محاولات العلماء مستمرة حتى تتناول المزيد من الخضراوات

هناك نوعان من الأشخاص في هذا العالم: نوع يحب الخضراوات بحق، إذ يأكل البروكلي المجمد مباشرة من الكيس، ويتوق للجزر، ويعشق الهليون، بل ويتناول كل هذا دون أن يتم رشوته أو إرغامه على ذلك. أما النوع الآخر فهو باقي البشر الذين لا يطيقون تناول الخضراوات.

ويعرف الجميع أن اتباع نظام غذائي غني بالخضروات يقلل من خطر ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب وبعض أنواع السرطان وغير ذلك. لكن ماذا نفعل في مذاق الخضراوات غير المحبب للبعض؟

من المعروف بأنه من الصعب إرضاء الأطفال فيما يتعلق بتناول الخضراوات، لكن البالغين ليسوا بأفضل منهم، إذ لا يتناول ما يقرب من 90 في المئة من سكان الولايات المتحدة ما يكفي من الخضراوات. فهل هناك أي شيء يمكن تغييره؟

يقول جون هايز، عالم الأغذية في جامعة ولاية بنسلفانيا: "إن مجرد إعطاء الناس معلومات عن أهمية تناول الخضراوات ليس كافياً. فإذا كنت تريد تغيير السلوك حقاً، عليك أن تيسر لهم السبل، وإذا كان مذاق الطعام غير جيد، فلن يتناوله أحد".

هذا الأمر صحيح، ولكن قد يكون هناك بعض الأمل بالنسبة للأشخاص الكارهين للخضراوات، إذ يقدم العلماء آخر ما توصلوا إليه من طرق مبتكرة لجعلك تتناول الخضروات. وينطوي بعضها على القليل من التلاعب، في حين أن البعض الآخر يركز على تحسين مذاق الخضروات بحد ذاتها.

وتقول ليندا بارتوشوك، عالمة النفس التجريبي في جامعة فلوريدا في جينسفيل: "نحن نساهم في تحسين صحة المواطنين دون الحاجة إلى محاولة إرغامهم على تناول الأطعمة التي لا يرغبون فيها".

وإليك كيف يمكن لعلم النفس وعلوم المذاق أن ترفع من قيمة الخضروات لديك.

الجميع يفعل ذلك

تشكل الخضروات فئة الأطعمة التي لا تعجبك معظمها إلا ببطء، كما تقول بارتوشوك. إذ أن الأطعمة التي نصنّفها كخضروات هي أقل حلاوة وأكثر مرارة من الفواكه، مما لا يجعلها الخيار الأول بالنسبة للكثيرين.

ويقول جيسون توماس، عالم النفس في جامعة أستون في برمنجهام بإنجلترا: "إن البشر مبرمجون مسبقاً ليجدوا الأطعمة الحلوة مجزية جداً وشهية جداً، لأن الحلاوة تعني عادة السعرات الحرارية والطاقة". ومن ناحية أخرى، فإن المرارة يمكن أن تشير إلى أن النبات سام. ويضيف: "في البرية، يمكن للأطعمة المُرّة أن تقتلنا بسهولة، ولذلك ارتبط الأمر في فيسيولوجيتنا بمحاولة تجنب تلك الأطعمة."

وهذه ليست عقبة سهلة، فتقول بارتوشوك: "نحن نحاول تثقيف الناس حول ما هو صحي، وهذا لم ينجح بالتأكيد. فنحن نعرف جميعاً ما يجب علينا تناوله، ولكن هل يؤثر ذلك على سلوكنا؟".

بشكل عام، لم يحدث ذلك، لكن جذب انتباه الناس إلى خيارات الآخرين قد يدفعهم إلى اتخاذ قرارات صحية أيضاً. إذ قام توماس وزملاؤه بتتبع تناول الأشخاص قيد الدراسة للخضروات بعد مصادفتهم لملصق تعليمي في المختبر أو في مطعم في مكان العمل. ويقول: "إذا أخبرنا الطلاب بأن الطلاب الآخرين يأكلون الكثير من الفاكهة والخضار، فإنهم يميلون إلى تناول المزيد بأنفسهم".

