كيف تتخلص من الطعم الحار للفلفل بمواد منزلية؟

حقوق الصورة: shutterstock.com/ Darren Brode

شارك

استمع الى المقالة الآن هذه الخدمة تجريبية

قد تلتهم في إحدى الوجبات العائلية طعاماً حاراً، فتبدأ بالقيام بعدة حركات مضحكة كتهوية الفم باليد أو شرب الماء البارد بسرعة لكي تتخلص من الطعم اللاذع، لذا من المهم معرفة أسباب ظهور الطعم الحار للفلفل وكيفية التخلص منه بطريقة علمية بسرعة لتفادي هذا الموقف المحرج.

اقرأ أيضاً: هل يضر الفلفل الحامل في أشهر الحمل الأولى؟

ما سبب ظهور الطعم الحار؟

تعد مركبات الكابسينويدات التي تضم 22 بروتيناً معروفاً، مسؤولة عن الطعم الحار اللاذع في الفلفل، وتشكل مادة الكابسيسين (Capsaicin) نحو 70% وسطياً من الكابسينويدات الموجودة في الفلفل الحار. تكون طبيعة الكابسيسين قلوية زيتية كارهة للماء؛ أي لا تذوب في الماء وتنحل بالدهون والكحول، لذا لا يؤدي شرب الماء عند تناول الفلفل الحار إلى تخفيف الألم عادةً.

يعمل الكابسيسين عن طريق تفعيل مستقبلات الألم لتوليد الإحساس بالحرق أو الحرارة، ما يخلق الوهم بوجود حرارة واحتراق دون حدوث ذلك فعلياً، لكن الشعور بالحرق يعتبر حقيقياً بالنسبة لإدراك الدماغ ويتصرف الجسم تبعاً لذلك.

قياس مدى حرارة طعم الفلفل

فكر العالم الصيدلاني الأميركي ويلبر سكوفيل في عام 1912 بقياس درجة حرارة الطعم اللاذع للفلفل، فوضع مقياساً حسياً لا يزال معتمداً حتى اليوم بعد تطويره، يُعرف باسم مقياس سكوفيل (Scoville scale)، حيث جمع عدة أشخاص لتذوق الفلفل وسجل النتائج وصنّف أنواع الفلفل حسب طعمها الحار تبعاً لتقييمهم، وتقدر درجة حرارة الفلفل بواحدة سكوفيل (Scoville Heat Unit – SHU).

يوجد نحو 50,000 نوع موثق من الفلفل في مقياس سكوفيل، وتصنف الحرارة في المذاق إلى المجالات الأساسية التالية:

• طعم معتدل الحرارة: يمتد مجاله بين 0- 15,000 وحدة سكوفيل.
• طعم متوسط الحرارة: ويقع بين 15,000 – 350,000 وحدة سكوفيل.
• طعم شديد الحرارة: وتكون قيمته بين 350,000 – 855,000 وحدة سكوفيل.
• طعم فائق الحرارة أو حارق: ويضم القيم من 876,000 وصولاً إلى قيمة 16,000,000 وحدة سكوفيل.

اقرأ أيضاً: 7 فوائد صحية للفلفل الأسود تثبت أنه أكثر من مجرد بهارات وتوابل

نصائح للتخلص من الطعم الحار للفلفل أثناء طهي الطعام

بعد التعرّف إلى سبب وجود الطعم الحار بالفلفل، يمكننا تخفيف الطعم الحار أو التخلص منه باتّباع بعض النصائح التالية:

• إضافة المزيد من السوائل والمكونات

عندما تُسكب بالخطأ كمية كبيرة من الفلفل في الحساء أو نشعر بوجود فرط في الطعم الحار في الطعام، يمكن تمديد الصلصة بالماء أو الزيت أو إضافة مكونات أخرى مثل الخضار لتخفيف حدة المذاق.

• إضافة اللبن أو الزبادي

إذ يحتوي اللبن على بروتين يدعى الكازين الذي يسهم في تحييد جزيئات الكابسيسين وعدم ارتباطها بمستقبلات الألم، حيث يجذب ويحيط الكازين بالكابسيسين ويزيله كما يزيل الصابون الدهون، ويمكن استخدام اللبن البقري والزبادي والجبن، بينما لا ينفع استخدام حليب اللوز وجوز الهند.

• إضافة بعض السكريات 

قد تسهم إضافة المواد حلوة المذاق في تعديل النكهة القوية، وجعل الطعام الحار أكثر قبولية، إذ يمكن استخدام بعض الفواكه الحلوة مثل الكرز أو غيرها كما في المطبخ الآسيوي.

• استخدام الحمض أو الخل أو الكاتشب

بما أن الكابسيسين من المركبات القلوية، يمكن تحييده باستخدام الأحماض في الطعام، وقد تكفي بضع معالق من الأحماض مثل عصير الليمون أو الخل وغيره في تخفيف الطعم اللاذع للفلفل.

• تقديم الطبق مع مواد نشوية 

يمكن تقديم أطباق الصلصة الحارة مع النشويات مثل الأرز والمعكرونة والبطاطا وغيرها، إذ يشكل النشاء حاجزاً ميكانيكياً واسعاً يمنع ارتباط الكابسيسين بالمستقبلات الحسية، فيلغي أو يخفف من الطعم الحار للفلفل.

• إزالة العروق والبذور من الفلفل

يقوم معظم الطهاة أو الأمهات اللواتي يطبخن بذلك قبل إضافة الفلفل الحار للطعام، وهذه العملية صحيحة نظراً لوجود تركيز أعلى للكابسيسين في عروق وبذور الفلفل مقارنةً بجسم الثمرة.

