كيف تُميّز الفطر السام عن الفطر القابل للأكل؟

عملية التفريق بين الفطر السام وغير السام صعبة نسبياً وبحاجة لكثير من الخبرة، لكن يمكن اتباع بعض القواعد البسيطة للتفريق بين أنواع الفطر (المشروم) للمبتدئين، إليك أهمها.

التسمم بالفطر

يمكن أن تختلف أعراض التسمم بالفطر تبعاً لنوع وكمية الفطر التي تتناولها، فبعض الأنواع السامة تظهر أعراضه مباشرة بعد تناوله، بينما هناك أنواع سامة لا تنتج أعراضاً إلا بعد مرور ساعات وأيام بعد تناولها، وغالباً ما يكون الأوان قد فات على العلاج بحلول وقت ظهور الأعراض، لأن الكبد يكون قد امتص السموم ودخلت في نظام الجسم.

تتضمن بعض أعراض تناول الفطر السام ما يلي:

• الغثيان.
• التقيؤ.
• الصداع.
• التعب.
• التشنج.
• الإسهال.
• القشعريرة.
• الهلوسة.
• فقدان المهارات الحركية.
• فشل أجهزة الجسم والوفاة.

اقرأ أيضاً: ما الفوائد الغذائية للكمأة وكيف تتشكل وما سبب ثمنها الباهظ؟

القواعد الخاطئة في التأكد من قابلية تناول الفطر

فيما يلي أهم القواعد الخاطئة المتبعة للاستدلال عن سلامة الفطر وإمكانية تناوله من قبل الإنسان:

• القاعدة الخاطئة الأولى: "إذا كنت تستطيع تقشير الطبقة العليا من الفطر فهو صالح للأكل"، يعد تقشير بعض أصناف فطر قبعة الموت السامة سهلاً، لذا لا تعد هذه القاعدة شاملة.
• القاعدة الخاطئة الثانية: "معظم أنواع الفطر التي تنمو على الخشب تعد آمنة"، لكن هناك أنواع نامية على الخشب تعد مميتة مثل فطر جرس الجنازة.
• القاعدة الخاطئة الثالثة: "إذا رأيت حيواناً يأكل هذا الفطر، فيمكنك تناوله"، تمتلك الكثير من الحيوانات القدرة على أكل أنواع الفطر السامة دون التعرض لأي آثار صحية ضارة على عكس الإنسان.

صفات أنواع الفطر السامة

يمكن معرفة أنواع الفطر السامة من خلال ما يلي:

• تمتلك معظم أنواع الفطر السامة خياشيم بيضاء، وهي الأغشية شعاعية الشكل الموجودة تحت غطاء (قبعة) الفطر.
• تحتوي أنواع الفطر السامة على حلقة تغطي الساق.
• تكون أنواع الفطر السامة غالباً بصلية الشكل أو تشبه الكيس الممتلئ في قاعدتها.
• يكون غطاء الفطر السام على شكل مظلة.
• تكون أنواع الفطر التي يكون غطاؤها غير منتظم ومجعداً يشبه السرج سامة غالباً.
• يعد اللون الأحمر لغطاء الفطر أو ساقه دلالة على سميته فقد ينتمي لنوع فطر الأمانيتا القاتل.

يحتوي بعض أنواع الفطر الصالحة للأكل على هذه الصفات، ولكن عند تجنب أنواع الفطر التي تمتلك هذه الصفات، ستتفادى تناول فطر الأمانيتا القاتل وسوف تستبعد كذلك الأنواع الأكثر سمية من الفطر.

اقرأ أيضاً: احرص على تناول هذه الأطعمة مع بعضها تحقيقاً لأفضل فائدة غذائية

التعرف على أنواع الفطر الصالحة للأكل

يمكن التعرف على أشهر أنواع الفطر الصالحة للأكل من خلال تحديد الصفات المميزة لكل منها، وفق ما يلي:

• فطر عيش الغراب

وهو من أنواع الفطر الصالح للأكل، وتمتلك بالعادة خياشيم وردية أو بنية - سوداء، بالإضافة للون قبعة أبيض وساق قوية مع تنورة (حلقة) حولها، ويتميز فطر عيش الغراب برائحة لطيفة وغير مزعجة تشبه رائحة اليانسون أو اللوز.