وهذا صحيح حتى بالنسبة لخضروات الفصيلة الصليبية، وهي فصيلة لديها مستوى سيء من المرارة، لكن تمتلئ أنواعها بالعناصر المغذية. ويقول توماس: "لقد استهدفنا البروكلي بالتحديد لأننا اعتبرنا أنه من الخضار الأكثر صعوبة من ناحية التسويق".

ولا عجب أننا نتأثر بما نراه على وسائل التواصل الاجتماعي، فعندما يشاهد الناس منشورات إنستاجرام التي حصلت على الكثير من الإعجابات، فإنهم يميلون إلى تناول المزيد من الأطعمة التي ظهرت في تلك الصور. فإذا "كان يظهر لديك الكثير من صور الكعك التي حازت على الإعجابات بشكل كبير في صفحتك على إنستاجرام، فقد ينتهي بك الأمر بتناول الكثير منها بنفسك دون أي نية للقيام بذلك، أو حتى إدراك لوجود هذه العلاقة بين ما رأيته وما تناولته" كما يقول توماس، والذي يعتقد بأن هذا يمكن أن ينطبق على الخضروات كذلك.

ولكن قد يكون من الصعب جعل الناس يحافظون على هذا السلوك على المدى الطويل. ويقول توماس: "للأسف لا يبدو من دراساتنا حتى الآن بأننا يمكن أن ندفع الناس بسهولة للتمتع بالغذاء. يمكننا جعلهم يتناولون المزيد من البروكلي، ولكن لا يبدو في الوقت الراهن بأنه يمكننا أن نجعلهم يحبونه بشكل أكثر".

ولكن قد يحدث ذلك في نهاية المطاف. إذ يقول توماس: "نحن نعلم أنك إذا عرضت نوعاً معيناً من الطعام على الناس بشكل مستمر، فسينتهي بهم الأمر إلى تفضيله".

وهناك خيارات أخرى أكثر خداعاً أيضاً، إذ تقول إليزابيث لوفتوس، عالمة النفس في جامعة كاليفورنيا في إيرفين: "يمكنك استخدام ذكريات كاذبة للتأثير على الخيارات الغذائية للناس". وهي تدرس القوى التي تشوه ذكرياتنا، بما فيها ذكريات شهود العيان على الجرائم والحوادث. وقد زرعت هي وزملاؤها ذكريات كاذبة في أذهان الأشخاص قيد الدراسة فيما يتعلق بالبيض والمخللات ومثلجات الفراولة. وتبين أنه لو أقنعت الناس بأنهم مرضوا جراء تناول هذه الأطعمة وهم صغار، فلن يتناولونها وهم بالغون. وتضيف: "ثم فعلنا العكس، حيث زرعنا ذكريات دافئة ومحببة متعلقة بالغذاء الصحي"، وعندما اعتقد الناس بأنهم قد حصلوا على بعض الأوقات الممتعة مع الهليون، أرادوا أن يتناولونه بشكل أكبر.

ولذلك، قد يكون الآباء قادرين على خداع أطفالهم لتناول المزيد من البروكلي (أو كمية أقل من البيتزا) من خلال اختلاق قصة، ودعوتهم إلى محاولة "تذكر" بعض التفاصيل مثل مكان تناولهم للطعام أو كيفية شعورهم تجاهه.

وليس من الواضح مقدار التلاعب اللازم لتغيير عادات الأكل لدى الشخص. إذ تقول لوفتوس: "عندما اقترحت بأن هذه التقنية العقلية قد تستحق المحاولة، قاوم الآباء ذلك، إذ إنهم لا يحبون فكرة الكذب على أطفالهم، لكن ماذا عن سانتا كلوز وجنية الأسنان؟ أعتقد أن الآباء قادرون على الكذب على الأطفال بشكل مثالي في بعض الأحيان".

