لماذا تحدث التغيرات اللونية في الطماطم؟ وهل من الآمن تناولها بعدها؟

اللون الأحمر في الطماطم ليس جميلاً فحسب بل له وظائف ودلالات مهمة، فلماذا نرى عروقاً بيضاء داخل الطماطم؟ ولماذا يقسو قلبها ويصبح شاحباً لا لون له ولا طعم؟ وهل من الممكن تناول الطماطم المصابة؟ هي ظواهر تتكرر ونراها في الطماطم ولكل منها سببه.

ما الذي يجعل الطماطم تتحول إلى اللون الأحمر؟

تبقى ثمار الطماطم غير الناضجة خضراء لاحتوائها على مادة السولانين السامة والمسرطنة، فلا تكون صالحة للأكل حتى تنضج الثمار. يترافق نضج الطماطم بتحولها من اللون الأخضر إلى الأحمر من خلال إنتاج أصباغ اللايكوبين والكاروتين، وهو ما يتأثر بعدة عوامل، بما فيها:

تحتاج الأصباغ حتى تتشكل في الطماطم إلى درجات حرارة تتراوح ما بين (10-29) درجة مئوية، إذ تبقى الثمار خضراء في حال انخفاض درجة الحرارة عن 10 درجات مئوية، ويتوقف إنتاج اللايكوبين والكاروتين إذا تجاوزت درجات الحرارة 29 درجة مئوية.
بالإضافة إلى درجات الحرارة، يتحفز التحول اللوني في ثمار الطماطم بغاز الإيثلين الذي تفرزه الطماطم لدى وصولها إلى مرحلة النضج، إذ يمكن اعتباره كهرمونات النمو لدى البشر، فهو هرمون نباتي ينظم نمو النبات وتطوره، وهو غاز عديم الرائحة واللون والطعم، يتفاعل مع الطماطم ويتسبب بفقدان الكلوروفيل، وتحول الطماطم إلى اللون الأحمر.

أسباب تحول لون الطماطم إلى الأبيض

في مرحلة وسطية قبل النضج قد تتحول الطماطم إلى اللون الأبيض، وهو أمر طبيعي، لكن في حال تحول قلب الطماطم فقط إلى اللون الأبيض بعد النضج فهناك عدة أسباب لهذه الحالة، هذه أهمها:

ارتفاع درجات الحرارة إلى ما يزيد عن 29 درجة مئوية، ما يتسبب بتوقف نمو الطماطم، وتباطؤ تكوين اللايكوبين، وتكوّن مناطق بيضاء صلبة في الجزء العلوي منها والمعرّض لأشعة الشمس.
الإصابة بالبق المُنتن، وهو نوع من الحشرات يتغذى على ثمار الطماطم بامتصاص المواد من خلاياها، فيظهر الضرر على شكل بقع بيضاء مع نقطة سوداء في المركز. قد يزداد عدد البقع وقد تتحد في بقعة واحدة كبيرة، مُسببة تشكل كتل إسفنجية لامعة بيضاء.
نقص البوتاسيوم والكالسيوم، وهو ما يرتبط بدرجات الحرارة المرتفعة، إذ يصعب على النبات امتصاص العناصر الغذائية لدى تجاوز درجة الحرارة الـ 30 درجة مئوية. كما قد يلعب التسميد غير المتوازن، وزيادة محتوى التربة من النتروجين دوراً في تباطؤ امتصاص العناصر الأخرى.
وفي جميع الأحوال يمكن تناول الطماطم ذات البقع أو القلب الأبيض، ولكن مذاقها يبقى أقل شهية من الطماطم الحمراء، وسوف تفسد بشكل أسرع بعد قطفها.

