ما تأثير ليدنفروست وكيف يساعدك في تجنب التصاق الطعام على أواني الطبخ؟

لا تقلق، لن تلتصق أقراص البرغر بالمقلاة. تيريفيربيكيس/ديبوزيت فوتوز

استمع الى المقالة الآن هذه الخدمة تجريبية

تعتبر المقالي المصنوعة من الفولاذ غير القابل للصدأ أحد أهم أواني الطبخ في معظم المطاعم. ولكن على الأرجح أنك لا تستخدم هذه المقالي في مطبخك بنفس القدر، وأنك أهملتها بعد أن تسببت آخر محاولة قمت بها لقلي صدور الدجاج بالتصاقها على معدن المقلاة، ما نتج عنه تحضير وجبة مشوهة وحلقة محترقة من البروتين المكربن الملتصق بقاع المقلاة.

قد تقول لنفسك: “يجب أن تكون هناك طريقة أفضل!”، كما لو كنت تقدّم إعلاناً تجارياً. أؤكّد لك أن هناك بالفعل طريقة أفضل. يمكنك الاستفادة من ظاهرة فيزيائية تحمل اسم تأثير ليدنفروست لتستخدم العلم وتتحكم بالحرارة بشكل مناسب بهدف تحويل المقالي وأواني الطبخ الأخرى إلى أدوات غير لاصقة.

لا نريد المبالغة، لذلك يجب أن نوضّح أنك لن تتمكن مطلقاً من قلي بيضة في مقلاة فولاذية غير قابلة للصدأ دون استخدام الزيت ثم زلقها مباشرة إلى طبق دون أن تلتصق. لكن ستتمكن من تحريك الطعام الذي تقوم بطهيه عند الحاجة. ولن تضطر أبداً لاستخدام الأدوات القاسية لإزالة البقايا الملتصقة.

كيفية استخدام المقالي الفولاذية المقاومة للصدأ بشكل ملائم

لا يجب عليك أن تضع الطعام في مقلاة فولاذية مقاومة للصدأ باردة إلا إذا كنت تريد تسخين الطعام المطبوخ مسبقاً. احرص دائماً على تسخين أواني الطبخ قبل وضع أي شيء فيها، حتى الزيت.

يعود ذلك لسببين رئيسيين. أولاً، مع ارتفاع درجة حرارة الطعام البارد والغني بالبروتين في مقلاة باردة، ترتبط البروتينات مع بعض العناصر الموجودة في مادة المقلاة، مثل ذرات الحديد. لهذا يلتصق صدر الدجاج مثلاً بالمقلاة. لا يوجد إجماع علمي على ذلك، ولكن يعتقد بعض العلماء أن المبدأ نفسه ينطبق على البيض وقشر البيض. ولهذا، يجب عليك دائماً إسقاط البيض في الماء المغلي بدلاً من تسخينه مع الماء. عندما تضع البيض في الماء البارد، يرتبط البياض الغني بالبروتين بقوة بالأغشية الخارجية، ما يجعل تقشير البيض أكثر صعوبة بعد نضجه. ضع البيض مباشرة في الماء المغلي، وسترتبط البروتينات ببعضها، ما سيتيح لك تقشير البيض بسهولة.

السبب الثاني لضرورة تسخين المقلاة مسبقاً هو أن الفولاذ المقاوم للصدأ يمتلك سطحاً مسامياً على المستوى المجهري. لكن مع ارتفاع درجة حرارة المقلاة، يتمدد المعدن ويقل حجم المسامات، ما يجعل السطح أملساً ويقلل من احتمال التصاق الطعام به. تعتمد فترة التسخين المسبق على نوعية المقلاة وشدّة الموقد. لذلك، من الضروري أيضاً أن تعرف متى يجب عليك البدء في إضافة المكونات. ولهذا تم تطوير اختبار الماء.

