دليلك الشامل لتدخين الأسماك

سة قديمة قدم صيد الأسماك نفسه. وعلى الرغم من أن بعض التقنيات والمعدات تطورت منذ أن ربط أسلافنا خيطاً بعصا لأول مرة، لكن تنطبق بعض الأساسيات العامة لهذه الممارسة حتى في يومنا هذا. تدخين الأسماك ليس أمراً معقداً ولكن هناك بعض الأخطاء التي عليك تجنّب ارتكابها. وإذا كنت تريد الحصول على أفضل قوام ونكهة للأسماك، يجب عليك مراعاة ما يلي سواءً كنت تدخّن أسماك المياه المالحة أو العذبة.

اعرف الفرق بين التدخين البارد والتدخين الساخن

يتطلب التدخين البارد حفظ الأسماك لعدة أيام بدرجات حرارة منخفضة بشكل متسق تتراوح بين 18 و29 درجة مئوية. وهناك بعض الأمور التي يجب عليك تعلّمها إذا لم تكن لديك الخبرة الكافية أو المعدات المناسبة. بينما يعتبر القيام بالتدخين الساخن للأسماك أكثر سهولة باستخدام الشوايات الأسطوانية وأجهزة التدخين الكهربائية ومواقد حرق الأخشاب. تتعلق النصائح أدناه بالتدخين الساخن للأسماك فقط. وهي عملية لن تستغرق وقتاً طويلاً مثل التدخين البارد إذا قمت بضبط درجة حرارة آلة التدخين على 71 درجة مئوية. كما أنها تعطيك نتائج رائعة.

كيفية اختيار أفضل أنواع الأسماك للتدخين

المعلومة الأكثر أهمية هي أنه كلما كانت السمكة دسمة أكثر، كان ذلك أفضل. تجعل الدهون السمكة تحافظ على رطوبتها، كما أنها تساعدها على امتصاص المزيد من الدخان ما يجعل نكهتها أكثر تركيزاً. تشمل بعض الأسماك التي يمكنك تدخينها سمك السلمون المرقط وسلمون قوس قزح والسلمون والتونة وسمك أبو سيف والماكريل وسمك الحفش.

يمكنك تدخين الأسماك التي لا تحتوي على الكثير من الدهون مثل أسماك الفرخ وأسماك شمس المحيط ولكن نكهتها ستكون أفضل إذا تم طهيها بطرق أخرى. إذا كنت مصراً على تدخين الأسماك منخفضة الدهون، فاتّبع الطرق أدناه ولكن قم بإضافة طبقة رقيقة من زيت بذور العنب على الأسماك قبل تدخينها. يؤدي القيام بذلك إلى إضافة كمية صغيرة من الدهون إلى السطح الخارجي للأسماك. والأهم من ذلك أن زيت بذور العنب هو زيت نصف جفوف، ما يعني أنه يجف جزئياً عند تعرّضه للهواء ويشكل طبقة إضافية على الأسماك تجعلها تمتص المزيد من النكهة من الدخان.

أفضل أنواع الأخشاب لتدخين الأسماك

يعتمد اختيار الخشب إلى حد كبير على التفضيلات الشخصية، ولكن يتفق معظم الأشخاص الذين يدخنون الأسماك على أن بعض أنواع الأخشاب تضيف نكهة حادة للأسماك. تتضمن أفضل الأنواع خشب أشجار النغت والقيقب والبقان والتفاح وحتى الكرز. يجب عليك أن تتجنّب استخدام خشب أشجار الجوز والمسكيت إلا إذا كان ممزوجاً بأنواع أخرى من الخشب. أفضّل شخصياً استخدام مزيج من خشب المسكيت والكرز دائماً عندما أقوم بتدخين السمك.

أفضل أنواع الأجهزة لتدخين الأسماك

يمكنك استخدام أجهزة التدخين الكهربائية والشوّايات الأسطوانية ومواقد إشعال الحطب لتدخين الأسماك. حسب خبرتي الشخصية، تنتج مواقد إشعال الحطب أسماك مدخنة بشكل أفضل بكثير من الخيارات الأخرى، لكن لن يمكنك التحكم كثيراً بدرجة التدخين كما أن تشغيل المواقد يتطلب جهداً أكبر. على سبيل المثال، ستحتاج لأن تقطع الأخشاب لتأخذ أحجاماً محددة بدلاً من استخدام الرقائق الخشبية (إذ أن القطع الأكبر تحترق على درجات حرارة أخفض ولمدة أطول). كما يجب عليك أن تزيل اللحاء لأنه يضيف نكهة حادة للدخان.

