أفضل البدائل للحليب والبيض ومكوّنات الخَبز الأساسية الأخرى

الخَبز هو تطبيق للكيمياء، ولهذا فإن تبديل المكونات ليس سهلاً عادةً. ولكن إذا نفد مخزونك من الزبدة أو البيض في موسم الأعياد، فاعلم أنك لن تكون عاجزاً، فالحل قد يكون موجوداً في مطبخك.

أجرينا بعض التجارب لنكتشف ما إذا كنت تستطيع تحضير الوصفات التقليدية باستخدام مكونات بديلة أم أنك ستضطر إلى الذهاب إلى متجر البقالة مرة أخرى.

مكوّنات الخبز وبعض بدائلها الشائعة

يوجد بدائل لأكثر مكونات الطبخ أساسيةً تؤدي وظيفتها بنفس الجودة.

البيض

البروتينات الموجودة في صفار البيض هي عبارة عن مستحلبات فعالة، ما يعني أنها فعالة في الحفاظ على الماء والدهون معاً. إذا كان الطعام الذي تحضّره يحتاج إلى بنية متماسكة أو قواماً منتفخاً، فمن المرجح أن يحتوي على البيض.

ولكن قبل أن تفكر في استبدال البيض، يجب عليك أن تعرف دوره في الوصفة. يمكن أن يكون الانتفاخ بسيطاً إلى حد ما، ما عليك سوى استخدام عامل تخمير آخر، مثل مزيج من الخل وصودا الخبز. ولكن بالنسبة للبنية، ستحتاج إلى شيء يعمل كغراء، ويتطلّب هذا بشكل عام استخدام «البكتين».

البكتين هو نشاء طبيعي، ولكنه متوفّر كمسحوق أو سائل في محلات البقالة. يمتص هذا المركب الماء قبل أن تصل إليه النشويات الأخرى (مثل الدقيق) ويوفر قواماً شبيهاً بالهلام. في الواقع، البكتين هو ما يمنح المربيات المنزلية قوامها المعروف.

مع ذلك، كما يمكن أن يخبرك الأشخاص الذي يحضّرون المربى، فإن النسب ضرورية، إذ أنك بحاجة إلى إضافة كمية كافية من البكتين لامتصاص الماء الزائد، ولكن ليست كبيرة لدرجة أنها تجعل الطعام قاسياً وغير صالح للأكل. استخدم البكتين بنسبة 1:1، وقس الكميات بالوزن. تتضمّن المصادر الطبيعية الجيدة للبكتين التي قد تكون في متناول يدك عصير التفاح والموز المهروس (كلما كان لون الموز بنياً كان ذلك أفضل).

الزبدة

استخدام الزبدة هو طريقة أخرى لنفخ المخبوزات. عندما تضع العجين في الفرن، تحبس الدهون الموجودة في الزبدة جزيئات الماء. قبل أن يتمكن البخار من النفاذ، فإنه يشكّل فقاعات من الهواء تبقى في مكانها بينما يستقر العجين في شكله النهائي. هذا هو السبب في أن سلع الزبدة، مثل الكرواسان أو المعجنات الأخرى، تكون خفيفة بشكل عام.

لحسن الحظ، تقدم معظم الزيوت النباتية نفس التأثير عند استخدامها بالنسب المناسبة. أشهرها زيت جوز الهند. نظراً لمستوى الدهون المشبعة في هذا الزيت، فهو صلب في درجة حرارة الغرفة، ما يسهل استخدامه.

استخدم كقاعدة عامة ثلاثة أرباع حصة من الزيت النباتي لكل حصة من الزبدة. إذا استخدمت أكثر من ذلك، فلن ينفذ البخار بشكل جيد، ما ينتج مخبوزات كثيفة.

