الزبادي واضحة، أصبح بالإمكان صناعته في المنزل بسهولة بالخطوات التالية:

تسخين الحليب

سخن الحليب على نار متوسطة حتى تصل إلى درجة الحرارة 85 درجة مئوية، مع تحريكه من حين لآخر وتجنب ارتفاع درجة حرارته أكثر من ذلك، لأنها تسبب تحلل البروتينات التي تحتاجها البكتيريا لتحويل الحليب إلى زبادي. إذا لم يكن لديك ميزان حرارة، فإن درجة 85 درجة مئوية هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الحليب في تكوين الرغوة.  

يمكن استخدام أي نوع من أنواع الحليب، بما فيها كامل الدسم والخالي من الدسم، وحليب البقر والماعز، والحليب المجفف.

يساعد تسخين الحليب إلى هذه الدرجة على:

  • قتل البكتيريا الممرضة جميعها.
  • قتل المنافسة لبكتيريا البادئ، والتي قد تمنع عملية التخمر.
  • تحليل أحد بروتينات مصل اللبن الرئيسية، وهو اللاكتوغلوبولين، ما يساعد على ضمه بسهولة إلى شبكة البروتينات لتشكيل خثرة الزبادي.

اقرأ أيضاً: كيف تصنع الحليب المكثّف المحلّى في المنزل؟

تبريد الحليب

دع الحليب يبرد إلى 43 درجة مئوية. يمكنك تسريع عملية التبريد بوضع القدر في حمام ماء بارد. حرك الحليب من حين لآخر للمساعدة على تبريده بالتساوي، ولا تسمح لحرارته بالهبوط إلى أقل من 32 درجة مئوية.

في الواقع، تؤدي درجة الحرارة دوراً حاسماً في نشاط بكتيريا البادئ وتوازنها، فإذا كانت درجة الحرارة منخفضة جداً، فإن عملية التخمير تتباطأ، ما يؤدي إلى زبادي قليل السماكة، وإذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جداً، فقد تقتل البكتيريا، ما يوقف عملية التخمير تماماً.

إضافة البادئ

بمجرد أن يبرد إلى 43 درجة مئوية، يمكن الحصول على البادئ من عينة زبادي أخرى، وإضافة ملعقتين كبيرتين لكل لتر من الحليب، أو استخدام البكتيريا المجففة بالتجميد. حرّك المزيج برفق لخلط المكونات، لمساعدة بكتيريا البادئ المفيدة التي ستخمر الحليب وتحوله إلى زبادي.

في هذه المرحلة قد يضيف البعض ملعقة من السكر الأبيض لمساعد البادئ على النشاط والتكاثر.

اقرأ أيضاً: كيف تصنع الحليب الخالي الدسم في المنزل بنفسك؟

تحضين الزبادي

اسمح للبكتيريا بالتكاثر وتخمير الحليب من خلال حفظ الخليط في وعاء دافئ على درجة حرارة 43 درجة مئوية. إذا لم يكن لديك حاضنة لصنع الزبادي، يمكنك استخدام فرن مع تشغيل الضوء، أو حمام ماء دافئ، أو أي مكان معزول آخر يمكن الحفاظ على درجة الحرارة فيه. احتضن الزبادي مدة تصل إلى 7 ساعات أو أكثر اعتماداً على درجة الحموضة التي تفضلها، إذ كلما طالت فترة الحضانة، أصبح الزبادي أكثر حموضة.

حفظ الزبادي

بعد فترة الحضانة، افحص الزبادي من حيث القوام والطعم. يجب أن يكون سميكاً وحامضاً قليلاً. إذا لم يكن سميكاً بدرجة كافية، يمكنك تركه يُحتضن بضع ساعات أخرى. بمجرد أن يصبح جاهزاً، انقل الزبادي إلى الثلاجة ليبرد ويتماسك أكثر. عموماً، يمكنك تجربة أوقات حضانة مختلفة للوصول إلى الطعم والقوام المفضلين لديك.

المحتوى محمي