كيف تُحضر زبدة لذيذة من الخُضار؟

مثَّل السمن النباتي البديل المفضّل للزبدة بالنسبة للخضريين لسنوات، ولكن هناك بديل جديد لا يمكننا أن نصدّق أنه ليس زبدة حقيقية، وهو الزبدة الخضرية المخمَّرة.

إذا كنت ملتزماً بنظام غذائي نباتي، أو تبحث عن طرق لإزالة المنتجات الحيوانية من نظامك الغذائي لأسباب صحية أو بيئية أو أخلاقية، سيمثّل هذا المشروع تجربة طهي رائعة يجب عليك خوضها.

يتطلب صنع الزبدة الخضرية في المنزل بعض المكونات المتخصصة. لذلك، فهو قد يكلّفك المزيد من المال مقارنة بشراء الزبدة الخضرية تبعاً للمنطقة التي تعيش فيها ومتاجر البقالة التي يمكنك الوصول إليها. مع ذلك، فإن العملية سهلة للغاية ومرضية على نحو لا يصدّق. ستشعر وكأنك مُزارع نباتيّ، وربما ستشعر أنك على استعداد لخوض المزيد من مشاريع التخمير المنزلية الأعقد.

اقرأ أيضاً: كيف تحضر وجباتك ومكوناتها مسبقاً ليكون طهوها أسهل وأسرع

الأدوات

• خلاط
• قدر صغير لتحضير الصلصلة
• موقد
• مرطبان بسعة 227 مليلتر أو أكثر (أو وعاء زجاجي بحجم مماثل)
• مصفاة
• كوب للقياس
• ملاعق للقياس
• مقص
• شاش (أو منشفة أطباق) (اختياري)
• قالب زبدة من السيليكون (اختياري)

كيفية تحضير الزبدة الخضرية

1. حضّر الكريمة الخالية من منتجات الحليب. ستؤدي هذه الكريمة دور الأساس للزبدة الخضرية المنزلية المخمرة. حضّرت هذه الوصفة باستخدام الكاجو وبذور عباد الشمس، التي لها طعم محايد إلى حد ما. يمكن أيضاً استخدام المكسّرات ذات النكهات القوية، مثل الجوز.

• ضع المكسرات أو البذور النيئة في قدر واغمرها بالماء.
• يُغلى المزيج على نار متوسطة ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة تقريباً.
• يمكنك إضافة القليل من الغلوتامات أحادية الصوديوم لإضفاء نكهة الأومامي للمكسرات (اختياري).
• أضف القليل من الكركم إلى الماء إذا كنت تريد إضفاء لون أصفر للزبدة (اختياري). تحذير: قد يصبح اللون أشبه بلون السمن من لون الزبدة الطبيعي.
• ابدأ بتصفية المكسرات.
• ضع المكسرات في الخلاط مع نصف كوب من الماء المرشّح.
• اخلط المكونات حتى يصبح القوام كثيفاً وشبيهاً بقوام الكريمة. يمكن أن يولّد استخدام أنواع مختلفة من المكسرات قواماً مختلفاً. إذا لم تحصل على القوام السلس المرغوب، يمكنك تعديل المزيج بإضافة المزيد من الماء ببطء.
• الخطوة الأخيرة هي صب هذه الكريمة الخالية من منتجات الحليب الألبان في وعاء زجاجي أو برطمان.

ملاحظة: لا تستخدم وعاءاً معدنياً، لأن المعادن قد تتفاعل مع كريمة التخمير الحمضية، ما سيتلف الأوعية أو يغيّر نكهة الزبدة في النهاية.

نصيحة احترافية: إذا كان لديك حساسية من البذور والمكسرات، يمكنك الاستغناء عن عملية تحضير الكريمة المخمرة واستخدام اللبن الخضري غير المنكّه وغير المحلى الذي يمكنك شراؤه من المتجر. تذكّر أنه إذا لم يحتوي ملصق منتج اللبن على "البروبيوتيك" أو "المستنبتات الحية"، ستضطر إلى تطبيق الخطوتين الثانية والثالثة قبل المتابعة.

3. احرص على تغطية الكريمة واتركها لتتخمر. استخدم حلقة البرطمان أو الشريط المطاطي أو الخيط لتثبيت الشاش أو منشفة الأطباق وتغطية الكريمة. سيحميها ذلك من الغبار والحشرات بينما يسمح لها بالتنفس في الوقت نفسه. ضع الخليط في مكان آمن، بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة ودرجات الحرارة شديدة الارتفاع. ستكون حجرة المؤن مثالية في هذه الحالة.

اترك الكريمة ما بين 24 و48 ساعة لتتخمّر. يمكنك تذوقّها لاختبار النكهة بعد 12 ساعة، وعليك إيقاف عملية التخمير عندما تصبح النكهة مناسبة. النكهة المطلوبة لاذعة قليلاً، مثل نكهة اللبن اليوناني.

ملاحظة: استخدم دائماً ملعقة نظيفة عند تذوق الكريمة، ولا تغمسها مرتين، فقد يلوث ذلك الكريمة بالنوع غير المناسب من البكتيريا.

4. ضع الكريمة المخمرة في البرّاد (اختياري). افعل هذا إذا لم تكن مستعداً لإنهاء عملية التحضير على الفور. قد تزداد شدة النكهة اللاذعة للكريمة مع تخمّرها ببطء في البراد. استخدمها في غضون الأيام الثلاثة إلى الأربعة القادمة للحصول على أفضل النتائج.

