هذه القواعد تحميك من الإصابة بالتسمم الغذائي

الصيف يعني الطهي في الأماكن الخارجية والنزهات وحفلات الشواء في الفناء الخلفي؛ لكن تناول الطعام في الهواء الطلق يثير بعض الأسئلة الصحيّة الجادة. لا أحد يريد أن يصاب بالتسمم الغذائي، أو يتسبب بالتسمم الغذائي للضيوف؛ لكن كيف تعرف أن سلطة البطاطس أو خليط الفواكه أمضت وقتاً في الهواء الطلق أكثر من اللازم؟

بصفتي أستاذاً ورئيساً لبرنامج علوم الغذاء والتغذية البشرية في جامعة ولاية آيوا؛ سأجيب على هذه الأسئلة بالبدء بأساسيات سلامة الغذاء.

توجد فئتان عامتان من الكائنات الحية الدقيقة ذات الصلة بالأغذية؛ الكائنات المسببة للأمراض تجعلك مريضاً، والأنواع الأخرى من الكائنات الحية تجعل الطعام يبدو سيئاً وتكسبه رائحةً وطعماً سيئَين. بعبارة أخرى؛ هذه الكائنات تجعل الطعام يفسد.

عادةً ما يكون من السهل جداً معرفة ما إذا كانت الكائنات الحية الدقيقة المُفسدة قد غزت طعامك؛ حيث يظهر العفن على الأطعمة الصلبة، وتبدو السوائل عكرة أو متكتلة وغالباً ما تكون رائحتها كريهة. إن تناول الأطعمة الفاسدة ليس فكرةً جيدة أبداً، لأنك ستصاب بالتسمم الغذائي، ومن الذكاء أن تتوخّى الحذر؛ عندما تشك في أن الطعام فاسد، تخلّص منه ببساطة.

ألواح التقطيع ومقاييس الحرارة

الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في الأطعمة تكون أكثر تخفياً. هذه الكائنات الحية الدقيقة هي التي تسبب التشنجات والقيء والإسهال والحمى والقشعريرة؛ وهي الأعراض التي يربطها الناس بـ «إنفلونزا المعدة». تتسبب الفيروسات أيضاً بالأمراض التي تنتقل عن طريق الأطعمة. عادةً؛ لا يمكن اكتشاف مسببات الأمراض في الأطعمة عن طريق الرائحة أو البصر. لذا، فإن تدبير وتخزين الأطعمة ومعرفة وقت التخلص من بقايا الطعام، أمور بالغة الأهمية.

القاعدة الأولى في سلامة الأغذية هي الحفاظ على نظافة مواقع التحضير. الاعتياد على روتين معين يساعد؛ اغسل يديك دائماً قبل تناول الطعام، تأكد من تذويب اللحوم في الثلاجة وليس على سطح الطاولة، لأنك إذا تركت اللحم المجمّد في درجة حرارة الغرفة، فإن سطحه الخارجي يسخن أسرع من داخله؛ مما يسمح لمسببات الأمراض بالتكاثر.

لا تستخدم لوح تقطيع واحد للحوم والفواكه والخضروات. في مطبخي، لديّ لوح تقطيع أحمر للحوم، وآخر أخضر للفاكهة والخضروات، كما أنني أستخدم سكاكينَ وأطباقَ وأوانيَ مختلفةً للّحوم النيئة، ودائماً أضع اللحوم المطبوخة على طبق نظيف.

لا تشطف اللحوم النيئة أو الدجاج أبداً في حوض المطبخ، لأن هذا ينشر البكتيريا على أسطح المطبخ. في الواقع؛ لا داعي لشطف اللحوم والدجاج قبل الطهي؛ ولكن إذا أصررت على ذلك، فقم بتطهير الحوض باستخدام مضاد للبكتيريا بعد إبعاد الطعام عنها، وتأكد من عدم تلويث الأطعمة بالمنظفات.

سيتم القضاء على أية عواملَ ممرضة، ولتتجنب الإصابة بالتسمم الغذائي؛ اطهِ اللحوم بالكامل إلى درجات الحرارة الموصى بها، واشترِ ميزان حرارة عالي الجودة للمطبخ. على الرغم من أن التوصيات يمكن أن تختلف قليلاً؛ إلا أنه عموماً يجب عليك طهي لحوم البقر إلى درجة حرارة داخلية تصل إلى 71 درجة مئوية، وطهي الدواجن إلى درجة 74 درجة مئوية، وطهي الأسماك ولحم الخنزير [إذا كنت تتناوله] إلى درجة 63 درجة مئوية.