الحليب

يوفر الحليب في عالم الخبز البروتينات والسكريات لتحسين قوام المخبوزات، لا سيما عند تحضير الخُبز والعجائن الغنية بالنكهة. يمكنك استخدام أي نوع من الحليب النباتي بدلاً من الحليب البقري، ولكن كلما كانت نسبة البروتين أكبر، كان ذلك أفضل. استبدل الحليب بالمكونات الأخرى بنسبة 1:1.

التجربة

استخدمنا لنكتشف مدى عملية هذه البدائل وصفة فطيرة الزنجبيل التي يمكن ارتكاب الأخطاء فيها، والموجودة في موقع مجلة «سوذرن ليفينغ». لكننا أجرينا تغييراً رئيسياً واحداً: استبدلنا ملعقتين كبيرتين من الماء بنفس الكمية من الحليب في جميع الدُفعات. هذا يضع المزيد من البروتين في المزيج، ما ينتج عنه طبقة فتات أكثر قساوة، ويمنحنا مجالاً أوسع لارتكاب الأخطاء.

اخترنا البدائل بناءً على الأسهل والأكثر شيوعاً في المنزل، مثل الموز المهروس بدلاً من البيض وحليب الصويا بدلاً من الحليب البقري وزيت جوز الهند بدلاً من الزبدة.

لمعرفة تأثير كل مكوّن بديل بالضبط على النكهة والقوام واتساق الوصفة، قمنا بخبز 5 مجموعات من كعكات المافن الصغيرة: 3 دفعات بمكون واحد قابل للتبديل، ومجموعة نباتية كاملة، ومجموعة وفق الوصفة الأصلية للمقارنة. خبزنا الكعكات كلها في نفس الفرن، ولنفس المدة، وعلى درجة الحرارة نفسها.

توفّر الوصفة الأصلية نتائج تذكرنا بالخُبز السريع: أقل طراوة من كعك المافن المعتاد، مع فتات أكثر قساوة وقشرة أكثر هشاشة. من ناحية النكهة، الزنجبيل والقرفة والتوابل الأخرى موجودة ولكن نكهتها ليست طاغية، مع بروز نكهة الدبس والسكر البني كمحلّيات.

اقرأ أيضاً: الأنظمة الغذائية النباتية ليست صحية دائماً

النتائج

المخبوزات النباتية

ربما يكون الأمر الأكثر إثارة للدهشة هو أنه على الرغم من وجود نكهة واضحة للموز في هذه الكعكات النباتية تماماً، من الصعب التمييز بينها وبين كعكات الوصفة الأصلية بمجرد النظر إليها. حتى أن لها قوام مشابه، إلا أن الكعكات النباتية كانت أكثر طراوة قليلاً. انتفخت الكعكات بنفس الطريقة، وكان لها نفس القوام، وبردت بنفس درجة الحرارة. كان الاختلاف البصري الوحيد هو أن القشرة في الوصفة الأصلية كانت أغمق قليلاً.

الموز بدلاً من البيض

من حيث النكهة، فإن الموز المهروس يسيطر على الكعك كله تقريباً. إنه ليس مزعجاً، لأن النكهات مثل القرفة تتماشى جيداً مع الموز، ولكن قد يظن من يتذوّق هذه الكعكات أنه يتناول كعكات خبز الموز بدلاً من كعكات الزنجبيل.

عندما يتعلق الأمر بالقوام، كانت الكعكات أكثر رطوبة من كعكات الوصفة الأصلية. في الواقع، خرجت إحدى الكعكات من الفرن طريةً لدرجة أننا لم نكن متأكدين من أنها مخبوزة تماماً، ولكنها جفّت بعد أن بردت.

زيت جوز الهند بدلاً من الزبدة

نظراً لوجود حفرة في الجزء العلوي من الكعكة، يستطيع الخبازون استنتاج أن استخدام النسبة الصحيحة من زيت جوز الهند في هذه الدفعة كان أصعب بكثير مما كنا نتصور. لأننا استخدمنا الحجم وليس الوزن، وهو خطأ مبتدئين، وقعنا مباشرة في فخ النسب الذي أردنا تجنبه.

