شارك
الرئيسية
في يوم عطلة ربيعي مشرق، تبدو فكرة الشواء بمختلف أنواعه، سواء شواء اللحم أو السمك أو الدجاج، فكرة لطيفة. مع التجهيزات المناسبة والخلطات المثالية واليد الماهرة، يمكن تحضير وجبة شواء مثالية، فما هي خطوات الشواء ومواده وتحضيراته؟
غالباً ما يصف خبراء الطهي عملية الشواء على أنها كيمياء بين الخشب والدخان واللحوم، لذا فإنه من خلال الاختيار الصحيح لهذه العناصر، وضبط العوامل المؤثرة عليها، يمكن الوصول إلى أفضل توليفة بين العناصر الثلاثة، وبالتالي الحصول على الطعم الأمثل للطعام المشوي.
اقرأ أيضاً: هل أنت مستعد لتنظّف سمكة بنفسك؟ إليك الطريقة الصحيحة
وقود الشواء
هو المادة التي تلتهب فيها النار لإشعال الفحم، ويفضل أن تكون من الخشب القاسي غير المعالج بأية مواد كيميائية قد تقلل من قوة الاشتعال. ويمكن إضافة خشب صلب يضفي نكهة فريدة على اللحم مثل البلوط أو التفاح أو الكرز. كما لا بد من تجنب الفحم المصنع بمواد سريعة الاشتعال، فقد تنبعث منه رائحة البنزين وتلوّث الطعام.
تجهيز الشواية: شواية الفحم أو الغاز
هناك أنواع مختلفة من الشوايات، منها الشوايات المعتمدة على الفحم الطبيعي، أو على الغاز، وفي كلا النوعين يجب تسخين الشواية قبل الشواء بفترة زمنية، حتى تصل لدرجة حرارة مناسبة، بحيث يمكن الوقوف بجانبها، ولا يلتصق اللحم عليها. يتميز كل نوع من الشوايات بمجموعة سمات التي يمكن بالمفاضلة بينها اختيار النوع الأنسب.
مزايا شوايات الفحم
- توفر شوايات الفحم درجات حرارة عالية جداً، ولكن يصعب التحكم بها، والمحافظة على درجة حرارة ثابتة.
- هناك حاجة لإشعال الحطب يدوياً، ولتسخين الشواية لمدة لا تقل عن 20 دقيقة.
- تحتاج إلى تنظيف أكثر من شوايات الغاز بسبب الرماد.
- تمنح نكهة مدخنة أساسية.
مزايا شوايات الغاز
- عادة ما تكون أغلى من شوايات الفحم.
- أسهل تنظيفاً من النوع السابق.
- يمكن شوي اللحوم عليها بالنكهة المدخنة باستخدام رقائق خشب في علبة خاصة بالتدخين أو يمكن بدون التدخين.
- تحتاج مدة 10 دقائق لتسخينها قبل البدء بعملية الشواء.
تحضير اللحم للشواء
يتحدد الزمن اللازم لشواء اللحوم والحرارة المناسبة لكل نوع وفقاً لمحتواه من بروتين الكولاجين والأنسجة الضامة، فإذا كانت قطع اللحم فقيرة المحتوى بالكولاجين والأنسجة الضامة، كما في لحوم العضلات القليلة الحركة، ستحتاج لدرجة حرارة عالية ومباشرة وسريعة للشواء، في حين تمتاز اللحوم ذات المحتوى العالي بالكولاجين والأنسجة الضامة بقساوتها، لذا تحتاج لنار هادئة وعملية شواء بطيئة ما يعطيها الوقت الكافي للتحلل ضمن الجيلاتين الطري متحولةً لقطع أكثر طراوة وعصارة.
لا بد من غسل اللحوم جيداً وتقطيعها ثم تتبيلها بالخلطات الملائمة لكل صنف ونوع، وذلك قبل عملية الشواء بمدة لا تقل عن أربع ساعات.
يجب إخراج اللحوم من الثلاجة حتى تكتسب درجة حرارة الغرفة قبل الشواء، وتقطيعها لقطع لا تقل سماكتها عن 4 سم، بحيث يمكن الحصول على درجة نضج جيدة للطبقة الخارجية، مع طراوة مناسبة من الداخل. ويُفضل تجفيف اللحوم من التتبيلات التي قد تعيق اكتساب قشرة خارجية مقرمشة، كما قد تمنح اللحم الطعم المسلوق. يمكن شيّ أصناف وأنواع عديدة من اللحوم، ومن أبرزها:
- النقانق.
- بيرغر لحم البقر والدجاج ولحم الضأن.
- أجنحة الدجاج وأفخاذه.
- مقبلات نباتية مثل الخس والطماطم والبصل والذرة والبطاطا.
- السمك بمختلف أنواعه.
بدء عملية الشواء
بعد تجهيز الأدوات والمواد، يمكن الآن اتباع التعليمات التالية لعملية الشواء:
- وضع قطعة اللحم على الشواية لمدة دقيقة، ثم قلبها كل دقيقة بواسطة ملقط، حتى تكتسب لون الكاراميل، وبما يساعد على منع التصاق قطعة اللحم واحتراقها. مع مراعاة تجنب استخدام الشوكة كي لا تحدث ثقوباً باللحم تفقده عصارته.
- في حال التقاط دهن اللحم للنار سيشتعل بلهب أصفر، لذا يجب إزاحة اللحم حال اشتعال النار فيه تجنباً لنكهة الدخان القوية.
- لا بد من ترك مسافات بين قطع اللحم على الشواية، للسماح للأوكسجين بالوصول إلى الفحم.
- لتقسية اللحم جيداً يُعرَّض إلى الحرارة ببطء من خلال دفع الفحم جانباً، بما يسمح للهواء الساخن بالوصول إلى اللحم.
- يمكن للمبتدئين استخدام مقياس خاص لدرجات الحرارة، لمعرفة درجة نضج اللحم، حيث يحتاج لحم البقر أن تصل درجة حرارته الداخلية إلى 77 درجة مئوية لينضج جيداً، أما الدجاج فيحتاج إلى درجة حرارة 74 درجة مئوية، والأسماك تحتاج إلى 63 درجة مئوية.
- يجب إزالة اللحم بعيداً عن النار قبل نضجه التام، لأنه سيستمر بالطهي بالحرارة الداخلية المحتفظ بها، وتدعى هذه المرحلة براحة اللحم، وتستمر ما بين 20-60 دقيقة.
ربما تكون البدايات صعبة، وقد تنتهي تجربتك الأولى بقطع لحم محروقة، أو بأصابع يدك محروقة، ولكن بالممارسة يمكن القيام بخطوات عملية الشواء بمهارة عالية وتناول غداء لذيذ.