شارك
الرئيسية
مبدأ تصنيع الجبن بسيط وسهل، يعتمد بشكل أساسي على تخثير الحليب، وفصل مكوناته الصلبة عن المصل، ثم عجنه وتشكيله، وأخيراً إنضاجه. واعتماداً على الاختلاف في طريقة تنفيذ كل مرحلة يمكن إنتاج أنواع مختلفة من الجبن. ولا يختلف إنتاجه منزلياً عن التصنيع الآلي، إذ يمكن تصنيع الجبن في البيت بأدوات المطبخ المتاحة.
أنواع الجبن وخطوات تصنيعه
صُنع الجبن منذ القدم كأحد منتجات الحليب المركزة، فاختلفت أنواعه باختلاف الثقافات، إلا أنه يمكن تصنيفها ضمن أحد النوعين: أجبان ناضجة، أو غير ناضجة. نتج عن هذا الاختلاف في أنواع الجبن تنوع في النكهة والقوام. بشكل عام، تتشابه أنواع الجبن بالمراحل الرئيسية للتصنيع، حيث يتم تخثير الحليب ثم تُفصل الخثرة عن المصل. يعود الاختلاف بين أنواع الجبن إلى عدة عوامل، ومن ضمنها:
- مصدر الحليب: إذ يحتوي حليب الماعز على نسبة أعلى من الدهون والمواد الصلبة لذا ينتج عنه جبن ذو قوام كريمي.
- المحتوى من الرطوبة.
- إضافة البادئ (البكتيريا والخمائر أو العفن).
- الإنضاج (التعتيق).
- فترة الإنضاج.
اقرأ أيضاً: «التوفو» جبن نباتي: تعرّف على فوائده وأضراره
وفقاً للعوامل السابقة يمكن تقسيم الجبن إلى الأنواع التالية:
- أجبان طرية: تحتوي على ما لا يقل عن 50-60% رطوبة مثل القريش، الفيتا.
- أجبان طرية مُنضجة: مثل جبن بري وكاممبرت.
- أجبان شبه طرية منضجة: مثل شيدر ومونتيري جاك.
- أجبان صلبة: مثل بارميزان.
- جبن “فيلاتا باستا”: وهي أجبان تمد وتعزل في الماء الساخن، مثل جبن الموزاريلا.
- الجبن الأزرق: وهي أجبان زرع فيها البنسليوم فتعطي لوناً أزرق عند تعرضها للهواء بعد النضج، ومنها جبن روكفورت.
طريقة تصنيع جبن الفيتا في المنزل
جبن الفيتا اليوناني الطري، هو ما يُعرف في منطقة بلاد الشام بالجبن الأبيض العكاوي. تتميز عن أنواع الجبن الأخرى ليس فقط بمحتواها من الرطوبة بل أيضاً بأنها من الأنواع الطازجة التي لا تحتاج إلى عملية إنضاج أو تعتيق، فيمكن تناولها بعد يوم من صنعها، كما أنها لا تذوب بل يمكن تفتيتها.
لتصنيع جبن الفيتا في المنزل سنحتاج للمواد التالية:
- 4 ليترات من حليب الماعز أو البقر غير المبستر، لأن الحرارة العالية تسبب تحطم بروتين الكازئين، فيفقد الحليب قدرته على التخثر (التجبن).
- ملعقة صغيرة من البادئ المحب للحرارة المعتدلة (الميزوفيلي)؛ والبادئ عبارة عن بكتيريا تزرع خصيصاً لتحويل سكر اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللاكتيك، ما يسهل عملية التجبن وتخثر بروتينات الحليب.
- ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم. يساعد كلوريد الكالسيوم في إنتاج خثارة أقوى، حيث يساعد الكالسيوم في تحطيم بروتينات الحليب، ويُنتج عائداً أكبر. غالباً ما يُستخدم في تصنيع جميع أنواع الجبن باستثناء جبن موزاريلا، لأنه يعيق عملية التمدد التي تخضع لها.
- نصف قرص منفحة، أو نصف ملعقة صغيرة من المنفحة السائلة؛ والمنفحة هي مادة عضوية تحتوي على إنزيم الرينين الذي يخثر بروتينات الحليب ويجبنه. تُستخرج المنفحة من بطانة المعدة الرابعة للماعز والحملان والعجول الصغيرة التي تتغذى على الحليب. كما يوجد منها أشكال نباتية، ميكروبية وصناعية يمكن شراؤها من المتاجر المختصة بمستلزمات الأجبان.
