شارك
الرئيسية
إذا قرأت وصفة المرق المفضلة لديك، أو اطلعت على مكونات السكر المسحوق، ستجد مكوّناً مشتركاً: نشاء الذرة. إذا تمكّنا من استخدام هذا النوع متعدد الاستعمالات من النشاء في كل شيء، وسنفعل ذلك على الأرجح، سيساعدنا على قلي «التوفو» المحمّص واستخلاص الذهب من الصخور، وهذان اثنان من استعمالاته فقط. لكنك على الأرجح لا تستخدم نشاء الذرة كما يجب في حياتك.
ما الذي يجعل نشاء الذرة مفيداً للغاية؟
يجب عليك أن تعلم ما هو نشاء الذرة حتى تدرك إمكانياته بشكل كامل. في المستوى الأكثر أساسية، نشاء الذرة هو غذاء للنباتات. تخزّن النباتات النشاء كغذاء احتياطي مثلما تُخزّن أنت ألواح الغرانولا في جيوبك.
يقول «ماثيو ستيفينس»، مستشار شركات الطعام ومحاضر في علوم الغذاء في جامعة ماساتشوستس في أمهيرست: «[النشاء] هو مخزون غذائي للذرة».
يُركّب نبات الذرة النشاء من الغلوكوز الزائد، ثم يحفظه. عندما يحتاجه النبات، فإنه يستطيع تفكيكه لتركيب الغلوكوز مجدداً. وفقاً لستيفينس، يُصنع نشاء الذرة الموجود في المتاجر من خلال طحن الذرة ومزجها مع الماء، ثم التخلّص من أجزاء النبات الأخرى، مثل قشور البذور والبروتين.
ترجع عملية نشاء الذرة بشكل جزئي إلى احتوائه على مكونين رئيسيين: «الأميلوز» و«الأميلوبكتين». وفقاً لستيفينس، يتألف الأميلوز من سلسلة طويلة من جزيئات الغلوكوز، بينما تحتوي سلاسل الأميلوبكتين على فروع عديدة، ويتغيّر سلوك النشاء بتغير النسبة بين هذين المركّبين. يتألف نشاء الذرة في معظمه من الأميلوبكتين، ما يمنح النشاء القدرة على زيادة كثافة الأطعمة عند مزجه مع السوائل الساخنة. وفقاً لـ «بول تاكيستوف»، أستاذ مساعد في هندسة الأطعمة في جامعة روتجرز، هذه اللزوجة هي أحد أسباب استخدام نشاء الذرة في العديد من الأطعمة المعلبة.
يقول تاكيستوف: «القوام هو أحد العوامل الحسية الأربعة للطعام، والذي ينتبه له المستهلكون نوعاً ما أكثر من غيره، ولذلك فاللزوجة هي عامل مهم للغاية في القوام».
يستخدم الطبّاخون وشركات الطعام نشاء الذرة بسبب نقائه وتكلفته المنخفضة أيضاً. وفقاً لستيفينس، من الممكن أن تكون قد رأيت وصفات تتطلب وجود إما دقيق القمح أو نشاء الذرة، وعلى الرغم من أن المكونين يعملان بشكل جيد، إلا أن نشاء الذرة أكثر نقاءً. يحتوي الدقيق على البروتين والألياف، ما يجعله مناسباً للخَبر ولكن أقل فعالية بقليل في زيادة كثافة الأطعمة وقليها لأنه يحتوي على تركيز أقل من النشاء. نشاء الذرة عديم النكهة تقريباً، وعندما يتم تسخينه بالماء، يكون شفافاً أيضاً.
اقرأ أيضاً: 4 خطوات تساعدك في التغلّب على خوفك من دخول المطبخ
استخدم نشاء الذرة لتكثيف البيض
يعد خلط نشاء الذرة مع أطعمة مثل الصلصات والمرق أحد الاستخدامات الأكثر شيوعاً له، إذ أنه يزيد كثافة هذه الأطعمة ويولّد القوام الناعم اللذيذ الذي ترغب به. يعود ذلك إلى عملية تسمى «الجلتنة»، والتي لا تتطلب سوى الماء والحرارة.
يتحول نشاء الذرة إلى جيلاتين عند مزجه مع السوائل وتسخينه إلى ما بين 60 و 85 درجة مئوية لمدة 5-8 دقائق. (إذا كانت الوصفة تتطلب غلي الماء ببطء أو غليه تماماً، فستكون درجة الحرارة في هذا المجال أو أعلى). يقول ستيفنس إن الحرارة تجعل جزيئات نشاء الذرة تمتص السائل وتنتفخ، ما يزيد كثافة المزيج.
يمكن أن تساعد الجلتنة أيضاً في جعل قوام البيض المخفوق أكثر شبهاً بالكريمة دون الحاجة إلى استخدام الجبن. اخلط بعض نشاء الذرة مع القليل من الماء قبل إضافة البيض إلى الوعاء والخفق. ثم ضع المزيج في مقلاة على نار عالية مع الزبدة أو الزيت. اتركه لبضع ثوان حتى تتشكل الفقاعات على المحيط، ثم أبعد المقلاة عن الحرارة وقلّب المزيج بملعقة لمدة 12 ثانية وقدّمه في طبق. قد لا يكون النشاء قد تحول إلى جيلاتين بالكامل خلال هذا الوقت، لكنه سيمتص الرطوبة التي قد تضيع بسبب الحرارة ويحتفظ بها، ما يحافظ على نعومة القوام.
