شارك
الرئيسية
لماذا البيتزا لذيذة؟
سؤال تطرحه طفلة عمرها 5 سنوات، ويبدو أن الإجابة تستحق تأملاً علميّاً.
البيتزا هي من أكثر المأكولات رواجاً في العالم.
تؤكل في الولايات المتحدة 350 شريحة من البيتزا كل ثانية، ويأكل 40% من الأميركيين البيتزا مرة واحدة في الأسبوع على الأقل.
ما سبب الرواج العالمي للبيتزا؟
هناك سبب يجعل البيتزا شائعة للغاية. يحب البشر الأطعمة الغنية بالدهون والأطعمة الحلوة وذات النكهات الغنية والمركبة. تتمتع البيتزا بكل هذه الصفات. الجبن غني بالدهون، وتميل اللحوم التي تُستخدم في البيتزا لأن تكون ذات نكهة غنية، والصلصة حلوة.
المكونات التي تُضاف إلى البيتزا غنية بمركب يدعى «الغلوتامات»، وهو مركب يوجد في الطماطم والجبنة ولحم الببروني والنقانق. عندما تلمس الغلوتامات ألسنتنا، فهي تحفّز الدماغ على أن يُستثار، وأن يجعلنا نرغب في تناول المزيد. يجعل هذا المركب لعابنا يسيل شوقاً للقضمة التالية.
هناك أيضاً عامل مزيج المكونات. الجبن وصلصة الطماطم ينسجمان معاً بشكل مثالي. يعتبر طعم هذه المكونات لذيذاً للغاية إذا تناولتها بمفردها، ولكن وفقاً لعلماء الطهي، فهي تحتوي على مركبات تكون نكهتها ألذ عندما نتناولها معاً.
إحدى ميزات البيتزا الأخرى التي تجعلها لذيذة للغاية هي أن مكوناتها تصبح محمّرة عندما تُخبر في الفرن.
اقرأ أيضاً: أفضل الطرق لإعادة تسخين البيتزا لتصبح شهية كما كانت
الكيمياء وراء طعم البيتزا
تأخذ الأطعمة لوناً بُنيّاً وتصبح مقرمشة عندما نطهيها نتيجة تفاعلين كيميائيين.
يدعى التفاعل الأول «الكرملة»، والذي يحدث عندما تصبح السكريات في الطعام بنية اللون. تحتوي معظم الأطعمة على كمية (حتى لو قليلة) من السكر، وبمجرد أن تصبح درجة حرارة الأطعمة بين 230 و320 درجة مئوية، تبدأ السكريات في التحول إلى اللون البني. يتكون الكراميل من عدة آلاف من المركبات، ما يجعله أحد أكثر المنتجات الغذائية تعقيداً. في البيتزا، تصبح المكونات مثل البصل والطماطم مكرملة أثناء الخبز، ما يجعلها غنية وحلوة ولذيذة. تنتج القشرة البنية والمقرمشة في البيتزا أيضاً بسبب كرملة العجين.
على الرغم من أن اللحم والجبن في البيتزا يصبحان بنيّان أيضاً، إلا أن هذا يرجع إلى تفاعل مختلف يسمى «تفاعل ميلارد»، والذي سمي على اسم عالم الكيمياء الفرنسي «لويس-كاميل ميلارد».
يحدث تفاعل ميلارد عندما تتفاعل الأحماض الأمينية في الأطعمة الغنية بالبروتين مثل الجبن ولحم الببروني مع السكريات الموجودة في تلك الأطعمة عند تسخينها. قطع الببروني التي تصبح مقرمشة مع حواف متعرجة، والجبن الذي يتحول إلى اللون البني ويصبح مليئاً بالفقاعات، كلها أمثلة على نتائج تفاعل ميلارد.
تبدو البيتزا نوعاً بسيطاً من الطعام، وذلك نظراً لأنها تحتوي على الجبن وصلصة الطماطم.
لكن البيتزا ليست طعاماً بسيطاً. في المرة التالية التي تتناول فيها قطعة من البيتزا، ستكون قادراً على تقدير قيمة كل المكونات التي تثير الدماغ والبراعم الذوقية، والتي تجعل لعابك يسيل.