- 2 ليتر من الماء البارد.
- نحو نصف كيلوغرام من الملح غير المعالج باليود.
- 2.5 ملاعق من خل التفاح الأبيض.
اقرأ أيضاً: تقريباً كل شيء نعرفه عن الجبن خاطئ
خطوات صناعة جبن الفيتا
تختلف وصفات ومقادير تصنيع جبن الفيتا في المنزل، إلا أنها تشترك جميعاً بالخطوات التالية:
- اغمر وعاء الحليب في حمام مائي بحيث يحافظ على درجة حرارة الحليب المعتدلة (30 درجة مئوية) والمناسبة للبادئ المستخدم.
- يُضاف البادئ للحليب، ويترك لينشط فيه لمدة ساعة مع الحفاظ على درجة الحرارة 30 درجة مئوية.
- يُطحن قرص المنفحة ويخلط في ربع كوب من الماء البارد، ثم يضاف إلى الحليب، أما المنفحة السائلة فتُضاف مباشرة له، ويقلب المزيج لمدة دقيقة واحدة.
- يترك مزيج الحليب مع المنفحة لمدة 30 دقيقة مع الحفاظ على درجة حرارته المعتدلة.
- يتجبن الحليب بعد مرور نصف ساعة، ويأخذ شكل الزبادي؛ بحيث يترك الإصبع فيه كسراً نظيفاً. إذا لم يتجبن الحليب بشكل كامل يُترك لنصف ساعة أخرى.
- يقطع الجبن بالسكين إلى قطع صغيرة جداً.
- يُعاد وعاء الجبن إلى حمام الماء الساخن، مع رفع درجة الحرارة إلى 35 درجة مئوية، ويترك الخليط ساعة كاملة.
- يبدأ مصل الحليب بالانفصال عن الجبن.
- يصب المزيج في كيس قماشي لتصفيته لمدة 4 ساعات.
- بعد تصريف سائل المصل من الجبنة تتجمد وتتشكل وتصبح جاهزة للتقطيع.
- تُغمر قطع الجبنة في محلول ملحي مشبع بالملح غير المعالج باليود لمدة 12 ساعة؛ بحيث يصنع المحلول بإضافة كمية الملح إلى 2 ليتراً من الماء.
- ترفع قطع الجبن من المحلول الملحي وتجفف في قطعة قماشية، ثم تُخزن في البراد بحيث يمكن تناولها فوراً بعد طبخها بالماء الساخن ولمدة أسبوعين بعد التصنيع.
صناعة جبن الشيدر في المنزل
أخذت جبنة الشيدر اسمها نسبة لمدينة شيدر البريطانية. وتتميز بأنها تخضع لعملية إنضاج تستمر لعدة أشهر، ينتج عنها جبن ذو قوام صلب ونكهة حادة وغنية. لونها الحقيقي ليس الأصفر كما تشتهر، بل هو الأبيض حيث تتم إضافة ملونات صناعية لجعلها صفراء.
تتشابه جميع أنواع الجبن في الخطوات الأولى للتصنيع، حيث يمكن اتباع نفس الخطوات المستخدمة في تصنيع جبن الفيتا حتى يصبح لدينا مزيج من المصل والخثرة ضمن الوعاء، ثم المتابعة بالمراحل التالية:
- يُضاف للمزيج ملعقة كبيرة من الملح ويُسخن لساعة كاملة.
- تُصفى الخثرة في كيس قماشي وتُضغط بوزن 9 كيلوغرامات لمدة 45 دقيقة، ثم تقلب على الوجه الآخر وتُضغط بوزن مضاعف (18 كيلوغراماً) لمدة 3 ساعات. يكرر القلب مرة ثانية على الوجه الآخر بوزن يقارب 23 كيلوغراماً لمدة 24 ساعة.
- يجفف الجبن لمدة 5 أيام على درجة حرارة الغرفة، ثم يُشمع بشمع الجبن والذي يساعد على منع نمو العفن غير المرغوب، ويحافظ على مستوى الرطوبة في الجبن.
