شارك
الرئيسية
3 دقائق 
ربما يكون شراء منتج الجبن المبشور الجاهز من السوبرماركت عملياً، خصوصاً إذا لم يكن لديك الوقت الكافي ولا تحبّذ القيام بتقطيعه وتجهيزه بنفسك. لسوء الحظ، تدخل نسبةٌ قليلة من السليلوز في تكوين الأجبان الجاهزة المقطّعة مسبقاً، حيث تعتبر هذه المادة في الأساس لبّ الخشب، ويعدّ من الإضافات الغذائية الشائعة للمواد الغذائية، حيث يحافظ على قوام قطع الجنبة المبشورة ويمنعها من التصلب والتكتّل مجدداً أثناء عملية النقل والتخزين في المتاجر. صحيح أنه يخدم غرضاً مفيداً، لكنّه يمنع الجبنة من الذوبان بشكلٍ مثالي.
تقول ماري ريزو، صاحبة متجر «The Cheese Traveler» في ألباني، نيويورك: «الحل هو بشر قطع الجبنة الكبيرة الطازجة أو تخطي هذه العملية تماماً». إذا كنت تصنع البيتزا، وهي أحد الاستخدامات الأكثر شيوعاً للجبن المبشور، تقترح ماري عليك ترك المكونات نقيةً قدر الإمكان. تقول: «يُسمى نمط صنع الأجبان المعدة تقليدياً لعمل البيتزا -باستا فيلاتا-، ومن أنواعها جبنة الموزاريلا. قوامها مطاطي ويمكن سحبها وتحويلها إلى قطعٍ طويلة». تقترح ماري أن تقوم بتقطيع جبنة الموزاريلا يدوياً وطبخها عند درجة حرارةٍ بين 500 وَ 600 فهرنهايت حتى لا تتكاثف الرطوبة وتجعل بالتالي فطيرة البيتزا لزجة.
من الواضح أن جبنة الموزاريلا المبشورة ما تزال تنجح في الكثير من أنواع البيتزا وتضفي طعماً لذيذاً عليها، ولكن هناك أنواعٌ كثيرة من الجبن، ومن السهل ارتكاب الأخطاء عند تجريبها. فيما يلي بعض الحيل الشائعة الأخرى التي يمكنك القيام بها لمعالجة مشاكل الجبن، سواء كنت تحاول أن تصبح طباخاً مشهوراً على انستاجرام أو مجرّد قضاء وقت ممتع.
تجربة أنواعٍ أخرى من الجبن
في الواقع، الأجبان المُعالجة، كتلك الجاهزة التي نشتريها من المتجر، لا تشبه كثيراً الجبن التقليدي الذي نتناوله على مائدتنا. وفقاً لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية، يجب أن تحتوي الأجبان المعالجة والمبسترة على ما نسبته أكثر من 51% من الجبن (دهون الحليب)، بينما في الواقع تحتوي الكثير من المنتجات على 50% فقط أو أقل من الجبن. لكّن ذلك لا يعني أن لا يمكن استخدامها، فما تزال السر الكامن وراء صنع شطائر البرجر اللذيذة. ولكن ينبغي أن يكون من السهل علينا التعامل وإعداد أنواع الجبن الكاملة عموماً.
تقترح ماري البدء بتجربة جبنة الـ «كولبي» كبدايةٍ مع الأجبان الأكثر تعقيداً. وتشرح طريقة تصنيعها قائلةً: « انها عملياً تشبه جبنة الشيدر والجاودا. بعد نقطةٍ معينة أثناء صناعتها، تُجفف كل السوائل العالقة بالخثارة. ومن هذه النقطة، يبدأ الاختلاف في طريقة التصنيع للحصول على أنواعٍ مختلفة من الجبن. إذا قمت بعملية تجفيفٍ ثانية للخثارة، فستبدأ باكتساب طعمٍ حلو لأنك عملياً تزيل أثر الحموضة منها. تُصنع جبنة الشيدر بتعريضها للتجفيف مرّةً واحدة، ولكّن تجفيفها عدّة مرّات سيقودنا في النهاية إلى صنع جبنةٍ دسمةٍ ورقيقةٍ أكثر».
