في المطبخ: خلطات منزلية من التوابل يمكنك تجربتها

تتميز الوجبات البَارسيّة بمزيج مفعم من التوابل، على الرغم من ادّعاء كل عائلة بأنها تمتلك خليط التوابل الأكثر تميّزاً (وجميعها على حقّ في ذلك)، لم تتحول أي من هذه الوصفات إلى أحجار، وهنا يكمن سرّها.

ليس من الضروري تحميص التوابل على مقلاة مسطّحة، أو محمصة قبل طحنها، لكن فعل ذلك يُفرز نكهات أكثر قوةً. يجب أن تحافظ على حرارة منخفضة أو متوسطة، وأن تستمر في تحريك التوابل حتى تنبعث رائحتها وتصبح باللون البني المحروق؛ إذ لا يجب أن تصل إلى اللون البني الداكن.

لا زالت بعض العائلات تصنع الماسالا في المنازل باستخدام «ماسالا نو باثار»؛ وتعني «حجر الكاري»، وهي بلا شك تعطي خليط الماسالا قواماً أكثر نعومةً مقارنةً مع الطريقة الأخرى المعتادة والأكثر سرعةً. تُطحن الماسالا لتصبح مسحوقاً ناعماً باستخدام الخلاط الكهربائي المخصص، كما يحافظ مزيج التوابل على نكهته عادةً، حتى 3 أشهر قبل البدء بفقدان فاعليته.

خلطة «دهانا جيرا»

هي خلطة هندية، وتُترجم عادةً إلى بذور الكزبرة، وبذور الكمون، إلا أن المكونات المستخدمة في النسخة البارسية من مزيج التوابل هذا تخلق انسجاماً يتجاوز النوعين المذكورَين من التوابل.

يمكنك النظر إلى هذا المزيج على أنه عامل منكّه يصلح لكل الاستخدامات، وقادر على إضافة نكهة غنية إلى أية وجبة. أنا أستخدم هذا المزيج من التوابل كأساس لأطباق البقول والدجاج؛ مثل طبق «ماسور» (العدس الأحمر)، وطبق «دهانساك ني دار»، أو «دهانساك دال»، وشرائح اللحم المسلوق.

أفضل طريقة لإعداده هي تحميص كل نوع من التوابل بشكلٍ منفرد، لأن لكل منها درجة تحميص مختلفة، أما إذا لم يكن لديك الوقت الكافي لذلك، فبإمكانك وضعهما معاً والتحريك باستمرار لمنع الاحتراق، كما أن إضافة مسحوق الشطة (كاشميري) تُغني من اللون بدلاً من الطعم الحريف، ولكن يمكنك استبداله بأي نوع آخر من الشطة غير الحارة. احصل على الوصفة الكاملة لـ (دهانا جيرا البارسية).

خلطة «غارام ماسالا البارسية»

تحتوي النسخة الاعتيادية من خليط التوابل البارسي هذا على الكمون والقرنفل فقط؛ إذ تختلف المكونات الأخرى تبعاً لاختلاف الأذواق محلياً وعبر الدول. اعتادت جدتي على تحضير نوع محدد من هذا المزيج، ولأنها لم تكن تحب جوزة الطيب، بل وتتفاداها تماماً، استبدلتها بحبوب الفلفل الأسود.

إحدى الأقارب حضرت نسختين مختلفتين من المزيج نفسه؛ واحدة لأطباق اللحم، والأخرى لأطباق الأرز. ينسجم مزيج «غارام ماسالا البارسي» مع أطباق الخضار بشكلٍ خاص؛ مثل طبق «تيتوري»؛ والذي يتكون من حبوب الفاصولياء واللحم المفروم، واللحم المعدّ على الطريقة البارسية (بولاوس). احصل على الوصفة الكاملة لـ (غارام ماسالا البارسية).