- يُحفظ الجبن بعد التشميع في درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة 3-24 شهراً، فكلما كانت فترة الإنضاج أطول كلما زادت نعومة الجبن وحدة نكهته.
اقرأ أيضاً: ليس هناك جبنة لونها برتقالي بشكل طبيعي
طريقة تصنيع جبن الموزاريلا في المنزل
تعد جبنة الموزاريلا من أشهر أنواع الجبن وأكثرها انتشاراً حول العالم. وتُحضّر منزلياً باتباع نفس الخطوات الأساسية لصنع الجبن في تخثير الجبن باستخدام المنفحة، ولكن يتم استبدال البادئ بإضافة حمض الستريك مباشرة. حيث يُحضر كما يلي:
- يُسخن الحليب الخام غير المبستر إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية، ثم يُضاف حامض الستريك المذاب في الماء البارد.
- يستمر التسخين لمدة خمس دقائق، مع المحافظة على الحرارة بحيث لا تتجاوز 30 مئوية تجنباً لطبخ بروتين كازئين الحليب.
- يرفع الحليب عن مصدر الحرارة ويُضاف له المنفحة المذابة في ماء بارد، ويقلب بحركة (8) وعكس اتجاه عقارب الساعة.
- يترك الحليب ليتجبن وتنفصل البروتينات عن المصل لمدة تتراوح ما بين 10- 30 دقيقة.
- بعد التأكد من تجبن الحليب يقطع الحليب المتخثر إلى قطع صغيرة، ويُقلّب ببطء، ثم يُسخن إلى درجة حرارة 42 درجة مئوية لمدة 5 دقائق.
- يُصفى خليط الخثارة مع المصل في مصفاة فوق وعاء، مع الضغط بالملعقة لاستخراج أكبر كمية من المصل.
- يُسخن المصل إلى درجة حرارة 85 درجة مئوية لخمس دقائق، ثم يُغمس فتات الخثرة ضمن المصل لعشر ثوان.
- تُعجن قطع الجبن مع بعضها بالملح، بحيث تتعرض للتمديد والطي بشكل متكرر حتى تصبح ناعمة وطرية.
- وبذلك يصبح جبن الموزاريلا جاهزاً للاستهلاك، ويمكن حفظه في الثلاجة.
اقرأ أيضاً: اكتشاف جبنة مصرية أثرية يفاجئنا بارتباطها بالتطور البشري
طريقة تصنيع جبن البارميزان في المنزل
جبن البارميزان من أشهر أنواع الجبن الإيطالي الصلب، ومن إيطاليا انتشر إلى جميع أنحاء العالم. يعد إضافة لذيذة للطعام، ويمكن تصنيعه في المنزل باتباع الخطوات التالية:
- تسخين الحليب الطازج غير المبستر حتى 30 درجة مئوية.
- إضافة مسحوق إنزيم الليباز.
- تحميض الحليب بإضافة البادئ الميزوفيلي، لمدة 15 دقيقة.
- إضافة المنفحة المذابة في ربع كوب ماء، وخلطها جيداً ثم ترك الحليب ليتجبن.
- تقطع خثرة الحليب إلى مكعبات وتخلط بهدوء مع المصل، ثم تُسخن مرة أخرى لدرجة حرارة 42 لمدة 40 دقائق.
- تفصل الخثرة عن المصل في كيس قماشي، مع مراعاة ضغطها بثقل يزن 5 كيلوغرامات لمدة 30 دقيقة، ثم تقلب على الوجه الآخر وتُضغط بوزن 10 كيلوغرامات لساعتين، ثم تُقلب مرة أخرى وتُضغط بوزن 20 كيلوغراماً لمدة 12 ساعة.
- يغمس الجبن في محلول ملحي مشبع لمدة 24 ساعة.
- يُجفف الجبن بقطعة قماش ويحفظ على درجة حرارة 12-15 درجة مئوية لمدة 8 أشهر للإنضاج، بحيث يُقلب كل أسبوع مرة، ويغطى بزيت الزيتون أو زيت جوز الهند يومياً لحمايته من العفن.
إذاً، على الرغم من وجود أكثر من ألف نوع من الجبن حول العالم، إلا أنه يمكن لأي مبتدئ تعلّم طريقة صناعة الجبن في المنزل باتباع الخطوات الأساسية وبدءاً من معدات منزلية بسيطة.