لا تستخدم الأوعية البلاستيكية لتخزين الجبن
يبدو من المنطقي أن حفظ الجبن في وعاءٍ محكم الاغلاق سيساعد على الحفاظ على الجبن طازجاً كما بقية يحصل مع بقية الأطعمة الأخرى، ولكنّ ذلك يمنع الهواء عن البكتيريا المفيدة في الجبن. تقول ماري: «الجبن مادةٌ حيّة، أي تتنفس. عندما تشتري الجبن المعبأ في أكياسٍ مفرّغة من الهواء، فإن طعمها سيتغير لأن الأكسجين قد قُطع عنها. يجد العديد طعم الجبنة الزرقاء حامضاً وقاسياً فعلاً، ويعود السبب في ذلك إلى أنها كانت في مستوعباتٍ تمنع عنها التفاعل مع الهواء في المتجر. يُفضل استخدام ورق الشمع في حفظ تغليف الجبن، فهو يحميها نسبياً من تأثير الأشياء الأخرى في الثلاجة مع السماح بمرور بعض الاوكسجين إليها».
تخرج جبنة الشيدر عن هذه القاعدة قليلاً نظراً لأن طعمه اللاذع محبّبٌ جداً، لذا فإن تخزينه في عبوة محكمة الاغلاق سيحافظ على طعمه اللاذع.
لماذا تصبح بعض أنواع الجبن مقرمشة؟
عندما تتناول قطعة جبنٍ مخزنةٍ لفترة طويلة جداً، ستشعر بطعمها المقرمش والقاسي بعض الشيء. في الواقع، يعود هذا الإحساس بقساوة الجبن المخزّن إلى بروتين «التيروزين» الذي يتشكّل خلال عملية صنع الجبن. تقول ماري: «يتراكم البروتين مع فقدان الرطوبة ويتحوّل إلى رواسب صغيرة. بشكلٍ عام، تتشكل هذه الرواسب في الأجبان التي تُخزّن أكثر من عام. ربما تتفاجئ بطعم الجبن الحاوي عليها، لكنها غير ضارة ولذيذة».
تذوق الجبن الأمريكي الحقيقي
شهدت صناعة الجبن الأمريكية طفرة في العقدين الماضيين، بينما يستمر الفرنسيون والايطاليون بصنع أفضل أنواع الجبن الفاخر طبعاً. ربما قد يساعدك صانع جبنٍ محلّي في زيادة خبرتك باختيار الجبن الأفضل والتعامل معه. توصي ماري حالياً بجبن «انفييرنو»- والتي تعني بالاسبانية الشتاء- وقد ابتكرتها شركة «فيرمونت شيبارد» الأمريكية المشهورة لصناعة الألبان والأجبان. إنها جبنةٌ مصنوعة من حليب الأغنام ومضافٌ إليها القليل من قشدة الحليب البقري.
اختر المناسب لك
تقوم ماري في متجرها للجبن بتصنيف مذاق الجبن من «معتدل إلى لاذع»، مما يعني أن الجبن الطازج أكثر والأقل سماكةً يأتي في التصنيف قبل الجبن الذي يتميّز بنكهته اللاذعة. بمجرّد أن تعلم تفضيلاتك ضمن هذا النطاق، يمكنك اختيار صنف الجبن الذي تستمتع بمذاقه أكثر. يمكن تناول الجبن في أطباق الفواكه وحتّى الخردل. إذا كنت تشتري الجبن من المتجر، اسأل خبيراً عن الأنواع المناسبة لطبقك. يمكنك الاطلاع أيضاً على دليل «Saveur» حول إعداد أطباق الجبن المثالية.