أضف الليسيثين والملح. حضّرت هذه الوصفة سابقاً باستخدام الليسيثين السائل، لكني استخدمت ملعقتين صغيرتين من مسحوق الليسيثين هذه المرة. مسحوق الليسيثين مناسب، لكني أوصي باستخدام الليسيثين السائل إذا كان متوفراً. لا يؤثر مسحوق الليسيثين في طعم الزبدة أو قوامها، لكنه يجعلها تبدو مبقّعة قليلاً.

نصيحة احترافية: إذا حضرت كمية من الكريمة أكبر من الحاجة، يمكنك وضعها في الثلاجة وإضافتها إلى صلصة المعكرونة أو الحساء.

6. أضف الملوّن (اختياري). يمكنك إضافة الملوّن الطبيعي الآن إذا استخدمت اللبن أو لم تضف الكركم عند صنع الكريمة. سيضفي الملون لون الزبدة المصنوعة من الحليب الأصفر على الزبدة الخضرية. يوصي الخبراء في مدونة فول أوف بلانتس (Full of Plants) بإضافة القليل من عصير الجزر، ولكن يمكنك أيضاً تجربة أصباغ الطعام النباتية وغيرها من الخضروات والتوابل الملونة.

7. استحلاب المكونات. امزج الخليط ببطء، واخلطه لـ 30 ثانية أولاً ثم لـ 10 ثوانٍ حتى يصبح ناعماً تماماً. احذر من الخلط بسرعة كبيرة أو لمدة طويلة، فقد يتسبب ذلك بتسخين المستحلب بسبب الاحتكاك وانفصال مكوناته.

تمزج عملية الاستحلاب الدهون والماء في سائل متجانس. يساعد الليسيثين على استقرار المستحلب ويمنح الزبدة القوام الكريمي المرغوب.

8. صب الزبدة في قالب أو وعاء. يمكنك استخدام قالب الزبدة السيليكوني الذي له غطاء، وهو مناسب لتقليل خطر الانسكاب. يمكنك أيضاً تغليف أي وعاء للخبز أو حاوية بلاستيكية بورق الزبدة لتسهيل عملية فك القالب.

9. اترك الزبدة لتتماسك. ابدأ بوضع الزبدة في الثلاجة لمدة ساعة إلى 3 ساعات. بمجرد أن تتماسك، يمكنك نقلها إلى البراد، وسيصبح قوامها مناسب للاستهلاك بعد 3-4 ساعات.

10. استمتع بالزبدة النباتية المخمّرة. أصبحت الزبدة الآن جاهزة للاستخدام، سواء في الخبز أو الطبخ أو للدهن على الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات التي تريدها. احتفظ بالخليط الكريمي في البراد، وسيبقى في أفضل حالاته لمدة أسبوع تقريباً. يمكنك تجميد الكريمة للاستخدام الطويل الأجل.

اقرأ أيضاً: وصفات بسيطة لتحضير الصلصات الحارة في المنزل

ما هي الزبدة الخضرية المخمّرة؟

عندما تحضّر الأطعمة المخمّرة مثل خبز العجين المخمّر والكومبوتشا واللبن، ما تفعله هو أنك تحفّز عملية التخمير باستخدام مستنبت بادئ، وهو مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة التي يجب أن تتكاثر داخل الطعام الذي تحضّره.

لا تكون أغلبية أنواع زبدة الحليب مخمّرة، بل إنها تُحضّر من القشدة المخضضة لفترة طويلة من الزمن، ما يتسبب بانفصال دهون الحليب عن المواد الصلبة وتجمّعها معاً. تحضير الزبدة المخمرة مشابه، لكن يجب إضافة المستنبتات البكتيريّة إلى الكريمة المبسترة وتركها لمدة يوم أو نحو ذلك لتتخمر قبل خضخضتها. يحب عشاق الزبدة المخمّرة المذاق اللاذع الذي تتمتّع به غالباً، ولكن هذه العملية تعزز أيضاً نكهة الزبدة التي تعرفها وتحبها بالفعل.

اقرأ أيضاً: 13 طريقة يمكنك الاستفادة بها من نواة التمر بدل رميها في القمامة

وهنا يأتي دور الزبدة الخضرية المخمّرة. يمكنك الحصول على بعض النكهات الشبيهة للغاية بنكهة الزبدة من دون إضافة الكريمة من خلال تخمير البروتينات والدهون غير المشتقّة من الحليب. ويجعل ذلك الزبدة الخضرية المخمّرة بديلاً رائعاً للطهي والخبز، كما يمكنك دهنها وتناولها مباشرة أيضاً. أُعجب كل من الخضريين وآكلي اللحوم والنباتات للغاية بنكهة بعض المنتجات مثل الزبدة الخضرية المملحة من شركة ميوكوز كريميري، ولكن هذه المنتجات تجذب الناس بسبب تكلفتها المنخفضة أيضاً.

جرّبت قبل بضع سنوات وصفة زبدة منزلية غير مشتقّة من الحليب من المدونة الرائعة فول أوف بلانتس. ومنذ ذلك الحين، جرّبت بعض التنويعات وأضفت بعض البدائل المحتملة من وصفات أخرى. في كل مرة أحضّر فيها كمية جديدة من الزبدة النباتية، أذهل من بساطة تحضيرها. والآن، يمكنك تجربة هذه الوصفات أيضاً.