عودة إلى الخطوة الأولى التي خلطت فيها نشاء الذرة مع الماء: لا يمكنك أن تضيف نشاء الذرة الجاف إلى البيض أو إلى أي مكون آخر ساخن، إذ أن المزيج سيصبح متكتلاً لأن الطبقة الخارجية من حبيبات نشاء الذرة ستتجلتن، بينما سيظل داخلها جافاً. هذا هو السبب الذي يجعل معظم الوصفات تتطلب تحضير خليط لزج من خلال مزج النشاء مع الماء البارد أولاً قبل إضافته إلى سوائل ساخنة.
من خلال القيام بذلك، فإنك ستوزّع جزيئات نشاء الذرة الصلبة بالتساوي داخل السائل. وفقاً لتاكيستوف، عندما تصب هذا المزيج في الطعام الساخن، فإنك ستسخن الحبيبات الفردية بدلاً من التكتلات، وسوف تتكاثف وجبتك بشكل صحيح.
اقرأ أيضاً: في المطبخ: خلطات منزلية من التوابل يمكنك تجربتها
جعل الأطعمة المقلية مقرمشة
يقول ستيفينس إن القلي باستخدام نشاء الذرة يتضمن الجلتنة أيضاً. مثلاً، عندما تغلّف قطع الدجاج بنشاء الذرة، ثم تقليها في الزيت الساخن، ستُجلتن الرطوبة الموجودة على الدجاج نشاء الذرة، ثم يتسبب الزيت الساخن بتجفيفه مباشرةً. يقول ستيفينس إن النتيجة ستكون طبقة مقرمشة من نشاء الذرة.
يقول ستيفينس: «هذه الطبقة ستحبس الرطوبة»، ويضيف: «ستشكّل حاجزاً مقرمشاً وصلباً».
تحدث نفس العملية عندما تمزج نشاء الذرة مع سوائل القلي، لذا عندما تحضّر «التمبورا» أو أجنحة الدجاج المقلية، حاول استبدال القليل من الدقيق بنشاء الذرة لتصبح القطع مقرمشة أكثر.
اخبز كعكاً أكثر انتفاخاً
يمنح الدقيق مرتفع البروتين، مثل دقيق الخبز، العجين المخمر مرونته. يجعل انخفاض كمية البروتين الكعك والمعجنات وغيرها من المخبوزات طرية وجيدة التهوية. إذا لم يكن لديك دقيق مخصص للكيك أو المعجنات، يمكنك استبدال ملعقتين كبيرتين من الدقيق متعدد الاستعمالات بنشاء الذرة للحصول على نفس التأثير.
يقول ستيفينس: «ما يفعله ذلك هو تقليل تركيز البروتين عن طريق استخدام النشاء».
اصنع السوائل اللزجة والمعجون
يُستخدم نشاء الذرة خارج المطبخ أيضاً. يمكنك استخدامه لصنع «المعجون الظريف» باستخدام صابون الأطباق والماء. يعتبر نشاء الذرة مفيداً في صنع المعجون والسوائل اللزجة لأنه يصبح «سائلاً غير نيوتونيّ» عند مزجه بالماء. هذه المادة الغريبة تكون صلبة تحت الضغط ولكنها سائلة إذا لم تعبث بها.
يقول ستيفنس: «يشبه الأمر الجري على الشاطئ، على الرمال بالقرب من الماء. إذا توقفت عن المشي، ستبدأ في الغرق في الرمال، لكن إذا ركضت بسرعة، ستشعر أن الرمل قاسي»، ويضيف: «هذا هو السلوك الذي يسلكه نشاء الذرة عند مزجه مع الماء».
لذلك عندما تقلب السائل غير النيوتوني بشدة أو تهرسه في يديك، ستشعر وكأنه صلب، لكن عندما تغرفه في راحة يدك، سوف يمر بين أصابعك مثل السائل.
اعتنِ بنفسك
يعتبر نشاء الذرة أيضاً رائعاً لامتصاص الزيت أو البقع السائلة من الملابس، أو لصنع الشامبو الجاف في المنزل. يقول ستيفينس إن هذا يعود إلى أنه جاف ويمتص الرطوبة بسهولة، كما أن الكميات الكبيرة منه لها مساحة سطح نوعي عالية جداً لأن كل جزيء من الجزيئات ناعم جداً. يتراوح قطر كل حبيبة نشاء من 40 إلى 50 ميكروناً، وهو، حسب تاكيستوف، ما يقارب سمك شعر الإنسان.
هذا هو السبب الذي يجعل النشاء عاملاً جيداً لمكافحة التكتل يُستخدم لمنع حبوب الهلام من الالتصاق ببعضها بعضاً، ومنع الجبن المبشور من التكتل في الأكياس. يمتص النشاء أية رطوبة مباشرةً.
لذلك إذا اتسخت ملابسك بسائل دهني، ما عليك سوى استخدام نشاء الذرة لامتصاص السائل، اترك النشاء على البقع لـ 12 ساعة قبل غسلها، وستختفي كما لو أنها لم تتشكّل.