بمجرد طهي الطعام، احفظ الأطعمة الساخنة بدرجة حرارة 60 درجة مئوية أو أعلى، وعند نقل أو تقديم الأطعمة على مدار فترة زمنية، احفظ الأطعمة الباردة بالثلج أو في البراد؛ خاصةً خلال أشهر الصيف الحارة.

التعامل مع بقايا الطعام لتجنب الإصابة بالتسمم الغذائي

بعد الانتهاء من تناول الوجبات، لا تترك بقايا الطعام في الهواء الطلق؛ انقلها إلى الثلاجة بسرعة.

بصفتي متزوجةً حديثاً؛ أمضيت عيد الشكر في منزل عائلة زوجي في شمال مينيسوتا. بعد العشاء، أخذ المضيفون جميع أطباق التقديم، بقايا أطباق الديك الرومي والحشوات والبطاطا المهروسة، ووضعوها على الشرفة المغطّاة للتخزين. ربما كانت درجة الحرارة في الخارج أقل من 6 درجات تحت الصفر، ومع ذلك، فهذه ليست فكرةً جيدةً، لأن الطقس يتغيّر بسرعة، ودرجات الحرارة تتقلب؛ مما يؤدي إلى ازدياد خطر نمو مسببات الأمراض.

يعتقد زوجي أيضاً أن الأطعمة يجب أن تُبرّد على المنضدة قبل وضعها في الثلاجة؛ مفسراً أن ذلك يقلل من الضغط على الثلاجة. هذا ليس صحيحاً بالضرورة، كما أنه يزيد من مخاطر نمو مسببات الأمراض الغذائية. تتميز الثلاجات الحديثة بقدرتها الكاملة على تبريد الأطعمة الساخنة بسرعة مع الحفاظ على درجات حرارتها الداخلية، لذلك لا تتردد في وضع بقايا الطعام في الثلاجة في أسرع وقت ممكن.

اقرأ أيضاً: أفضل الطرق لإعادة تسخين البيتزا لتصبح شهية كما كانت

الآن؛ ومع امتلاء الثلاجة ببقايا الطعام، فما هي مدة صلاحية هذه الأطعمة؟ معظم الأطعمة المطبوخة تبقى قابلةً للاستهلاك لـ 3-4 أيام. بعد ذلك؛ يزداد خطر التلوث. إذا كان لديك بقايا طعام أكثر مما يمكنك تناوله في هذا الإطار الزمني؛ ضع هذه البقايا في الثلّاجة، تأكد من طهي بقايا الطعام إلى درجة 74 درجة مئوية قبل تناولها مجدداً.

تتمتع المخبوزات -مثل الخبز والكعك والفطائر والبسكويت المصنوعة في مطبخك- بعمر افتراضي أقصر من العناصر المشتراة من المتجر، لأنها خالية من المواد الحافظة. ستصبح بالية وستفقد قوامها بسرعة، كما سينمو فيها العفن. بمجرد أن تلحظ ذلك؛ تخلّص منها كلها بدلاً من محاولة قطع البقع الملوثة، في حين أنه من غير المحتمَل أن يتسبب عفن الخُبز بأمراض شديدة؛ إلا أن بعض أنواعه تنتج سموماً قد تتسبب في بعض المشاكل؛ خاصةً للأطفال أو كبار السن.

الأطعمة ذات المحتوى العالي من الرطوبة تفسد بشكلٍ أسرع، لأن الماء يمنح البكتيريا فرصةً للنمو، لذلك يفسُد كيك الجزر أو خبز الكوسا في غضون 5 أيام تقريباً، فضع هذه الأطعمة في الثلاجة التي ستزيد من مدة صلاحيتها. يجب تخزين الفطائر في الثلاجة وتناولها في غضون 3-4 أيام، وعادةً ما يكون البسكويت منخفض الرطوبة؛ باستثناء ذلك الذي يحتوي على الفاكهة أو المربى. احفظ هذه الأنواع في الثلاجة، وتخلّص منها إذا بدأ العفن في النمو.

اقرأ أيضاً: ما هي أفضل طريقة لحفظ وتخزين اللحوم؟

عندما تستعد للقاءاتك الصيفية، تذكّر أن الحد من هدر الطعام مفيد للبيئة ووضعك المادي على حد سواء، لذا خذ بعين الاعتبار أحجام حصص الطعام والكمية التي تقوم بإعدادها حتى تدير بقايا الطعام بشكلٍ أفضل. تذكر أن التصرفات الصحيحة أثناء التحضير، ثم تخزين الوجبات، يضمنان لك ولعائلتك الاستمتاع بالطهي في الخارج وبالحفلات، واجتماع الأصدقاء والعائلة دون التعرّض لخطر الإصابة بالتسمم الغذائي، أو أي مرض متعلّق بالغذاء.