وقد تكهنت هي وزملاؤها بأن بعض البالغين قد يكونون على استعداد لمنح معالجيهم الإذن باستخدام أي تقنية يمكن أن تساعدهم على تبني سلوكيات صحية، وهو ما ذكر في الدراسة المنشورة في دورية "بريسبيكتفس أون سايكولوجيكال ساينس": "إذا تم منح الإذن باستخدام هذه التقنية، سننتظر لفترة طويلة نسبياً حتى ينسى الشخص أنه أعطى الإذن بذلك، ثم نبدأ في إجراء التجربة. وفي هذه الحالة، ستجرب هذه التقنية بعد حصولنا على موافقة الأفراد المسبقة".

تناغم النكهات

إن استحسان الخضروات لا يعني بالضرورة الارتياح للخداع. إذ كانت بارتوشوك وزملاؤها يعدّون الوصفات الكيميائية لما من شأنه أن يجعل مختلف الفواكه والخضروات لذيذة. فتمييز النكهات التي يحبها الناس يعطينا فرصة لتحسينها. وتقول: "يمكننا أن نأخذ الأطعمة التي نعرف بأنه يجب علينا تناولها وزيادة إمكانياتها الحسية على الأقل".

يتم استقبال الكثير من هذه الإمكانيات الحسية في الأنف وليس في الفم. فعندما تتناول قطعة من الكعكة، يمكن لبراعم الذوق تسجيل الصفات الأساسية مثل الحلاوة الناتجة عن السكر والمرارة الناجمة من الكاكاو. ولكن للاستمتاع بنكهة الشوكولا في الكعكة، تحتاج أيضاً إلى حاسة الشم. فأثناء المضغ، تنتقل نفس المواد الكيميائية التي تعطي الكعكة رائحتها الغنية إلى ما وراء الحنك وتدخل الأنف من الخلف.

وتقول بارتوشوك: "إن دماغك يولي اهتماماً للرائحة فيما إذا كنت شممتها، أو إذا جاءت عن طريق الفم. فإذا جاءت النكهة عن طريق الفم، فإن الدماغ يرسل تلك المعلومات إلى نفس المنطقة التي تتعامل مع التذوق. وتضيف: "هنا يلتقي الطعم والرائحة معاً لتشكيل النكهة في الدماغ".

وتهتم هي وزملاؤها بالمواد المتطايرة، وهي المواد الكيميائية التي يتم استنشاقها أثناء شم أو تذوق الطعام. ويمكن لقطعة واحدة من الفاكهة أو الخضار أن تحتوي على المئات من المواد المتطايرة المختلفة، وقد تساهم العشرات من بينها بشكل ملحوظ في تكون النكهة. كما تطلب بارتوشوك من الناس تقييم مذاق مختلف أنواع الطماطم وغيرها من المنتجات، ومن ثم تقوم بحساب المواد المتطايرة الموجودة في عينة الاختيار.

تشبه نكهة معظم الخضروات السيمفونية المتناغمة، إذ يقول هاري كلي، عالم النبات في جامعة فلوريدا وأحد زملاء بارتوشوك: "عندما تعمل أي من تلك المواد لوحدها فإنها لا تشبه القطعة ككل سوى بدرجة قليلة جداً". وبالمثل، "لا يمكنك أن تأخذ أي نكهة لوحدها ومن ثم تقيّم كيف سيكون مذاق المنتج برمته". ففي الطماطم، تقوم نحو 15 مادة متطايرة بتعزيز النكهة، بينما يقوم عدد أكثر بقليل بالتقليل منها. ويُذكر بأن إحدى المواد الكيميائية التي تعزز طعم الحلاوة لها رائحة الجوارب التي تفوح منها رائحة العرق عندما يتم شمّها لوحدها.

وبمجرد أن يعرف الباحثون المواد المتطايرة المهمة، فإنهم يستكشفون الجينات التي تسمح للخضار بإنتاج تلك المادة الكيميائية المحددة. ويقول كلي: "بعد ذلك، نتخلص من المواد السيئة بالتكاثر التقليدي ونرفع نسبة المواد الجيدة. وإذا لم يكن الشخص المسؤول عن الزراعة يبحث بنشاط عن أفضل الجينات بالاعتماد على الاحتمال العشوائي فيمكن خسارتها في أي جيل".

