ما الطريقة الصحيحة لغسل الدجاج النيئ؟

سواء كان صدر الدجاج أو أجنحته، قبل أن يأخذ لحم الدواجن مكانه في المقلاة يجب غسله جيداً لإزالة المسببات المرضية عنه، أو هذا ما يعتقده بعض هواة الطبخ، إلا أن للطهاة المحترفين وخبراء الصحة كما في وكالة المعايير الغذائية (Food Standards Agency) في المملكة المتحدة رأياً آخر، حيث يحذر أخصائيو الصحة من خطورة غسل الدجاج وتأثيره العكسي. إذاً، ما الطريقة الصحيحة لغسل الدجاج النيئ؟

لماذا لا يجب غسل الدجاج النيئ؟

كما نعلم وتم تحذيرنا دائماً، فإن الدجاج النيئ يحمل العديد من الميكروبات الممرضة على سطحه، إلا أن هذا لا يعني أن غسله تحت تيار ماء في حوض المطبخ هو فكرة سديدة لتنظيفه، بل على العكس من ذلك، تسبب هذه الطريقة في التنظيف انتشاراً أوسع للميكروبات الممرضة إلى أدوات المطبخ وأسطحه، وبشكل خاص لبكتيريا العطيفة الممرضة (campylobacter) والسالمونيلا.

تعيش السالمونيلا في أمعاء حيوانات المزرعة، وبشكل خاص الدواجن، ويمكن لها أن تحدث التسمم الغذائي وحمى التيفوئيد والتهاب الأمعاء. بينما تصل بكتيريا العطيفة للحم الدجاج نتيجة تلوث سطحه ببراز الحيوانات، وقد تؤدي إلى إحداث العدوى والإصابة بالتسمم الغذائي حتى ولو كانت بكميات صغيرة، وتشمل الأعراض آلاماً في البطن وإسهالاً شديداً وإقياءً، وفي حالات أشد خطورة قد تسبب الموت لمن يعاني من ضعف المناعة كالأطفال والنساء الحوامل وكبار السن.

في دراسة قائمة على الملاحظة أجرتها وزارة الزراعة الأميركية، غسل المشاركون الدجاج لعدة أسباب منها إزالة الجلد أو الدهون أو الدم، أو لإزالة البكتيريا منها، وبعد الفحص تبين وجود البكتيريا على فخذ الدجاج، وفي السلطة وفي حوض الغسيل، ومن المثير للخوف والقلق هو أن 14% من المشاركين لم يتمكنوا من تطهير الحوض.

الطريقة الصحيحة لتنظيف الدجاج النيئ

إذا كان الغسيل خياراً غير صحي لتنظيف الدجاج النيئ، فكيف يمكن التخلص من حمولته البكتيرية الممرضة؟ في الواقع إن الجواب عن هذا السؤال هو حرارة الطبخ، حيث يكفي تعريض الدجاج لدرجات حرارة عالية لا تقل عن 74 درجة مئوية للقضاء على المسببات المرضية التي تحدث العدوى للإنسان. أما قبل الطبخ فقد تساعد الإجراءات التالية في الوقاية من نقل العدوى:

تقطيع الدجاج وتغليفه بكيس بلاستيكي بما يمنع تسرب العصائر منه قبل وضعه في الثلاجة.
نقل قطع الدجاج النيئ خلال ساعة واحدة أو أقل للثلاجة.
غسل اليدين جيداً بعد تحضير الدجاج النيئ بالماء والصابون.
تخصيص لوح خاص لتقطيع الدجاج النيئ.
غسل كل ما قد يتلامس مع الدجاج النيئ أو قد يتعرض للتلوث منه من أسطح وأدوات وأوان بالماء الساخن والصابون.

نقع لحم الدجاج النيئ: بديل الغسيل

لا يمكن لنقع الدجاج بالماء والملح أن يؤدي أي أغراض لسلامة الدجاج، ويبقى خياراً شخصياً إضافياً كتتبيلة اللحم بالماء الملح، وبحيث يُسمح للمحلول بالدخول إلى اللحم عبر ثقوب صغيرة تُصنع بالشوكة، ثم حفظه مع التتبيلة في الثلاجة لعدة أيام ضمن أكياس مخصصة يتم التخلص منها بعد الاستخدام. كما قد يلجأ بعض مُصنّعي الدجاج إلى تطهيره بالكلور، حيث أثبتت الدراسة التي نُشرت في دورية "هيئة سلامة الأغذية الأوروبية" (EFSA Journal)، أمان المعالجة بالكلور، وعدم الحاجة لغسل الدواجن للتخلص من الكلور.

أمّا بالنسبة للغسيل بالخل أو عصير الليمون، فإنها أيضاً طريقة غير جيدة، وتسبب انتشار الميكروبات وفقاً لخبراء هيلث لاين بل يمكن فقط تتبيلها بها، ويحذر من غسلها بالصابون أو المنظفات، لأنها قد تسبب تلوث الطعام بالمواد الكيميائية وتجعله غير آمن للأكل.

إذاً وللإجابة عن جدل الطهاة بمختلف أنواعهم حول العالم، يبدو أن الغسيل خيار مناسب لبعض الأغذية كالفواكه والخضروات، إلا أنه محفوف بالمخاطر بالنسبة للدواجن، وتبقى الحرارة المرتفعة الأسلوب الأفضل للقضاء على الميكروبات الممرضة فيها.