شارك
الرئيسية
3 دقائق 
تُقدّم الحلوى المصنوعة يدوياً إلى الطاولة كطبق نهائي مغطى بغطاء زجاجي مليء بالدخان المتصاعد. عندما يضع الخادم الطبق على الطاولة، يرفع الغطاء ويخرج الدخان اللاذع، ويتطاير حول الحلوى. إنها مأكولات مثيرة ولافتة للنظر، تحجب الحدود بين الحلويات والمأكولات غير الحلوة؛ يولّد الدخان تأثيراً مشهّياً ومدهشاً.
تقنية دخان طاولة الطعام منتشرة الآن في كل مكان في المطاعم الراقية. وعلى الرغم من أن العرض التقديمي قد يكون مبالغاً به قليلاً بالنسبة للطاهي المنزلي العادي، إلا أن إضافة نكهات مدخنة إلى الحلويات أمر ممكن بالتأكيد. سنستعرض لكم 5 طرق تساعدكم في تحضير هذه الحلويات.
للحصول على حلويات مدخنة: اطبخ باستخدام النار
الطريقة الأكثر بديهية لدمج نكهة الدخان في الحلويات هي بالطبع استخدام النار والدخان الفعليين. ليس لديك آلة لتدخين الطعام؟ لا مشكلة. يمكنك شوي العديد من أنواع الفواكه بسهولة، من الأناناس إلى الحمضيات إلى الفاكهة ذات النوى. بعد ذلك، ستصبح إضافة نكهة الدخان إلى وصفة الحلوى الخاصة بك أمراً سهلاً جداَ بالغ السهولة.
إليك بعض قواعد الشوي الأساسية:
- يوفر استخدام الفحم والخشب الدخان والكرملة للمأكولات، بينما يوفر استخدام البروبان الكرملة فقط.
- يجب تقطيع الفاكهة إلى قطع كبيرة أو شويها باستخدام الأسياخ. يمكن أن تنزلق القطع الصغيرة عبر شبكة الشوّاية.
- يمكن أن تتسبب العصائر السكرية في الاحتراق والتفحم. راقب عن كثب الفاكهة أثناء شويها.
قم بتدخين مكونات الحلويات المدخنة
تسمح لك آلة تدخين الطعام أفقية الحجرة بتجربة تدخين الشوكولاتة والفواكه والدهون والتوابل، والتي يمكن أن تمثّل إضافة مثيرة للاهتمام إلى عدة الخَبر خاصتك. لا يكتفِ بذلك الشيف «ناثان براند»، المقيم في جونسون سيتي في ولاية تينيسي، بل إنه يستخدم آلته لتدخين المزيج الأساسي للآيس كريم بالفانيليا.
يقول براند: «نحن نعتبر هذه الوصفة من أفضل وصفاتنا في المطعم»، على الرغم من أن الفكرة غريبة.
يكمن سر طريقة براند في وصفته. يبدأ براند بمزيج أساسي خالٍ من البيض، ثم يدخنه لمدة ساعة أو أكثر على خشب البقان قبل التجميد. إذا احتوى المزيج على البيض كما هو الحال في أغلب وصفات الآيس كريم التي تُحضّر على طريقة الكاسترد، فإن البروتينات سوف تتصلب أو تبدأ في الطهي في الحليب الساخن، مما ينتج كريمة لها قوام غير سلس. تسمح هذه الطريقة لبراند أن يضيف نكهة دخانية قوية إلى الآيس كريم في النهاية.
يوضح براند: «في كل مرة أرى فيها ضيفاً يتناول اللقمة الأولى، أعرف من نظرة المفاجأة والفرح على وجهه أن هذه هي الطريقة المثالية لإنهاء وجبة لذيذة».
اخبز باستخدام الدهن المدخّن
الشواية أو آلة التدخين ليستا الطريقتين الوحيدتين لإضافة نكهة مدخنة للحلويات. تتخذ الشيف «ريبيكا ماسون» من مطعم «فْلَفْ بيك بار» في هيوستن أسلوباً محلياً نموذجياً في تحضير حلوى الكراميل، إذ أنها تستبدل الزبدة التقليدية بدهن لحم صدر البقر المدخن الذي تحصل عليه من مطعم المشاوي «فيغيس بي بي كيو» الشهير في هيوستن.