لماذا تحتوي ثمار الطماطم على بقع صفراء؟

بينما يتوقع المزارع الحصول على ثمار طماطم حمراء ياقوتية، قد يُفاجأ بحبات طماطم صفراء باهتة، وهو ما قد يُعزى لأحد الأسباب التالية:

الكتف الأصفر للطماطم: وهو المنطقة العلوية الدائرية والمحيطة بندبة الساق، وسببها التعرض لدرجات حرارة مرتفعة نسبياً، تتجاوز 30 درجة مئوية، حيث يتوقف إنتاج أصباغ اللايكوبين والكاروتين في الثمار، وتبدأ المنطقة المعرضة منها لأشعة الشمس القوية والتي تعرف بكتف الطماطم بالتحول إلى اللون الأصفر في الأنسجة الداخلية، بينما تبقى أجزاؤها السفلية غير المعرضة للشمس بلونها الأحمر. بالإضافة إلى الحرارة المرتفعة يمكن لانخفاض الحرارة عن 10 درجات مئوية أن يتسبب بإيقاف نشاط إنتاج الصبغات. قد تفتقر هذه المنطقة للفيتامينات، وتصبح ذات قوام صلب، إلا أنها ما زالت صالحة للأكل، ولا تسبب أية مشكلات صحية للإنسان.

لماذا تحتوي ثمار الطماطم على بقع صفراء؟ — حقوق الصورة: شترستوك.

ارتفاع الأس الهيدروجيني للتربة: حيث تزداد قلوية التربة، ما يتسبب بالإصابة ببقع صفراء في كتف ثمار الطماطم، حيث لا يجب أن تزيد درجة الأس الهيدروجيني للتربة عن 6 إلى 6.8. عند التأكد من قلوية التربة، يمكن زيادة حموضتها من خلال إضافة الكبريت أو رش التربة بمسحوق حمض الستريك قبل الزراعة.
انخفاض محتوى التربة من البوتاسيوم إلى ما دون 3%: يتسبب ببقع صفراء في الثمار لا يمكن علاجها بعد أن يزيد عرض الفاكهة عن 2.5 سنتيمتراً، ولكنها تبقى صالحة للأكل.
الإصابة بفيروس ذبول الطماطم المبقع (TSWV): ما يسبب ظهور بقع بنية مصفرة وحلقات صفراء في الثمار الخضراء غير الناضجة، بالإضافة إلى الملمس الخشن والبقع البرتقالية في الثمار الناضجة. على الرغم من أن المسبب المرضي هو من الفيروسات، إلا إنه لا يمكن أن يسبب الأمراض للإنسان في حال تناول الثمار المصابة.
الإصابة بحشرة "بق النبات الملطخ": وهي حشرة صغيرة تتغذى على نسغ النبات من السيقان والأوراق والأزهار كما الثمار، ما يتسبب في بقع ضبابية على الطماطم الناضجة.

اللون الأسود في ثمار الطماطم

تُصاب الطماطم وبخاصة الثمار الأولى من الموسم بما يُعرف بعفن نهاية الزهرة، وهو بقع رطبة ورخوة في أسفل الطماطم، تحدث نتيجة تحطم الأنسجة وتحولها لبقعة بنية وسوداء غائرة، وقد تغزوها الكائنات الحية وتتسبب في تعفن الثمار. السبب الرئيسي للإصابة بعفن نهاية الزهرة هو نقص الكالسيوم في الثمار، والذي ينتج عن جفاف التربة، أو عدم اتساق رطوبة التربة، بحيث لا تصل إمدادات الكالسيوم إلى كافة أعضاء النبات بالتساوي، لأنه يتم نقل الكالسيوم إلى النبات مع إمداد وافر بالرطوبة.

أما البقع البنية في ثمار الطماطم فتعود إلى الإصابة بمرض الأنثراكوز، حيث تصيب الفطريات الثمار لدى ارتفاع درجات الحرارة وزيادة الرطوبة. يمكن تناول الثمار المصابة بعد إزالة البقع وغسل الثمار جيداً.

معظم حالات الإصابة في الطماطم قد تسبب لها المشكلات ولكنها غير ضارة بصحة البشر، حيث يمكن تناولها بمجرد إزالة الجزء المصاب. على الرغم من ذلك، تصبح ثمار الطماطم المُصابة سريعة الفساد، ولا تحمل ذات النكهة في الثمار الحمراء الطازجة.