علماء الغذاء يطورون نوعاً جديداً من الدقيق باستخدام حبوب الكينوا

إنه موسم البسكويت، وقد وجد استطلاع للرأي أجرته منظّمة يو غوف أميركا (YouGovAmerica) أن البسكويت برقائق الشوكولاتة هو النوع المفضل من البسكويت الذي يُحضّر في فترة عيد الميلاد؛ إذ انتقى 78% من المشاركين بهذا الاستطلاع هذا النوع من البسكويت كالمفضل لديهم، والذي تبعه بسكويت السكر بنسبة 64% ثم البسكويت بحلوى الفادج بنسبة 63%.

بينما تُعتبر الأنواع الأكثر انتشاراً من البسكويت في نهاية العام هي بسكويت السكر ورقائق الشوكولاتة وخبز الزنجبيل، ومن الممكن استخدام نوع جديد من "الحبوب الفائقة" لتحضير "بسكويت فائق".

اقرأ أيضاً: ما النشويات التي تزيد الوزن؟

استخدام مادة الكينوا في مكونات الدقيق

في دراسة حديثة نُشرت في مجلة علوم الغذاء (Journal of Food Science)، بيّن باحثون من جامعة ولاية واشنطن أنه يمكن استخدام نوعين من الكينوا التي يتم استزراعها في ولاية واشنطن حصراً كمادة مضافة غنية بالألياف والبروتين للدقيق المستخدم في خَبز البسكويت. وجد مؤلفو الدراسة أنه عند تحضير البسكويت باستخدام هذه المادة المضافة، تمتّع الخليط بخاصية يطلق عليها الخبازون اسم "قابلية المد"؛ كما أنه تمتّع بقوام نموذجي.

قال عالم الغذاء في جامعة ولاية واشنطن والمؤلف المراسل للدراسة الجديدة، غيريش غانجيال (Girish Ganjyal)، في بيان صحفي: "يتمثّل الهدف الرئيسي لعلماء الغذاء في تطوير طعام يحبّ الجميع تناوله ويرغبون في شرائه مراراً وتكراراً، وقد تمكّنا من فعل ذلك بالإضافة إلى أننا أصبحنا قادرين على إضافة الألياف إلى هذا الطعام دون أن يعلم المستهلكون".

تحظى الكينوا بشعبية بين عشاق الأغذية الصحية، وقد ازدادت شعبيتها ببطء مؤخراً. بالإضافة إلى ذلك، من المتوقع أن تصل قيمة قطاع الكينوا العالمي إلى ما يقرب من 91 مليار دولار في عام 2022. نشأت هذه الحبوب في أميركا الجنوبية، وهي تحتوي على كمية كبيرة من المغذيات؛ إذ إنها غنية بالبروتين والألياف والفيتامينات مثل فيتامين ب 1 وب 2 والمعادن مثل الزنك والفوسفور.

يقدّر مربي النبات الذي يعمل في جماعة ولاية واشنطن والمؤلف المشارك للدراسة الجديدة، كيفن مورفي (Kevin Murphy) أن الكينوا تُزرع حالياً في أراضٍ تتجاوز مساحتها 36,520 كيلومتراً مربعاً في شمال غرب المحيط الهادئ، ومع ذلك فلا توجد إحصائيات رسمية متاحة حالياً تدعم هذا الرقم.

سلالات محددة من الكينوا

يقوم مورفي باستزراع سلالات محددة من الكينوا تنمو بشكل جيد حصراً في المناخ السائد في شمال غرب المحيط الهادئ، مع الحفاظ على الفوائد الغذائية لهذا المحصول وحتى تعزيزها. وجد مؤلفو الدراسة أن هناك نوعاً محدداً من الكينوا يُعتبر استخدامه ملائماً لتحضير طبق يحمل اسم سلطة الحبوب المطبوخة مسبقاً (وهو استخدام شائع للكينوا)، وحددوا بعض أصناف هذه الحبوب الذي يُعتبر ملائماً لخبز البسكويت.

درس الفريق 10 طرائق مختلفة لاستزراع الكينوا واختبروا فعالية استخدام الأنواع المختلفة من هذه الحبوب لصنع دقيق لتحضير البسكويت يحتوي على نسبة تتراوح بين 25 - 100% من الكينوا. على الرغم من أن العديد من الأنواع المختلفة من الكينوا أنتجت قطعاً متماسكة من البسكويت؛ لكن لاحظ الباحثون أن القطع أصبحت تتفتت بشكل متزايد كلما ازدادت نسبة الكينوا في الدقيق المستخدم لتحضيرها.

نسبة مُثلى من الكينوا لإنتاج أفضل البسكويت

لا تزال الاختبارات مستمرة؛ لكن النتائج الأولية تبين أن استخدام الدقيق الذي يحتوي على الكينوا بنسبة 25% ينتج القطع الأكثر جودة من البسكويت. فضّل الذواقون أيضاً بسكويت السكر الذي حُضّر باستخدام الدقيق الذي يحتوي على الكينوا بنسبة 10% مقارنة بالبسكويت المحضر باستخدام دقيق القمح.

ووفقاً لطالبة الدكتوراة في جامعة ولاية واشنطن والمؤلفة الرئيسية للدراسة الجديدة، إليزابيث نالبانديان (Elizabeth Nalbandian) فقد اختار الفريق بشكل متعمّد استخدام بسكويت السكر في اختبارات التذوّق نظراً لأن نكهة الشوكولاتة قد تطغى على نكهة الكينوا.

وقالت نالبانديان في بيان صحفي: "أعتقد أنه عند نسبة 10%، أضافت الكينوا نكهة تشبه نكهة المكسرات أحبها الذواقون كثيراً". أشارت نالبانديان أيضاً إلى أن الذواقين أحبوا بسكويت الكينوا أكثر من بسكويت مجموعة التحكّم المحضرة باستخدام دقيق القمح.

ويخطط الفريق للاستمرار في تطوير المنتجات الغذائية المصنوعة من الكينوا واختبارها، ويشير المؤلفون إلى أنهم يمزجون بين علوم الطبخ وفنونه بشكل مميز. قال غانجيال: "يشبه ما نقوم به العلم وفن الطبخ في الوقت نفسه".