كيف تصف نكهة جبن «البارميزان»؟ ماذا عن مذاق مرق اللحم البقري الدّسم؟ أو نكهة الفطر الطازج الترابية؟ يمكنك تقريباً أن تصفها ... نعم، إنها نكهة الـ «أومامي». تم تحديد هذه النكهة التي تعود إلى آلاف السنين في السنوات الـ 120 الماضية فقط، ودخلت المعجم الغربي مؤخراً. تُترجم كلمة «أومامي» اليابانية إلى «طعم لذيذ فاتح للشهية» أو «امتلاء الفم»، ولها مكانتها بجانب النكهات (المذاقات) الأساسية: الحلوة، المالحة، المرّة والحامضة. يأتي جوهر نكهة أومامي من نوعين من الأحماض الأمينية غير الأساسية: أحماض الأسبارتيك وأحماض الغلوتاميك أو الجلوتامات. يوجد حمض الأسبارتيك بشكل طبيعي في الخضروات مثل الهليون، بينما توجد الغلوتامات في عدد لا…
look