ما هي مراحل صنع القهوة وتحضيرها؟

سواءً كنت تفضل الاستيقاظ باكراً أم السهر إلى وقت متأخر من الليل، من المرجح أن تناول القهوة هو جزء من روتينك اليومي. منذ عام 2004، ارتفع عدد البالغين الأميركيين الذين يتناولون القهوة يومياً بنسبة 37%، وهو المستوى الأعلى منذ أكثر من 20 عاماً وفقاً للجمعية الوطنية للقهوة. لكن القهوة ليست اختراعاً جديداً؛ إذ إنها تعود إلى عام 850 ميلادي، عندما زرع البشر حبوب البن للمرة الأولى في مستعمرة هرر العربية بالقرب من إثيوبيا الحالية.

قال عالم الأغذية والرئيس التنفيذي لشركة ميندوسينو فود كونسلتنغ، بريان كووك لي، لبوبساي: "نقل البشر القهوة من هرر إلى مكة، وانتشرت في أنحاء القارة العربية جميعها. في القرن السابع عشر الميلادي، وثق تجار مدينة البندقية رؤية مشروب أسود اللون يشبه القهوة الحديثة، ونقلوا حبوب البن إلى أوروبا".

تغيرت طرق زراعة القهوة وتحضيرها وتقديمها عبر تاريخها. وفقاً للباحث المشارك في مركز التميز في القهوة بجامعة زيورخ للعلوم التطبيقية، سامو سمركيه، القهوة هي من أكثر الأطعمة التي تخضع للمعالجة، ولكل تفصيل بسيط في كل خطوة تأثير في نكهتها، بدءاً من التربة المستخدمة لزراعة النبات إلى درجة حرارة الغلي.

سنستعرض فيما يلي الرحلة التي تخوضها حبوب البن، من نبات بسيط إلى كوب القهوة الصباحي.

البداية: البذور

لا تشبه نبتة القهوة مشروب القهوة ذا اللون البني الغامق والنكهة الغنية الذي تعرفه. نبتة القهوة هي نبتة خضراء مورقة ذات ثمار حمراء زاهية. ووفقاً لكبيرة مستشاري الاتصالات في مؤسسة وورلد كوفي ريسيرتش غير الربحية، هانا نويشفاندر، هناك أكثر من 130 نوعاً من القهوة، لكن نوعي أرابيكا وروبوستا هما الوحيدان المستخدمان لتحضير مشروب القهوة المخمر في مختلف أنحاء العالم.

نشأت حبوب بن أرابيكا في إثيوبيا، لكن البشر يزرعونها الآن في مختلف أنحاء العالم، خاصة في البرازيل. يزرع البشر قهوة روبوستا في إفريقيا وإندونيسيا والهند، وأطلقوا عليها هذا الاسم (الذي يعني "مقاوم") بسبب قوة تحملها. الفرق الرئيسي في المذاق بين هذين النوعين هو أن نكهة قهوة أرابيكا أخف وأشبه بطعم الفاكهة، بينما القهوة المحضرة من حبوب بن روبوستا تتمتع بنكهة غنية وحادة تجعل هذه الحبوب مثالية لتحضير الإسبريسو.

الحبوب بحد ذاتها مسؤولة جزئياً فقط عن نكهة القهوة. قالت نويشفاندر لبوبساي: "ما لا يدركه معظم شاربي القهوة تماماً هو أن ما نسميه حبوب البن هو في الواقع البذور داخل الثمرة".

عند حصاد القهوة ومعالجتها، يكون نضج الثمرة عاملاً شديد التأثير في نكهة المشروب. يعود ذلك إلى أن الثمرة نفسها، حتى عند فصلها عن حبة البن، تكسب القهوة طعماً ورائحة. هناك عدد قليل من الطرق لإزالة البذور من الثمار (أو معالجة القهوة)، وهذه البذور هي التي تصبح في النهاية حبوب البن. يقول سمركيه إن فصل البذور تماماً عن الثمار بالتقشير أو الجرش يمنح القهوة نكهة حمضية. من ناحية أخرى، فإن عملية التخمير المائي، التي يظل فيها جزء من الثمرة على البذرة ويتخمر، تمنح القهوة نكهة أشبه بنكهة الفاكهة.

اقرأ أيضاً: هل شرب القهوة يطيل العمر؟

التحميص

هناك العديد من الخطوات التي يجب أن تمر بها الحبوب بعد معالجتها لتصبح رائحتها شبيهة برائحة المشروب الذي نعرفه. يقول سمركيه إن هذه الحبوب التي نطلق عليها أيضاً اسم "حبوب البن الخضراء" تحتوي على سلائف المواد التي تمنح القهوة رائحتها الزكية. لكن هذه المركبات يجب أن تمر بمرحلة تنشيط، وهي التحميص. وفقاً لسمركيه، تخضع الحبوب لعدد من العمليات في أثناء التحميص، أهمها تفاعل ميلارد، وهو تفاعل كيميائي بين السكريات والحموض الأمينية يمنح القهوة رائحتها المميزة الشبيهة برائحة الطعام المحمص.