وقد واجه الطماطم هذا المصير كما قال، إذ أن الطماطم التجارية الحديثة هي أقل لذة بكثير من العديد من أصنافها السلف. وعندما قام هو وفريقه بتحليل ما يقرب من 400 نوع من الطماطم، وجدوا بأن الأصناف الحديثة كانت تحتوي على كمية أقل بكثير من المواد المتطايرة والسكريات والأحماض التي كانت الأكثر أهمية للنكهة. من ناحية أخرى، غالباً ما كان نمو أنواع الطماطم القديمة أصعب، وتميل إلى إنتاج ثمار أقل وتكون أكثر عرضة للأمراض.

وقد قام كلي بتهجين سلالات الطماطم القديمة الغنية بالعصارة مع الطماطم التجارية الصلبة لإنتاج مجموعة متنوعة جديدة يسميها جوهرة الحديقة. ويقول: "لقد احتوت على الكثير من النكهة الموجودة في الطماطم القديمة، وكان لديها أيضاً الكثير من ميزات الأصناف الحديثة. وكان الشيء المهم الذي ركزنا عليه هو المواد الكيميائية المتطايرة، لذلك عندما تقوم بقضمها، فإنها ستحتوي فعلاً على ما تعتبره نكهة قوية".

وتتشابه أيضاً الأصناف القديمة لمعظم الفواكه والخضار في صعوبة نموها، مما يجعلها أكثر تكلفة وبالتالي مواتية للتحسين. ويقول كلي: "نريد تحسين نكهة المنتجات العادية الموجودة في السوبر ماركت بطريقة لا تكلفك ثروة بالضرورة".

كما حسّن الفريق نكهات الفراولة والبرتقال والتوت والدراق، ولكنهم يعترفون بأن لهذه التقنية حدود. وتقول بارتوشوك: "هل من الممكن أن تحب الطماطم بقدر ما ترغب في اللحوم؟ على الأرجح، لا. لكن يمكننا أن نجعل مذاق الطماطم أفضل، وربما نجعلك تضع المزيد من الطماطم في شطائر اللحم".

ويحتوي أي نوع من الخضروات على الكثير من المواد المتطايرة والتي ربما يختبئ بينها عدد قليل من المواد التي يستمتع بها الناس، لذلك يمكن تحديد المواد المتطايرة الموجودة في الهليون أو البروكلي والتي يحبها الناس وتعزيز تركيزها أيضاً.

وقد اكتشف الفريق البحثي أيضاً بأن جزءاً كبيراً من الطعم الحلو للفواكه كالفراولة والبرتقال يأتي من المواد المتطايرة، في حين أن التوت يكون حلواً في الغالب بسبب السكريات الموجودة بشكل طبيعي في الفاكهة. وبالتالي يمكنهم زيادة حلاوة الخضار أو الفاكهة دون زيادة محتواها من السكر. وتقول بارتوشوك: "إن الأمر الجميل في ذلك هو أن ما يجعلها حلوة المذاق هو المواد المتطايرة وليس السكر."

أقل من ملعقة من السكر

ولا يكره الناس الخضراوات لطعمها المرّ فقط، والذي تمتاز به العديد من خضروات الفصيلة الصليبية، والتي لها رائحة كبريتية قوية يمكنها أن تنفر الناس حتى قبل أن يضعوا الطعام في أفواههم، لكن القوام عامل مهم أيضاً، فالعديد من الخضروات تصبح لزجة عندما يتم طبخها.

