لا يزال الاختراع الجديد مصغّراً وليس جاهزاً تماماً للاستخدام من قبل مطاعم البيتزا. المعهد الأميركي للفيزياء
إهداء هذه المقالة
هذه الميزة مخصصة للمشتركين يمكنهم مشاركة المواضيع بحد اقصى 10 مواد من كافة مواقع مجرة
لا شيء يضاهي تناول قطعة لذيذة وساخنة من البيتزا. ولكن بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه الخميرة، يمكن أن يؤدي ذلك إلى الانتفاخ أو الإسهال أو الغازات أو آلام المعدة أو حتى الصدمة التحسسية. لا تزال نسبة الأشخاص الذين يعانون من التحسس تجاه الخميرة غير معروفة. في ثمانينيات القرن الماضي، اقترح بعض الأطباء أن واحداً من كل 3 أميركيين يمكن أن يكون مصاباً بالتحسس تجاه خميرة «المُبيَضّة البيضاء»، ولكن ثبت مؤخراً أن هذه نسبة مبالغ فيها. اليوم، لا تزال موضة الأطعمة الخالية من الخميرة وتلك التي تحتوي على نسبة منخفضة جداً من الخميرة رائجة. وقد يعاني الأشخاص المصابون بضعف…
هذا المقال يحتوي معلومات مدققة علمياً لن تجدها في أي مكان آخر
لا شيء يضاهي تناول قطعة لذيذة وساخنة من البيتزا. ولكن بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه الخميرة، يمكن أن يؤدي ذلك إلى الانتفاخ أو الإسهال أو الغازات أو آلام المعدة أو حتى الصدمة التحسسية.
بالنسبة لأطعمة مثل الخبز والمعجنات، قد يكون من الصعب جداً التخلي عن الخميرة. حتى ينتفخ العجين، يجب أن تتغذّى خلايا الخميرة على السكريات وتنتج ثنائي أوكسيد الكربون، وهو ما يجعل المخبوزات المفضلة لدينا خفيفة. إن تقليد تأثير الخميرة على العجين يكاد يكون مستحيلاً، على الأقل حتى بدأ «إرنيستو دي مايو»، عالم المواد، محاولاته في صناعة البيتزا التي لا تحتاج الخميرة.
وجد دي مايو، وهو باحث في المواد الحيوية في جامعة نابولي فيديريكو الثاني، والذي صادف أنه يعاني من حساسية تجاه الخميرة، طريقة لتحضير العجين من الماء والدقيق والملح فقط، دون الحاجة للخميرة. كان يختبر دي مايو مادة أخرى في بحث سابق، وهي «متعدد اليوريثان» والتي تتشكل أيضاً بعملية فقاعية. أوحى له بحثه هذا بفكرة عبقرية: ترك العجين في موصدة ساخنة (وهي آلة تستخدم لتنفيذ العمليات الصناعية والعلمية التي تتطلب درجة حرارة وضغطاً مرتفعين).
بينما تستخدم الموصدات عادة لتعقيم معدات المختبرات، استخدم دي مايو و«روسانا باسكوينو»، طالبة في مرحلة الدراسات العليا هذه الآلة للخبز، إذ أنهما قاما (إلى جانب فريق من العلماء) بحل الغاز في العجين تحت ضغوط عالية (مثل الطريقة التي تحضر فيها المشروبات الغازية نوعاً ما)، ما شكّل تلك الفقاعات المقرمشة التي يحبها عشاق البيتزا. وفقاً للباحثين، فإن تناسق وطعم عينات العجين (التي كانت بحجم قطعة نقود) كان مشابهاً بشكل مذهل لعجينة البيتزا التي تحتوي على الخميرة. نشر الباحثون النتائج في 22 مارس/آذار 2022 في دورية «فيزياء السوائل» (Physics of Fluids).
يبدو الأمر سهلاً، لكن تحضير العجين قد يكون صعباً للغاية، خاصة عندما يتعلق الأمر بالضغط. قال دي مايو في بيان صحفي إن تحرير الضغط يمكن أن يُجهد العجينة، ما يجعلها غير لذيذة. ومع ذلك، باستخدام خلفياتهم كعلماء مواد، تمكن الباحثون من قياس تدفق وتشوه هذه المادة الجديدة وإيجاد المقدار المثالي من الضغط لتحضير عجينة مهواة ولذيذة.
قالت باسكوينو في بيان صحفي: «لقد درسنا سلوك العجين مع الخميرة وبدونها، أي كيف تتغير الرخاوة مع التخمير، وكيف يستجيب العجين لتغير درجة الحرارة أثناء الخبز»، وأضافت: «كان هذا أمراً أساسياً لمعرفة الضغوط المناسبة لتحضير العجين بدون الخميرة».
على الرغم من أن الموصدة كانت تطبق ضغطاً منخفضاً جداً، مشابهاً لمستوى ضغط آلة صنع القهوة المنزلية، إلى أنه لا يزال الوقت باكراً على استخدام العجين الخالي من الخميرة في مطاعم البيتزا حول العالم. سيحصل الباحثون قريباً على موصدة أكبر، ويقول دي مايو إنه ربما في غضون عامين، مع المزيد من العمل والمساعدة، يمكن أن يكون العجين المخمر علمياً جاهزاً للمطاعم.
نستخدم ملفات تعريف الارتباط لتحسين تجربتك، استمرار استخدامك للموقع يعني موافقتك على ذلك. سياسة الخصوصيةأوافقX
Privacy & Cookies Policy
Privacy Overview
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these cookies, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may have an effect on your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.