هناك بعض الأنواع السامة من هذه العائلة، ويمكن تمييزها من خلال لونها الأصفر اللامع ورائحتها التي تشبه رائحة الحبر الهندي أو اليود المزعجة.

• فطر البوليتوس

وهو فطر غير سام، يتميز بمسامه الإسفنجية التي لا تحتوي على خياشيم وتكون ساقه قوية بشكلٍ عام.

ويمكن تحديد صلاحية فطر البوليتوس للطعام من خلال النظر إلى لونه، فالأنواع السامة منه يكون لون غطائها أو ساقها أو مسامها أحمر، وعند قطع الفطر إلى نصفين عمودياً وتلون مكان القطع مباشرةً بالأزرق يعني أيضاً أنه سام.

• فطر الشانتريل

يعتبر لون فطر الشانتريل البرتقالي المصفر الذهبي أو البرتقالي اللامع طريقة التمييز الأسهل لكشف صلاحيته، ويمكن طهي هذا الفطر مع الفلفل والخوخ والمشمش للحصول على نكهة مميزة.

يميل فطر الشانتريل للنمو في مجموعات صغيرة بين الأخشاب الصلبة والصنوبريات والشجيرات، ويمكن أن يوجد أيضاً في بقايا الأوراق في الغابات الجبلية وبين الأعشاب والطحالب.

عند تفتيت فطر الشانتريل يصبح قوامه مثل الجبنة المشللة، وتكون طبقاته الداخلية صلبة وبيضاء، وتكون أغطية هذا الفطر متموجة على شكل قمع يحتوي على خياشيم من الأسفل.

• فطر المحار

يعد فطر المحار (Pleurotus ostreatus) من أكثر أنواع الفطر التي يتم تناولها، ويمكن العثور عليه في كل مواسم السنة، ولكن يكثر فطر المحار في الطقس البارد.

يمكن مشاهدة هذا الفطر بقبعته المتعرجة على خشب الأشجار الميتة الصلب مثل البلوط والقيقب بعد هطول الأمطار الأولى في الخريف، وتكون قبعاته رمادية بيضاء أو زرقاء أو صفراء أو وردية، وتوصف خياشيم هذا الفطر بأنها "متقطعة"، وتستمر أخاديد هذه الخياشيم من المنطقة تحت القبعة إلى الساق، وغالباً ما تنمو فطريات المحار متداخلة مع بعضها مثل الرفوف.

اقرأ أيضاً: مواد سامة طبيعية في أطعمتنا: أين توجد وكيف نتخلص منها؟

حقائق متنوعة عن الفطريات

إليك بعض الحقائق المتنوعة عن الفطريات المختلفة:

• يوجد نحو 250  نوعاً فطرياً فقط يعتبر ساماً بشكل خطير.
• يوجد نحو 3000 نوع فطر قابل للأكل تم تصنيفه.
• يبدو بعض أنواع الفطر السام والصالح للأكل متشابهاً تماماً.
• يعتبر الفطر مصدراً رئيسياً لعنصر السيلينيوم المضاد للأكسدة.
• يشبه الفطر البشر جينياً بشكل أكبر من النبات.
• اعتقد الناس في العصور الوسطى أن الفطر ينمو ليلاً على التربة حيث كان السحرة يرتاحون.
• تعد الفطريات من أكبر أشكال الحياة على الأرض، إذ تنمو كشبكة تحت التربة تمتد لمئات الأمتار بحثاً عن الطعام.
• يمكن لبعض أنواع الفطريات أن تتوهج في الظلام.
• تمتلك بعض الفطريات القدرة على تفكيك البلاستيك.

اقرأ أيضاً: لماذا تُعتبر بعض أنواع الفطر سامّةً؟

يعد اكتشاف أنواع الفطور القابلة للأكل مهماً في المناطق العربية، إذ توفر أنواع الفطر محتوى بروتينياً مهماً للغذاء.

ووفقاً لبحث الدكتور جمال خالد، الأستاذ المشارك في قسم النبات والأحياء الدقيقة بجامعة الملك سعود بالرياض، اكتُشفت 8 أنواع فطر جديدة للمرة الأولى في السعودية من صنف أغاريكومايكوتينا (Agaricomycotina) ذات الفائدة الغذائية والطبية المهمة، ونُشرت نتيجة البحث في دورية جامعة الملك سعود للعلوم بنهاية عام 2022.