من حيث النكهة، يمكنك تصور عملية التحميص على أنها معركة بين خاصيتين مختلفتين في المذاق، الحموضة والمرارة. تتفكك نسبة أكبر من المركبات الحمضية كلما طالت عملية التحميص، ما يعني أن عليك شراء القهوة غير المحمصة كثيراً إذا كنت من محبي القهوة الأكثر حموضة. كلما طالت عملية التحميص، تزداد نكهتها مراراً. لذلك، ستكون نكهة القهوة أقرب إلى النكهة المرة الكلاسيكية إذا كانت محضرة من الحبوب المحمصة فترة طويلة. مع ذلك، من الجدير بالذكر أن الطعم الأصلي، أي النكهة المميزة التي تنشأ عن الخطوات التي تسبق التحميص بكثير، يزول أكثر مع زيادة التحميص.

يقول مدير مركز القهوة في جامعة كاليفورنيا ديفيس، ويليام ريستنبارت، لبوبساي: "التغييرات التي تبدو طفيفة في عملية التحميص لها تأثير كبير في نكهة المشروب".

بعد تحميص الحبوب، من المحبذ عدم المساس بها فترة من الزمن قبل البدء بعملية التحضير. وفقاً لسمركيه، يعود ذلك إلى أن الحبوب المحمصة للتو تحتوي على كمية كبيرة من ثنائي أوكسيد الكربون الصعب الاستخراج. تتراوح فترة الراحة المناسبة للحبوب المحمصة جيداً بين شهر وستة أسابيع، لكن هذه الفترة أقصر بالنسبة للحبوب غير المحمصة كثيراً.

تحضير مشروب القهوة

هناك العديد من الطرق لجعل حبوب البن فريدة من نوعها، والأمر نفسه ينطبق على تحضير مشروب القهوة. عموماً، الطريقتان الأنسب لتحضير المشروب من القهوة المطحونة الأخشن هما الكبس الفرنسي والتخمير البارد. أما إذا أردت استخدام أوعية الموكا المخصصة للموقد أو أجهزة الإسبريسو أو حتى تطبيق طرق تحضير القهوة التركية، فالقهوة المطحونة الأكثر نعومة أنسب لتحضير مشروب ألذ.

تتغير الطريقة الأنسب لطحن القهوة تبعاً لنوعها وعمرها. لكن دعنا نبدأ بقهوة الإسبريسو الشهيرة لتبسيط الأمور. وفقاً لسمركيه، يمكن تحضير قهوة الإسبريسو من القهوة المنخفضة التحميص والقهوة المحمصة جيداً، لكن القهوة المنخفضة التحميص يجب أن تكون أنعم. يجب أن تكون القهوة المطحونة أخشن كلما كانت الحبوب طازجة أكثر؛ إذ إن القهوة المطحونة طحناً خشناً توازن القوام الرغوي لكريما القهوة، وهي الطبقة الرقيقة من الرغوة على سطح مشروب الإسبريسو.

يقول سمركيه: "تفقد القهوة محتواها من ثنائي أوكسيد الكربون مع ازدياد عمرها. يشكل هذا الغاز الكريما في أثناء تحضير الإسبريسو، وتؤثر الكريما في قوام القهوة؛ إذ إنها تجعله أخف أو أكثر لزوجة".

تقول أستاذة الكيمياء في جامعة ريتشموند، كريستين نولن، إن درجة حرارة الماء مهمة أيضاً، وهي تنصح بتخمير القهوة عند درجة حرارة أقل من الغليان بقليل لتحضير الكوب المثالي.

قالت نولن لبوبيولار ساينس: "تشتد مرارة القهوة عند تحضيرها عند درجات الحرارة الأعلى لأن ذلك يؤدي إلى انحلال المزيد من جزيئات النكهة بسرعة. يؤدي الإفراط في غلي الماء قبل التخمير إلى إزالة الأوكسجين من القهوة، ما يزيد مرارة القهوة أيضاً".

بالنسبة لمحضري القهوة المحترفين والهواة على حد سواء، الطريقة الأفضل لتحديد درجة التخمير المثالية هي تجربة عدة أنواع من البن ودرجات مختلفة من التحميص وتقنيات مختلفة للتخمير وأجهزة متنوعة. سواء كانت القهوة مرة أم حامضة، مكرملة أم مدخنة، محضرة بالتخمير البارد أم الساخن، هناك عدد هائل من الطرق لتحضير فنجان قهوة غني بالكافيين يسرك.