شارك
الرئيسية
لا يهم ما إذا كنا نتفنن بطبق طعام جديد لأول مرة، أو قمنا بطهيه بالفعل عدة مرات سابقة، ففي بعض الأحيان لا نوفّق باختيار الكمية المناسبة عند الطهي، ونصنع الكثير من الطعام وبما يكفي لبضعة أيام قادمة. لذا، وكي لا يفسد الطعام المطبوخ نضعه في الثلاجة، ولكن هل هي طريقة ملائمة لحفظ جميع أنواع الطعام المطبوخ؟ وإلى متى سيبقى الطعام داخل الثلاجة طازجاً، بعبارة أخرى: متى سيفسد الطعام المطبوخ في الثلاجة؟ إليك كيفية حفظ الطعام المطبوخ في الثلاجة حتى يستمر ويحافظ على أفضل مذاق لأطول فترة ممكنة،.
كيف تحافظ الثلاجة على الطعام؟
توجد البكتيريا في كل مكان حولنا، في الهواء والماء والتراب، ويمكنها أن تجد طريقها إلى كل شيء بما في ذلك بقايا الطعام المطبوخ حتى تعرضه لدرجات حرارة آمنة، مثل المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus) والسالمونيلا المعوية (Salmonella Enteritidis). وفقاً لمصلحة سلامة الغذاء والمراقبة الأميركية (Food Safety and Inspection Service) يمكن لهذه البكتيريا أن تتكاثر في نطاق واسع من درجات الحرارة يتفاوت بين 4-60 درجة مئوية، وتتضاعف أعدادها في غضون 20 دقيقة، لذا إذا ترك الطعام في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة يمكن للبكتيريا أن تتكاثر فيه حتى يفسد ويسبب المرض. لذا فإن حفظ الغذاء في درجات حرارة منخفضة جداً كما في الثلاجة (-17 درجة مئوية) يؤدي دوراً مهماً في الحفاظ عليه عن طريق إبطاء حركة الجزيئات، ما يتسبب في دخول البكتيريا في مرحلة سُبات، ويمنعها من النمو وإنتاج السموم، بالإضافة إلى إبطاء التفاعلات الكيميائية المؤدية للتلف.
يحمي التجميد الطعام المطبوخ من التلف، إلا أنه لا يقتل البكتيريا، وقد تتعرض خصائص الطعام للتغيير كلما طالت مدة بقائه في الثلاجة؛ كالنكهة والرائحة واللون والقوام.
حفظ الطعام الساخن في الثلاجة
إذاً، هل يجب حفظ الطعام الساخن مباشرة في الثلاجة لعدم السماح للميكروبات بالنمو؟ وفقاً لوزارة الزراعة الأميركية، يمكن وضع الطعام الساخن في الثلاجة مباشرة ولكن بكميات صغيرة حصراً، وبحصص صغيرة، أو بعد تبريده بماء بارد خارج الثلاجة. بالنسبة للكميات الكبيرة فقد تسبب ارتفاع درجة حرارة الأغذية المحيطة بها، ما يزيد من خطر إعادة تنشيط البكتيريا فيها وفسادها.
طرق حفظ الطعام المطبوخ في الثلاجة
يساعد اتباع الخطوات التالية في حفظ الطعام المطبوخ وإطالة عمره لأطول فترة ممكنة:
- طبخ الطعام جيداً: لكل نوع غذائي درجة حرارة ملائمة يجب الوصول لها لدى الطبخ، للقضاء على الميكروبات الممرضة، وإيقاف نشاط الإنزيمات، مع الحفاظ على النكهة والقيمة الغذائية، على سبيل المثال:
- اللحوم الحمراء المقطعة: مثل لحم الضأن واللحم البقري، يجب طهيه حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى نحو 62 درجة مئوية أو ما يزيد.
- اللحوم المفرومة: بسبب زيادة السطح المعرض للميكروبات بالفرم قد تزداد الحمولة البكتيرية، لذا يجب طهيه حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى ما لا يقل عن 70 درجة مئوية.
- الدواجن: تحتاج لدرجة حرارة تزيد على 73 درجة مئوية للقضاء على الميكروبات الممرضة والمفسدة فيها.
- تبريد الطعام في الثلاجة: يجب تناول الطعام مباشرة، أي قبل أن تنخفض درجة حرارته إلى ما دون 60 درجة مئوية بما يسمح للميكروبات بالنمو، أو حفظه في الثلاجة في غضون ساعتين من طهيه.