توضح ماسون: «تخرج الدهون من لحم الصدر عندما يُدخّن، لذلك فالطّباخون لديهم كميات كبيرة منه، وعليك فقط أن تعرف أن تطلبها»، وتضيف: «أضع الدهن في حاويات بلاستيكية، وعندما أفتحها، أشم رائحة الدخان القوية».
مثل كل أشكال دهن البقر، يعتبر دهن لحم الصدر أكثر كثافة قليلاً من غيره من الدهون، والذي له درجة انصهار أخفض. يمكن استخدام هذا الدهن في وصفة حلوى الكراميل وغيرها الكثير كبديل للسمن أو غيره من الدهون، ويمكن استخدامه بدلاً من نصف كمية الزبدة في الكوكيز أو قشر الفطائر. يمكنك الحصول على دهن لحم الصدر من مطعم الشواء المحلي، أو حضّره بنفسك في المنزل.
استخدم التوابل المدخّنة
يمكن أن تضيف التوابل وأنواع الملح المدخنة نكهات مركبة لأي مطبخ. لإضافة نكهة تدخين خفيفة إلى الحلويات، اشترِ أملاح البحر المدخنة؛ توازن رشة من هذه الحبوب الخشنة في بسكويت رقائق الشوكولاتة أو كعكات البراونيز أو فطائر الفواكه الصغيرة الطعم الحلو السكّري بالنكهة المدخّنة والملوحة. تعتبر القرفة المدخنة أيضاً خياراً رائعاً ومتاحاً على نطاق واسع، في حين أن الهيل الأسود، والذي يمكنك شراؤه عبر الإنترنت أو من متجر البقالة الآسيوي المحلي، له عطر قوي بشكل خاص.
الهيل الأسود هو أحد أقارب الصنف الأخضر الأكثر شيوعاً. وبينما يشترك النوعان في النكهة قليلاً، إلا أن القرون السوداء الأكبر حجماً، والتي تُستخدم على نطاق واسع في الطهي في شمال الهند والصين، تُجفّف على نار مدخنة، وهي عملية تُغني الهيل بنكهة عميقة ومدخّنة.
تُضيف «تشيتي كومار»، رئيسة الطهاة والمالكة المشاركة لمطعم «غارلاند» في مدينة رالي في ولاية نورث كارولينا، الهيل الأسود إلى الأطعمة والمشروبات الحلوة، ومنها الشاي. تشرح كومار قائلة: «أي شيء يحتوي على دهون الألبان يكون لذيذاً بإضافة الهيل الأسود»، وتضيف: «القشرة تحمل كل النكهة المدخنة والبذور تضيف نكهة المنثول، مما يمنحك نكهة مدخّنة غريبة».
تحب كومار بشكل خاص إضافة الهيل الأسود لفواكه الخريف والشتاء مثل التفاح. في الأشهر الأكثر دفئاً، تقترح رشه على البطيخ أو مزجه مع الزبدة ودهن المشمش بالمزيج.
استخدم كوكتيلات المشروبات المرة المدخّنة
تضفي طريقة أخيرة مستمدّة مباشرة من عربة المشاريب على طبق الحلوى نكهة تدخين بسهولة. أضف رشة صغيرة من كوكتيلات المشروبات المرة المدخنة إلى الفاكهة الموسمية، مثل الخوخ الناضج والمقشر (أي نوع مزروع محلياً يمكن استخدامه). (نحن منحازون إلى مشروب «بوتر» ذو النكهة الدخانية والمالحة من شركة «كرود بيترز» و مشروبات «بَنْكس سموكد أورانج كوكتيل بيتر»). قم بشوي الفاكهة في صينية خبز ذات حواف في الفرن على درجة حرارة 176 درجة مئوية حتى تبدأ الفاكهة بأن تلين. يمكن تقديم الخُشاف الذي ينتج على الغرانولا أو الآيس كريم أو الكعك الإسفنجي لإضافة مفاجأة حلوة ومدخنة بعد الوجبات.