إذا قمت بإضافة القليل من الماء للمقلاة عندما تصل درجة حرارتها إلى الدرجة الملائمة، لن يتبخر الماء مباشرةً، بل سيتحرك قليلاً على سطحها مثل قرص لعبة الهوكي الهوائية. يعود ذلك إلى أن تأثير ليدنفروست ينطبق في هذه الحالة أيضاً، وليس فقط في ملاعب الهوكي. يتسبب تشكّل طبقة رقيقة من الغاز بين قرص الهوكي والسطح تحته بتقليل قوة الاحتكاك بين القرص والسطح كثيراً. وفي اختبار الماء، تتبخر كمية قليلة من الماء عند ملامسته المعدن الحار بشكل لحظي، ما يتسبب بتشكل طبقة من الغاز تغلف القطرة وتسمح لها بالتحرك على البخار. على الرغم من أن حركة قطرة المياه تبدو أكثر وضوحاً، فإن الطعام يتحرك أيضاً عندما تلامس الرطوبة فيه سطح المقلاة.

بعد تسخين المقلاة بشكل كافٍ، قم بإضافة زيت الطبخ الذي تختاره ثم قم بإضافة باقي المكونات إلى المقلاة.

يحتاج تأثير ليدنفروست إلى درجة حرارة عالية ومتسقة ليفعل فعله. لذلك، يفضّل ألا تقوم بإضافة المكونات بعد إخراجها من البراد مباشرة، أو الأسوأ، من الثلاجة. سيؤدي وضع كتلة كبيرة وباردة من اللحم في المقلاة إلى تبريدها لدرجة تسمح للحم بالارتباط بالفولاذ المقاوم للصدأ، ما يجعل عملية التسخين المسبق بكاملها بلا فائدة. من ناحية أخرى، عندما تضع نفس الكمية من اللحم ولكن الذي له درجة حرارة الغرفة في المقلاة التي تحتوي على الزيت الساخن، سيخرج الماء الموجود في اللحم مباشرة ويتحول إلى بخار يعزل اللحم عن سطح المقلاة.

تؤدي إضافة الطعام الذي له درجة حرارة الغرفة إلى تقليل احتمال الصدمة الحرارية، والتي تتسبب بمشكلتين أساسيتين. أولاً، يمكن أن يؤدي التغيّر المفاجئ في درجة الحرارة إلى تلف المقلاة من خلال حنيها. وثانياً، قد يتسبب ذلك أيضاً بتناثر الزيت الساخن الخطير.

هل هناك حاجة لمعالجة مقالي الفولاذ المقاوم للصدأ بالزيت؟

لا حاجة لفعل ذلك. المقالي الوحيدة التي تحتاج إلى المعالجة بالزيت أو الدهون هي المصنوعة من الحديد الصب أو الفولاذ الكربوني. وتتسبب هذه العملية بطلي أواني الطبخ بطبقة زلقة من الزيوت المبلمرة. لا تهدف معالجة هذه المقالي بالزيت إلى جعلها ملساء فقط، بل تجرى لأن هذه المقالي تتفاعل بشدة مع الماء وستصدأ بسرعة دون وجود طبقة واقية تعزلها. لا تتفاعل المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ مع الماء، ويمكنك وضعها في غسالة الصحون دون أي مشكلة.

ما عليك أن تفعل إذا استمر الطعام بالالتصاق؟

القاعدة الأهم في الطبخ باستخدام المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ هي قلب الطعام عندما تتمكن من قلبه بسهولة. لذلك إذا كان الطعام ملتصقاً، لا تحاول قلبه. على افتراض أنك استخدمت مقلاة مسخّنة مسبقاً وتحتوي على كمية كافية من الزيت، يجب عليك أن تنتظر قليلاً وتستمر في طهي الطعام. وذلك لأن ارتباط البروتينات فيه مع بعضها يستغرق الوقت. يساعد ذلك في تحميص الطعام أيضاً، ما يحسّن من نكهته.

لا يجب عليك أن تقلق من تجفيف الطعام بهذه الطريقة. إذ وجدت مجموعة من العلماء من جامعة سيول الوطنية في كوريا الجنوبية في عام 2020 أن تحميص الطعام لا يؤثّر كثيراً على رطوبته الداخلية. كما أنه يجعل طعمه ألذ. لسوء الحظ، لم يحدد الباحثون نوع المقالي التي استخدموها في الدراسة، ما يجعل تكرار تجربتهم أمراً صعباً. مع ذلك، يفضّل استخدام المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ إذا كنت ترغب في تجربة ذلك بنفسك.