- التبريد السريع للطعام المطبوخ: بالنسبة للأغذية القابلة للتلف السريع، فيجب تخزينها بأسرع وقت ممكن إلى 4 درجات مئوية أو أقل. تفادياً لما قد يُحدثه من إجهاد لجهاز التبريد، أو برفع درجة حرارة الأغذية المجاورة، يمكن إما تقسيمه لقطع صغيرة، أو تبريده مسبقاً بماء بارد أو حمام ثلجي.
- تغطية الطعام جيداً في الثلاجة: لمنع التقاط الروائح أو نشرها، وللاحتفاظ بالرطوبة، ومنع وصول البكتيريا إليه.
- مدة حفظ الطعام في الثلاجة: تختلف المدة وفقاً لنوع الطعام، ودرجة حرارة التبريد، حيث يساعد التجميد على حفظ الطعام المطبوخ حتى 3-4 أشهر، بينما يساعد التبريد العادي إلى أقل من 4 درجات مئوية في الحفظ لمدة 3-4 أيام.
مدة حفظ الدجاج المطبوخ في الثلاجة
يمكن حفظ الدجاج المطبوخ مجمّداً بعد طبخه لدرجة حرارة كافية للقضاء على حمولته الميكروبية، وتركه ليبرد لمدة لا تزيد على الساعتين قبل تجميده. يمكن حفظ الدجاج المطبوخ بهذه الطريقة لمدة تتراوح ما بين 3-6 أشهر. وبشكل عام يمكن اتباع النصائح التالية لحفظ لحم الدجاج المطبوخ أو أي نوع آخر من اللحوم في الثلاجة:
- تخلص من الدهون لأنها سريعة التزنخ.
- غلف اللحم جيداً أو احفظه في أوعية محكمة الإغلاق تجنباً لإصابته بحروق التجميد.
- لا تحش اللحوم أو الدواجن ثم تضعها في المجمد، لأن الحشو قد يطيل من الوقت اللازم لتجميدها، فيستمر نشاط الميكروبات قبل التجمد الكامل.
- لا تطبخ الدجاج بعد إزالته من المجمد مباشرة، بل يجب إذابته أولاً، ويفضل فعل ذلك بوضعه في الثلاجة على حرارة 4 درجات مئوية أو أقل لبضع ساعات.
أضرار حفظ الطعام في المجمدة
بغض النظر عن مزايا حفظ الطعام بتجميده، إلا أن هناك بعض المساوئ لهذه الطريقة ومنها:
- قد يختلف مذاق الطعام المجمد عن الطعام الطازج.
- لا يمكن تجميد جميع أنواع الأغذية، على سبيل المثال لا يمكن تجميد المايونيز لأن مكوناته ستنفصل عن بعضها أو البيض المسلوق لأنه سيصبح مطاطياً.
- قد ينتج عن الأعطال المفاجئة أو انقطاع الكهرباء مشكلات في سلسلة التبريد وتغيرات في درجة الحرارة، وبالتالي قد تستعيد الميكروبات نشاطها في الغذاء.
- قد تتغير بعض خصائص الطعام وقوامه بالتجميد.
الأواني المستخدمة لحفظ الطعام في الثلاجة
تختلف أواني حفظ الطعام في الثلاجة عن تلك المستخدمة في استخدامات المطبخ العادية. على سبيل المثال، يمكن للأواني المعدنية المستخدمة في الطبخ أن تؤدي إلى قشط أرفف الثلاجات. عوضاً عن ذلك يُنصح باستخدام ما يلي:
- للمبرد العادي على درجة حرارة 4 درجات مئوية:
- عبوات بلاستيكية مزودة بأغطية رأس محكمة الإغلاق، كما في تخزين الخضار والفاكهة، لأنها تمنع تسرب الرطوبة.
- العبوات الزجاجية وتتميز بقدرتها على حفظ النكهات دون التأثير عليها.
- ورق المطبخ الماص والأكياس البلاستيكية والرقائق المعدنية.
- صواني الستايروفوم أو ورق الفينيل.
- للفريزر أو التجميد لدرجات حرارة دون -17 درجة مئوية، يمكن استخدام أكياس بلاستيكية شفافة بأحجام مختلفة، والقابلة لإعادة الإغلاق. بينما لا يفضل استخدام العبوات الزجاجية لأنها قد تنكسر لدى انخفاض درجات الحرارة الشديد، كما تساعد العبوات المربعة أو المستطيلة في استغلال أكبر مساحة ممكنة ضمن الفريزر.
اقرأ أيضاً: كيف تحضر وجباتك ومكوناتها مسبقاً ليكون طهوها أسهل وأسرع
مهما كانت المصاعب، تبقى طريقة حفظ الطعام المطبوخ في الثلاجة إحدى أكثر طرق حفظ الطعام انتشاراً وفعالية، ودون إضافة أي مواد حافظة يمكن أن تغيّر من النكهة او القوام أو حتى القيمة الغذائية.