نتيجة لذلك، كانت الدفعة هذه أشبه بكعكات البراوني من المافن. كانت كثيفة، لكنها لم تكن مزعجة. لم يترك زيت جوز الهند أية نكهة يمكننا ملاحظتها، لذلك إذا كنت حذراً في النسب، يفترض أن تتمكن من استبدال الزبدة بزيت جوز الهند دون أن يلاحظ أحد.

اقرأ أيضاً: دليلك الصحي لتناول ما يكفي من الفواكه والخضروات يومياً

حليب الصويا بدلاً من الحليب البقري

على الرغم من وجود انبعاج في الجزء العلوي، إلا أنه لم يكن هناك اختلاف جوهري عندما يتعلق الأمر بالطعم أو القوام. كانت هذه الكعكات أقسى قليلاً من الدُفعات الأخرى، لكن ذلك لم يكن ملحوظاً للغاية. استخدمنا حليب الصويا العادي، لذلك لم يكن هناك أي تأثير على النكهة، لكننا لا نوصي باستخدام حليب نباتي منكه بنسب أعلى.

الدروس التي تعلّمناها

راقب محتوى الماء

تتمتع هذه الكعكات بطبقة فتات قاسية إلى حد ما عند إعدادها بالوصفة الأصلية، لذلك لن تتفتت إذا دخل القليل من الماء في المزيج. وذلك لأن الوصفة غنية بالسكر والقرفة، وهما مكونان يميلان إلى امتصاص الرطوبة الزائدة والحفاظ على توازن المكونات.

كان قوام مزيج الوصفة النباتية مثل قوام عجينة الفطائر المحلّات بسبب الرطوبة، ولكن بعد الخبز، تمتّعت الكعكات بالقوام المناسب. مع ذلك، كن حذراً عند تحضير المخبوزات التي تتطلب الحفاظ على جفاف المكونات، فلا تتمتع كل الوصفات بمجال واسع للأخطاء.

انتبه للنكهات القوية

لاحظ أننا صنعنا خبز الموز بدلاً من فطائر الزنجبيل عندما استبدلنا البيض. يمكن أن تظهر هذه المشكلة عند استخدام أي نكهة قوية. حليب جوز الهند وحليب القنّب من المكوّنات التي لها نفس التأثير. ابحث دائماً عن بدائل ذات نكهة أخف لن تطغى على باقي المكونات.

استخدم الوزن وليس الحجم عند قياس المكونات

حضّرنا مجدداً مجموعة أخرى من الكعك باستخدام زيت جوز الهند ولكن باستخدام الوزن لا الحجم، وحصلنا على نتائج أفضل. هذه المرة، استخدمنا ميزان المطبخ لوزن إجمالي الزبدة في الوصفة، والآلة الحاسبة لتعديل النسبة إلى النسبة الصحيحة، والتي كانت في هذه الحالة ثلاثة أرباع حصة من الزيت لكل حصة من الزبدة. كان القوام الناتج أكثر نعومة ومشابهاً لكعكات الوصفة الأصلية. لذلك، من الضروري أن تقيس باستخدام الأوزان حتى ولو ازداد الجهد قليلاً.

لا تثق بعينيك

ثق دائماً بنسب الوصفة ولا تكترث لقوام المزيج. كان يبدو المزيج النباتي خفيفاً أكثر من اللزوم قبل الدخول إلى الفرن، وبدت الدفعة الخالية من البيض مليئة بالكتل، بينما بدت الدفعة الخالية من الزبدة عادية. المثير للدهشة أن كل الدفعات أنتجت كعكات بقوام متين بعد طهيها وتبريدها. يمكنك أن تحضّر وصفة اعتدت تحضيرها دون إجراء قياسات، ولكن يجب عليك الالتزام بمقادير الوصفة عموماً، وخصوصاً عندما يكون أمراً جديداً عليك.