• استخدام المكسرات

قد يكون استخدام المكسرات مثل الجوز واللوز والبندق وغيرها مناسباً لإكساب الطعام نكهة مميزة إلى جانب تخفيف حدة الطعم الحارق.

• نقع الفلفل بالكحول قبل وضعه بالطعام

يؤدي تقطيع الفلفل الحار ونقعه بالكحول لعدة ساعات ثم شطفه بالماء، وسيلة جيدة للتخلص من نسبة كبيرة من الطعم الحار، وذلك لأن الكابسيسين مادة زيتية تذوب بالكحولات فتخرج من داخل قطعة الفلفل لتنحل ضمن المذيب الكحولي المستخدم.

• تناول كميات قليلة من الفلفل وزيادتها تدريجياً مع الزمن

لا يولد الشخص وهو يحب طعم الفلفل الحار، بل يتأقلم مع الطعم بمرور الوقت، وهكذا تعمل معظم مستقبلات الألم، لذا لا يمكننا أن نتوقع من شخص يأكل الفلفل الحار لأول مرة أن يحبه ويستسيغ طعمه اللاذع، بينما هناك أشخاص قد لا يشعرون بالطعم الحار بسبب تناولهم المستمر له منذ طفولتهم.

اقرأ أيضاً: توقف عن البحث عن الأغذية الخارقة وابدأ بتناول الفلفل الحار

بعض الحيل المزيفة التي لا تنفع في إزالة الطعم الحار

قد تسمع بعض النصائح الشعبية لإزالة الطعم الحار من الفلفل، لكنها تكون مزيفة ولا تنجح فعلياً في ذلك ومنها ما يلي:

• نقع الفلفل الحار بالماء: وهذا غير مفيد نظراً لأن الكابسيسين غير ذواب بالماء.
• تناول قطعة من الجليد لإزالة الطعم الحار من الفم: قد تخفف من الطعم الحار لحظياً نتيجة تفعيل مستقبلات البرودة، لكن بمجرد زوال قطعة الجليد من الفم سيعود الشعور بالحرقة مجدداً.
• سلق الفلفل على نار هادئة: لا تعمل هذه الطريقة بفعالية؛ إذ يتطلب تفكيك الكابسيسين حرارة عالية تتجاوز الـ 200 درجة مئوية، وكلما زاد محتوى الدهون في الطعام المطبوخ يمكن زيادة الحرارة، لأن الكابسيسين يذوب في الدهون ويتبخر معها عند التعرض لحرارة شديدة، شرط أن يكون وعاء الطهي مكشوفاً، ويعد الشوي طريقة أفضل لإزالة الطعم الحار من الفلفل.

فوائد وأضرار الفلفل الحار

من أهم فوائد الفلفل الحار والطعام الحار بشكلٍ عام ما يلي:

• تحسين هضم الطعام: وذلك عن طريق زيادة إفراز العصارات الهاضمة.
• الوقاية من أمراض القلب: إذ تبين أن الفلفل الحار يسهم في تقليل الكوليسترول الضار (LDL).
• الوقاية من السرطان: نظراً لأن الكابسيسين يمتلك خواصاً مضادة للأكسدة وتشكيل [tooltip content=”هي جزيئات تحتوي على إلكترون غير مزدوج في مدارها ذري، ما يسبب عدم استقرارها وآثاراً ضارة على الجسم، إذ يتم تكوينها أثناء التمثيل الغذائي الطبيعي للخلية، أو من المصادر الخارجية.” url=”https://popsciarabia.com/%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%81%D8%A7%D9%87%D9%8A%D9%85-%D8%A7%D9%84%D8%B9%D9%84%D9%85%D9%8A%D8%A9/%d8%a7%d9%84%d8%ac%d8%b0%d9%88%d8%b1-%d8%a7%d9%84%d8%ad%d8%b1%d8%a9/” ]الجذور الحرة[/tooltip].
• التقليل من الحساسية: بسبب فعاليته المضادة للالتهاب.
• التخلص من الرائحة الكريهة للفم: من خلال تعقيم الكابسيسين للهواء الذي يدخل الفم، بسبب امتلاكه خواصاً مضادة للبكتيريا.

أما أضرار تناول كميات كبيرة من الفلفل الحار فقد تشمل ما يلي:

• الشعور بالحرقة في الفم.
• الغثيان.
• التقيؤ.
• آلام العينين.
• الإسهال.
• آلام البطن.
• حرقة المعدة.
• الصداع.

ومن المهم معرفة أن تناول الكثير من الفلفل لا يقتل الشخص بل يضره قليلاً، لكن الدراسة المنشورة في دورية توكسيكون (Toxicon)، والتي أجرتها قالعالمة ثيرايود غلينسكون وزملاؤها من جامعة رانجسيت عام 1980، نصّت على أن تناول الفلفل الحار دفعة واحدة بكمية تصل إلى 1.36 كيلوغرام قد يؤدي لوفاة شخص يبلغ وزنه نحو 70 كيلوغراماً.

اقرأ أيضاً: ماذا تعرف عن الإحساس الحارق الذي تضفيه التوابل الحارة إلى أطعمتنا؟

بعد التعرف إلى كيفية إزالة الطعم الحار من الفلفل، أصبح بإمكاننا اختبار مدى فعالية كل طريقة وسهولة تطبيقها، ونصيحة الآخرين باتباعها، خصوصاً عندما تكون هناك حالة تناول فلفل حار “إسعافية” على مائدة الطعام.