إن استخدام الشوايات الأسطوانية وأجهزة التدخين الكهربائية أكثر سهولة بشكل عام. لكن سيكون الدخان الذي تنتجه هذه الأجهزة أقل تركيزاً بكثير، وبالتالي ستكون نكهة التدخين في السمك أقل تركيزاً أيضاً. في النهاية، هناك سبب وجيه لشراء القائمين على غرف التدخين ومطاعم المأكولات المشوية المشهورة عالمياً كميات كبيرة من الحطب يومياً. لكن يعود الخيار لك في نهاية المطاف.

تدخين شرائح الفيليه مقابل تدخين الأسماك الكاملة

يعود الخيار لك فيما إذا كنت تريد تدخين شرائح الفيلية (الشرائح الخالية من العظم) أو تدخين السمكة بأكملها. أُفضّل شخصياً تدخين أسماك لها حجوم مناسبة للتقديم كوجبات. على سبيل المثال، إذا كنت أريد تقديم أسماك السلمون المرقط صغيرة إلى متوسطة الحجم، فسأقوم بإزالة الأعمدة الفقرية وتقطيع الأسماك على شكل فراشة ثم سأحفظها بالملح وأدخنها وأقدّمها. أما إذا كنت أريد تقديم سمك السلمون الأكبر حجماً، فقد أقوم بتقطع شرائح الفيلية إلى قطع تزن كل منها 226 غراماً قبل حفظها بالملح وتدخينها.

مع ذلك، فإن تدخين الأسماك الكاملة أمر ممتع، كما أن جلد أسماك السلمون المرقط لذيذ. كن على دراية بأن إزالة العمود الفقري تساعد في إبقاء السمكة مفتوحة حتى يتمكن الدخان من اختراق التجويف. أفضّل أن أضع السمكة داخل شبك الشوي وأقفله باستخدام المشابك حتى يبقى تجويف السمكة مفتوحاً. يمكنك استخدام سيخ خشبي لتبقي السمكة مفتوحة وتعرض شرائح الفيليه للمزيد من الدخان.

تحضير السمكة قبل التدخين: الحفظ الجاف بالملح مقابل الحفظ الرطب بالملح

يعتقد البعض بأنه لا يوجد شيئ اسمه حفظ جاف بالملح لأن عملية الحفظ بالملح تتطلب وجود الماء. لكني أحاجج بأن تمليح اللحوم ينتزع الرطوبة التي يُعاد امتصاصها مجدداً، وهي عملية يمكن أن توصف بأنها "حفظ تلقائي بالملح" (نظراً لأن الرطوبة تعود إلى اللحم بسبب الملح). لكن هذا المفهوم يصح أكثر في حالة اللحوم الحمراء، لذلك فمن الممكن بالفعل أن تفكّر بالحفظ الجاف للأسماك بالملح على أنه عملية تمليح الأسماك لا أكثر.

أما الحفظ الرطب بالملح فهو بالتعريف معالجة الأطعمة بالماء الذي يحتوي على نسبة مرتفعة من الملح وبعض المكونات الأخرى. لنكن واضحين، الملح هو المكون الأساسي في هذه العملية سواء اخترت الحفظ الجاف أو الرطب، إذ أنه سيخترق طبقات اللحم بينما تضيف أية مكونات أخرى النكهة للسطح الخارجي فقط. يرتبط الملح مع الألياف العضلية، ما يعزز النكهة ويزيد من قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالرطوبة أثناء الطهي.

