نصائح الخبراء لزراعة غذائنا على مدار الفصول الأربعة

منذ الأيام الأولى لانطلاقة مطعمنا "تشيز بانيسي"، عرفت مدى أهمية أن يكون طعامنا طازجاً وذو نكهة جيدة، ولكن لم يكن تناول الأطعمة في موسمها، أو ما أسميه "الموسمية"، هو الشيء الأكثر أهمية بالنسبة لي. لكن الحقيقة أننا كنا نكافح مع الموسمية كل يوم دون أن نعلم، ولم يكن هناك ما يجعلنا ملتزمين بمعرفة ما تعنيه.

جاء التحول إلى الطهي الموسمي في مطعم تشيز بانيسي مع اتصالنا بالمزارع "بوب كانّارد" وقيامه بجلب الأطعمة الطازجة دائماً من مزرعته إلى مطعمنا. يعود سبب قدرته على ذلك جزئياً إلى المناخ المحلي شبه الساحلي لمدينة سونوما حيث توجد مزرعة بوب، وإلى أنه كان يعرف بدقة أي الخضروات والفواكه يمكنه زراعتها بنجاح في مختلف الأوقات من العام. لقد كان يرسل لنا الخضروات التي لم نكن نعرف حتى أن هذا الوقت هو موسمها. كان توفر بعض الأطعمة في الشتاء، مثل الجزر أو الهندباء التي كان يرسلها بوب، والتي كانت جميلة جداً ولذيذة، بمثابة تعليم غذائي حقاً. لقد سمحت لنا الأطعمة التي كان يرسلها بإدراك أن هناك نكهات جديدة ومختلفة يمكن اكتشافها، وذلك بغض النظر عن الموسم الذي كنا فيه.

اختر الأطعمة الطازجة

النضج أساس الموسمية. للنضج خواص دقيقة، ويحتاج الأمر إلى خبرة لمعرفة متى يكون شيءٌ ما ناضجاً. على سبيل المثال، معرفة مقدار النضج المناسب لثمار الأفوكادو ولون ثمار المشمش ورائحة الماراكويا (فاكهة زهرة الآلام). يجب أن تتفحصها بعناية وتقيّم نكهتها وتستكشف رائحتها. فالقدرة على تمييز نضج الثمار ليس مجرد أن تقول "هذا جيد" أو "هذا سيئ". لفهم النضج، عليك أن تتعلم من خلال التجربة والخطأ، عليك أن تتذوق مراراً وتكراراً.

قبل 60 عاماً فقط، كان حفظ الأطعمة مهارةً تتقنها معظم العائلات. عندما تعرف كيفية طهي الأطعمة والحفاظ عليها، يمكنك استخدام هذه الأطعمة بطرق لا تعد ولا تحصى. يمكن تجميد الطعام لحفظه لبعض الوقت أيضاً، كما هو الحال مع المرق أو الفاكهة التي يمكن تحويلها إلى عصائر ومثلجات واستهلاكها في وقت لاحق من العام. يساعد حفظ الطعام على تقليل انعدام الأمن الغذائي لدينا. وعلى الرغم من أنني كرست نفسي للموسمية ولأولوية الأطعمة المحلية، إلا أنني أدرك فوائد فكرة عالم الاجتماع ومؤسس منظمة الوجبة البطيئة "كارلو بيتريني" عن العولمة الفاضلة التي تنطوي، على سبيل المثال، على شراء القهوة والشاي والتوابل والشوكولاتة والسلع الأخرى غير القابلة للتلف من أشخاص في بلدان أخرى تعتمد على أفضل ممارسات الزراعة والعمل.

العيش على الأطعمة الموسمية هو أمر مُمكّن، ويمكن أن يكون هناك ما يكفي من الطعام المحلي، حتى في الأشهر التي تكون فيها العناصر الطازجة أقل توفراً. يمكنك تحضير نفسك لهذا الأمر، ويجب أن يكون لديك أماكن باردة لتخزين البطاطا الحلوة والتفاح والمكسرات، ويجب عليك التفكير مسبقاً للاستفادة من وقت حصاد الأطعمة وحفظها في موسمها.

كما أن تناول الأطعمة في موسمها يتحدى أيضاً قدرتك على الابتكار. بالنسبة لي، أجد نفسي أهتم كثيراً بالمكونات عندما أتناول الأطعمة في موسمها، وأجد نفسي أقتصد أكثر أيضاً: فقد أتناول قشور البرتقال بدلاً من رميها، وقد أصنع مرقاً باستخدام أجزاء الخضروات الفجّة وقشور البصل. أنا لا أميل في الواقع إلى إضاعة أي جزء منها، لأنني أعلم أن هذا الوقت الوحيد الذي يمكنني فيه تناول حبوب البازلاء الربيعية الجميلة، أو التين في فصل الخريف. وأنا أقدر ذلك.

كن صبوراً

من الواضح أن الصبر جزء مهم من استراتيجية تبني الأطعمة الموسمية أيضاً. قد لا نطيق انتظار موسم سمك تشينون اللذيذ في كاليفورنيا، مع ذلك فإننا ننتظر. وعندما يأتي موسمه أخيراً، يحل على مائدتنا طوال الوقت. الأهم من ذلك، يساعدنا الطهي على هذا النحو على تذكر أنه لا يمكننا توقع أن يستمر موسم السلمون كما كان عليه في السابق، حيث يختلف توافر السلمون المحلي كل عام بسبب الاحتباس الحراري والصيد الجائر والتغيرات البيئية الطبيعية. قبل عامين، كان السلمون المحلي متاحاً لمدة ستة أسابيع قصيرة فقط. علينا أن نتكيف مع تقلبات الطبيعة، وعندما نقوم بذلك، نصبح أكثر وعياً بالصورة الأكبر لما يحدث في نظامنا البيئي، الأمر الذي يدفعنا لمراعاته والاهتمام به أكثر.

من المهم للغاية تقبّل التغيير. تختلف الأشياء باختلاف الوقت: عندما نريد أن يكون العالم من حولنا هو نفسه دائماً، فإننا بذلك نسبح عكس التيار. تساعدنا الموسمية على توجيه أنفسنا وتدفعنا إلى تبني التغيير بدلاً من الخوف منه. عندما تتقبل أن هناك فصولاً، تشعر بمرور كل لحظة وتفهم كم هي الحياة سريعة وثمينة.