تسع نصائح ونصف لتحسين طريقة الشواء علمياً

اللحوم: جاهزة. النقانق: جاهزة. الشراب: جاهز. أصبح لديك كل ما تحتاجه من أجل حفلة الشواء الكبيرة. لكن هل أنت مستعد؟ لا يمكنك لوم شريحة اللحم إن أصبحت قاسيةً. تابع القراءة لتحصل على أفضل طريقة تحضير "المشاوي".

جفف اللحم جيداً

سواءٌ أكان ما تطبخه هو شرائح أو أضلاع اللحم، أو الدجاج أو السمك، كلما كان سطح اللحم جافاً أكثر، كلما كان الشواء مقرمشاً ولذيذاً. يقول طباخ الإنترنت، كينجي لوبيز آلت: "لن تحصل على لون اللحم البني الرائع، حتى يتبخر الماء كله بداخله". السبب في ذلك، هو أنه من أجل تنشيط تفاعل ميلارد (المسؤول عن اللون البني الزكي للحم) يجب رفع درجة حرارة سطح اللحم، لكن الماء في داخله سيقف حائلاً، وسيمتص الطاقة المطلوبة قبل وصولها إلى السطح. يقول لوبيز آلت: "يحتاج 1 جرامٌ من الماء من أجل أن يتبخر عن سطح اللحم إلى طاقةٍ أكبر بخمس مراتٍ من الطاقة اللازمة لرفع درجة حرارته من الصفر وحتى 100 درجة مئوية". الحل الأفضل لهذه المسألة، هو تجفيف اللحم بشكلٍ جيدٍ قبل طهيه. ينصح لوبيز آلت، الحائز على جائزة جيمز بيرد عن كتابه "The Food Lab: Better Home Cooking Through Science" (مختبر الطعام: طبخ منزلي أفضل من خلال العلم)، بترك اللحم مكشوفاً على الرف داخل الثلاجة خلال الليل.

توسط الاستواء؛ هو رقم وليس شعوراً

لا بد وأنك سمعت عن الطباخين الذين يشعرون بمدى استواء اللحم. لكنهم فعلياً لا يستطيعون ذلك. إذ أنك لو كنت تقوم بطبخ نفس حجم شريحة اللحم يومياً، فستصبح قادراً على تحديد وقت الاستواء المطلوب، لكن تختلف قطع اللحم عن بعضها ولو قليلاً. يقول ميتهيد جولدوين، مؤسس الموقع الرائع amazingribs.com "تبلغ درجة حرارة الاستواء المتوسط ما بين 51 إلى 54 درجة مئوية. وإن شريحة اللحم ثمينةٌ ولذيذةٌ ليتم زيادة طهيها. والأهم من ذلك". إذن عليك الحصول على مقياس حرارةٍ جيدٍ وفعالٍ، وتذكر بأن الدجاج المشوي يحتاج إلى درجة حرارة 73 درجة مئوية.

تقليب اللحم جيداً

الأسطورة القديمة التي توصيك بترك اللحم على المشواة حتى النهاية، هي بالفعل أسطورة. للحصول على قطعة لحمٍ لذيذةٍ ومقرمشةٍ، يجب عليك تقليبها بشكلٍ مستمر. يقول لوبيز آلت: "كلما قلّبت القطعة أكثر، كلما استطعت طهيها بحرارةٍ متوسطةٍ من جميع الجهات". يسمح لك هذا بطهي الطعام بشكلٍ متساوٍ، وعلى الرغم من استخدام حرارةٍ منخفضةٍ، فإن الطعام سينضج بشكلٍ أسرع بحوالي 30%.

تحضير منطقتي الشواء

يقول جولدوين: "هناك ثلاثة أنواعٍ أساسيةٍ للحرارة داخل المشواة: الناقلية، وهو عندما يتلامس المعدن الساخن مع الطعام؛ الإشعاع، وهو الأشعة تحت الحمراء الصادرة عن لهيب الفحم أو الغاز؛ الانتقال الحراري، وهو دوران الهواء الساخن حول الطعام". ربما لا تستخدم دوران الهواء الساخن بشكلٍ جيد، لكنه أداةٌ مهمة. لتهيئة المشواة بمنطقتين، ركّز الحرارة في أحد جانبيها، إما بكومةٍ كبيرةٍ من الفحم أو بتشغيل شعلات اللهب فيه. بهذه الطريقة، يمكنك طهي الطعام ببطءٍ في الجانب الآخر عبر الانتقال الحراري، ثم إنهاؤه بسرعةٍ في الجانب الأول الحارّ عبر الناقلية والإشعاع. وبوجود مقياس الحرارة، ستحصل على ألذ وأفضل شواء.