ويقول هايز بأن الطريقة التي يتم بها طهي الخضراوات هي أمر بالغ الأهمية، إذ قدم هو وزملاؤه للناس البروكلي والجزر والكيل، في ثلاثة أشكال: مهروسة ومطبوخة ونيئة. وقد حسّنت طرق الطهي تلك من طعم البروكلي، في حين أحبّ معظم الناس الجزر النيء بشكل أكبر. وكان الكيل مراً جداً - على الأقل بالنسبة للأشخاص في التجربة - لدرجة أنه لا يمكن لأي قوام أن يجعله مقبولاً. ويقول هايز: "لم يكن الشكل مهماً لأن الناس لا يحبون الكيل".

ولكن هناك طرق بسيطة جداً لجعل الخضروات المرّة تبدو أكثر حلاوة، إذ أن التحميص يحوّل السكريات الموجودة بالفعل في قلب الخضار إلى كراميل. ومع ذلك، يميل الناس عادة للخضروات المطهوة بهذه الطريقة لأنه يتم تقديمها مع الجبن أو الزبدة أو غيرها من المكونات الشهية.

ويمكننا استخدام ذلك لصالحنا، فأنت لا تحصل على أي مواد مغذية من الأطعمة التي ترميها في القمامة في نهاية المطاف. ويقول هايز: "أود أن يأكل أطفالي المزيد من الخضراوات التي ربما تحتوي على بعض الزبدة، وذلك أفضل من عدم تناولها".

ويعدّ الطعم الحلو جيداً خصوصاً في إخفاء المرارة في معظم الأطعمة، من القهوة إلى الكيل. ووجد هايز وفريقه بأن رش البروكلي أو غيرها من الخضار ذات اللون الأخضر الداكن بكمية صغيرة من السكر أو مادة الأسبارتام (محلّي صناعي غير سكري)، يجعل البالغين والأطفال أكثر استعداداً لتناوله. وفي الآونة الأخيرة، وجدوا بأنه حتى الخضار المهروسة تبدو ألذ مع رشة من السكر.

ويضيف هايز: "لا أريد أن يعتقد الناس بشكل خاطئ أن عليك وضع ثلاث ملاعق كبيرة من السكر الأبيض المكرر على البروكلي، فالكميات الصغيرة للغاية لا تزال كافية لمنع المرارة وجعل الخضروات أكثر قبولاً".

وفي حين أننا قد نكون مبرمجين كي نحب الطعم الحلو وننفر من الطعم المر، إلا أن معظم خياراتنا الغذائية تكتسب بالتعلم. وهذا يعني بأننا يمكن أن ندرب أنفسنا على حب الخضروات، على الرغم من أن هذا قد يستغرق عدداً غير قليل من المحاولات. ويقول هايز: "يستسلم معظم الناس قبل وصولهم إلى تلك النقطة". ولكن المكونات الأخرى يمكن أن تجعلها أكثر قبولاً، ومع مرور الوقت يمكننا أن نبتعد عن استخدام السكريات والدهون المضافة.

مرة أخرى، هذا لا يعني أن غمر الخضروات في مرق اللحم أو صلصة الجبن هو فكرة جيدة (لنظامك الغذائي على الأقل). ويقول هايز: "نعم، في مرحلة ما تقوم بإضافة الكثير من الملح والدهون. يجب أن يكون هناك توازن في ذلك، إذ أن حجب نكهة الخضار بشكل كامل لن يساعد الناس على تعلم كيفية استحسانها".

لذلك، فإن محاولة تناول الخضروات لا يجب أن تكون صراعاً مستمراً، بل هي رحلة تعلم من أجل الوصول للمزيج الصحيح من اتباع بعض الإرشادات والتحضير الصحيح، وتنويع أصناف الخضروات. وإذا كنت تحاول تدريب نفسك على تقبل الخضراوات، فمن الأفضل أن تفكر في الأمر كهدف طويل الأمد، والعمل على تحقيقه من خلال إجراء تعديلات تدريجية في النظام الغذائي، كما يقول توماس. ويضيف: "إذا لم تكن سعيداً بفعل ذلك، فسوف تتخلى عنه. وإذا كنت تكره البروكلي ولا يمكنك العثور على طريقة لإعداده بطريقة تستحسنه فيها، فتخلى عن البروكلي، وابحث عن خضروات أخرى".