لقد اعتدت على تجنّب استخدام الحفظ الرطب في معظم أشكال الطهي. إذ يمكن أن تتسبب المعادن الموجودة في الماء (وخصوصاً ماء الصنبور) بإفساد البروتين الموجود في اللحوم وبالتالي تغيير نكهتها. (في علم الأحياء، الإفساد هو عملية تعديل التركيب الجزيئي للبروتين، وينطوي على تفكيك العديد من الروابط الضعيفة مثل الروابط الهيدروجينية داخل جزيء البروتين). تختلف نسبة المعادن الموجودة في ماء الصنبور من مكان لآخر. إذا كنت مصراً على الحفظ الرطب، أقترح أن تشتري مياه الينابيع من المتجر وتقوم بغليها مع إضافة كمية كبيرة من الملح قبل حفظ السمك فيها. التمليح الجاف للسمك أسرع ويتسبب بتشكّل قشرة رقيقة دّبِقة على السطح الخارجي للحوم يمكن أن يلتصق بها الدخان.

سواء قمت بالحفظ الرطب أو التمليح، يجب عليك أن تشطف الملح من اللحم وتجفف أي رطوبة باستخدام منشفة وتترك اللحم ليجف قبل تدخينه. (إذ أن الرطوبة تجعل قوام السمكة طرياً وتمنعها من امتصاص كمية كبيرة من الدخان). يمكنك لتجفيف السمك تماماً تركه على شبك طوال الليل في الثلاجة أو وضعه تحت مروحة تعمل بسرعة في مكان بارد (لا تزيد درجة حرارته عن 15 درجة مئوية) ومظلل لمدة ساعة. الهدف هو الحصول على سمكة جافة تكون دبقة قليلاً.

بعض الوصفات البسيطة للسمك المدخن

كما ذكرت في البداية، يهدف هذا المقال للحديث عن بعض الأساسيات المتعلقة بتدخين السمك، ولكنه يحتوي بعض المعلومات التي تتيح لك الإبداع في بعض الوصفات. فيما يلي بعض طرق الحفظ بالملح الأساسية وطرق تدخين أنواع الأسماك المفضلة لديك.

المكوّنات التي تحتاجها للحفظ الرطب:

4.5 لترات من الماء
نصف كوب من ملح الطهي
ثلاثة أرباع الكوب من السكر البني
نصف رأس مهروس من الثوم الطازج
نصف كوب من حبوب الفلفل الأسود

قم بغلي المزيج وحرّكه حتى يذوب الملح والسكر. ثم قم بتبريده واحفظ السمك فيه بعد أن يبرد كلياً. قم بحفظ قطع السمك التي يزن كل منها 226-453 غراماً أو الأسماك الكاملة لمدة 6-8 ساعات (يجب أن تزيد مدة الحفظ قليلاً إذا كنت تستخدم قطعاً أكبر). اشطف القطع جيداً بالماء البارد ودعها تجف تماماً قبل تدخينها على درجة حرارة تبلغ 71 درجة مئوية لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف.

المكونات التي تحتاجها للحفظ الجاف/مكونات مزيج الملح

كوب من ملح الطهي
نصف كوب من السكر البني
ملعقتان صغيرتان من البابريكا
ملعقتان صغيرتان من الثوم المطحون طحناً خشناً
ملعقتان صغيرتان من مسحوق البصل
ملعقة كبيرة من الفلفل الأبيض

قم بمزج كل المكونات في وعاء زجاجي أو بلاستيكي لا يتفاعل ثم قم بإضافة قطع السمك التي تزن 226 غراماً واجعل الوجه الذي يحتوي على الجلد للأعلى. اترك القطع في البراد لمدة ساعة واحدة ثم قم بقلبها واتركها في البراد لمدة ساعة أخرى. اشطف الملح تحت الماء الجاري البارد (هذا شطف سريع لكن يجب عليك إزالة كل حبيبات الملح عن السمك) ثم قم بتجفيف القطع بالمنشفة واتركها لتجف إما في البراد طوال الليل أو تحت مروحة (في مكان بارد) لمدة ساعة حتى تجف تماماً. قم بتدخين القطع على درجة حرارة 71 درجة مئوية لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف.

يمكنك إضافة طبقة من شراب القيقب أو الأغاف كل نصف ساعة بعد أول نصف ساعة من تدخين أي نوع من السمك. أحب أيضاً أن أضيف ملعقة كبيرة واحدة من صلصة "شيبوتليه إن أبادو" لكل كوب من شراب القيقب أو الأغاف وأدهن قطع السمك بهذا المزيج.