معرفة كيفية ووقت استخدام الملح

عندما تشوي الدجاج أو اللحم، يفضّل أن تنقعه جيداً بالملح قبل الشوي. يقدّم لوبيز آلت دليلاً مفصلاً عن تمليح الطعام ضمن موقع سيريوس إيتس (SeriousEats.com)، لكن لنركّز على الهمبرجر قليلاً. ما الفرق بين الهمبرجر وفطيرة نقانق اللحم؟ يكمن الجواب في وقت وكيفية تمليح اللحم. فإذا خلطت لحم البرجر بالملح قبل صنع الشطائر، "ستنحلّ بعض البروتينات بداخلها وترتبط بشكلٍ متصالب"، يشرح لوبيز آلت. يولد هذا الأمر ذاك التماسك القوي الذي نجده في النقانق. يقول لوبيز آلت: "بالنسبة إلي، يجب أن يكون البرجر رخواً، بحيث يتفكك بمجرد مضغه قليلاً". إذا وافقتني الرأي، قم بإضافة الملح إلى لحم البرجر بعد صنع الشطائر وليس قبل ذلك. لكن إن كنت لا ترغب بلحم البرجر الرخو، يمكنك إضافة الجبنة الأميركية لتزيد من تماسكه.

تنظيف المشواة

هل أخبرك أحدهم بألا تقوم بتنظيف المشواة من أجل النكهة التي يمكن أن تضيفها؟ يقول جولدوين: "إذا تركت الدهون على المشواة، فستحصل على طعامٍ بنكهة الدخان الدهني". يقول روس فولك، المصمم الرئيسي ورئيس الإنتاج في شركة كالامازو آوتدور جورميت، التي تقوم بصنع أجود أدوات الشواء: "يا للهول!"، مشيراً بذلك إلى أنه لا يكفي تنظيف السطح العلوي لشبكة المشواة، بل يجب تنظيف سطحها السفلي أيضاً، وإلا ستسقط المواد الدبقة المتجمعة عليها في النار.

6أ. اضطرام النار. انتبه من اضطرام النار.

يقول فولك: "يحصل اضطرام النار عندما يلامس اللهب جسماً قابلاً للاشتعال قبل اكتمال الاحتراق". عندما تتولّد شعلةٌ ناريةٌ بسبب القطرات المتساقطة من الزيت أو الدهن، ويصل اللهب إلى الطعام، فسيخلف ذلك سخاماً أسوداً عليه.

حتى لو حصلت على القشرة المثالية من اللحم المشوي، لكن اللهب سيغير مذاقه ليصبح شبيها بغبار الفحم. (إذا كان ذلك ما تفضله، يمكنك صب شيءٍ من الدهن على النار، واحرص على تعريض الشواء إلى طرف اللهب فقط لتحصل على طبقة السواد المطلوبة).

ماذا لو كان مقياس الحرارة سيئاً؟

لا يجب عليك الاعتماد تماماً على مقياس الحرارة. يقول جولدوين: "يوضع مقياس الحرارة عادةً فوق الطعام بـ 15 إلى 20 سم. فإذا أردت أكل قمة اللحم فقط فهذا مناسبٌ تماماً، أمّا إذا أردت أكل اللحم كله فعليك وضع مقياس الحرارة عند نفس مستوى الشواء". يمكنك شراء مقياس حرارةٍ مناسبٍ لشبكة الشواء وأخذ درجة الحرارة الصحيحة للطعام، لكن يمكنك أيضاً لفّ المقياس العادي بورق الألمنيوم ووضعه عند شبكة الشواء. (لكن انتبه! فبعض مقاييس الحرارة لا تتحمل الحرارة العالية داخل المشواة). إذا استخدمت هذه الطريقة، فتأكد من إخراج مستشعر المقياس من ورق الألمنيوم، لكي يعطيك القراءة الصحيحة لدرجة الحرارة.

فتح أو إغلاق غطاء المشواة

يؤثر غطاء المشواة بشكلٍ كبيرٍ على الشواء، وذلك بحسب نوع الوقود المستخدم في إشعال النار. يقول لوبيز آلت: "عندما تستخدم الفحم في الشواء، فسيتولد لهبٌ أسخن في حالة الغطاء المفتوح". هذا منطقي: فالأوكسجين الزائد يعني ناراً أكثر. ويضيف: "لذلك عندما أشوي فوق الفحم، أترك الغطاء مفتوحاً في العادة". لكن مشواة الغاز مختلفةٌ عن ذلك: "إنها مصممةٌ لتوليد احتراقٍ فعالٍ عندما يكون الغطاء مغلقاً". لذا سيقوم لوبيز آلت بإغلاق غطاء مشواة الغاز، لكيلا تخمد النار بداخلها.

الشواء باستخدام الفحم أفضل من الغاز من الناحيتين الموضوعية والعلمية

أصبحت هذه حقيقةً واقعةً مثلما أن الأرض كروية.