كيف يتم ابتكار نكهات جديدة للحلويات؟

تحتوي ممرات الحلوى في المتاجر على مجموعات متنوعة لا حصر لها من النكهات الكلاسيكية والخاصة لإغراء المستهلكين. إلى جانب النكهات المفضلة لدى المستهلكين (مثل الشوكولاتة وزبدة الفول السوداني، أو البسكويت والكريمة)، تقوم شركات الحلوى بإصدار أعداد هائلة من المنتجات الجديدة. يزوّد المتنبئون بالموضات الجديدة وباحثو السوق هذه الشركات بأفكار جديدة لحلويات لذيذة، لكن ابتكار منتج جديد هو أمر أكثر تعقيداً مما قد تتوقّع.

من يبتكر النكهات الجديدة؟

يقع عبء ابتكار حلويات جديدة على عاتق علماء الغذاء مثل "دانييل بوامبا"، وهي باحثة في الحلوى في شركة "هيرشي" في ولاية بنسلفانيا، وهو المتجر الذي يوفر نحو 45% من الشوكولاتة في البلاد. تجري بوامبا اختبارات على نكهات وألوان جديدة لصنع أصناف جديدة من الحلوى، مثل حلوى "كِت كات" بنكهة فطيرة الليمون أو التفاح، أو ألواح حلوى هيرشي بالكراميل المملّح. تقول بوامبا: "الإمكانات لا حصر لها"، واصفة عجائن ورقائق الشوكولاتة والبسكويت، وملاحظات التذوق التي يطورها الخبراء في شركة هيرشي.

درست بوامبا، والتي كانت عاشقة للحلويات كل حياتها، علوم الطعام والتغذية في جامعة ولاية كارولينا الشمالية الزراعية والتقنية، وقادتها فترة تدريب صيفية في شركة هيرشي إلى الحصول على وظيفة بعد تخرّجها، ثم إلى مهنة في صناعة الحلويات الإبداعية.

تعمل بوامبا في مختبرها على تنفيذ أفكار المتنبئين في الشركة، ولكن حتى ألمع الأفكار يمكن أن تفشل. تسأل بوامبا نفسها: "كيف أجعل طعمها لذيذاً في الشوكولاتة؟". لا تكون بعض خلطات النكهات لذيذة مع عجينة الكاكاو الموجودة في كل قطعة. تفشل بعض الأفكار الأخرى بسبب تفاعل النكهات بطريقة غير مرغوب فيها. في بعض الأحيان يكون طعم المنتج النهائي غريباً ببساطة.

اقرأ أيضاً: 10 تغييرات صغيرة يمكنك إجراؤها لمنع زيادة الوزن

متى تجد النكهة طريقها إلى المنتج؟

اللزوجة هي إحدى العوامل المؤثرة الأخرى. تحدد اللزوجة ما إذا كان المنتج أرق أم أكثر لزوجة من أن يشق طريقه عبر خط الإنتاج، والإضافات مثل الرقائق أو البسكويت يمكن أن تجعل قطع الحلوى ثقيلة جداً أو متفتتة. تفيد بوامبا بأن قابلية الذوبان مهمة أيضاً، إذ أنه نظراً لأن المكونات الأساسية تحتوي على كريم دهني، فإن صناع الشوكولاتة عادة ما يختارون استخدام المنكهات والملونات القابلة للذوبان في الزيت. يمكن أن تنتج المواد المائية "فقاعات كبيرة" من شأنها أن تلوث خطوط الإنتاج، حسب تعبير بوامبا. 

جزء آخر من المعادلة هو جعل النكهات متجانسة. مثلاً، تتسبب ظاهرة تسمى "انتقال الدهون" في عدم تجانس النهكة في قطع الحلوى. يساعد تعديل نسبة الحشوات إلى الأغلفة المصنوعة من الشوكولاتة في إصلاح ذلك. الماء يمكن أن ينتقل أيضاً. في عملية تسمى الانتشار، والتي تحدث في الحلويات التي تحتوي في داخلها على مكونات هشة أو لينة، تنتقل الرطوبة إلى المناطق الجافة، ما يؤدي إلى حدوث التشققات وتشكل العفن ومشاكل أخرى. التلاعب بدرجات الحرارة أثناء الإنتاج يمكن أن يجعل الرطوبة ثابتة.

اقرأ أيضاً: لا تعاقب نفسك على تناول الأطعمة غير الصحية

تصميم الحلوى يستغرق وقتاً أكثر مما تعتقد

بالنظر إلى كل هذه العوامل، يمكن أن يستغرق تصميم الحلوى الجديدة سنوات. لكن هذه العملية ممتعة بلا شك. تستمتع بوامبا بهذه الإنجازات، مثل عندما اكتشفت كيفية جعل طعم حلوى كت كات مثل طعم الحليب الممزوج بحبوب الإفطار الملونة. 

ينبغي على الشركات أثناء بحثها عن أنواع جديدة من الحلوى الاستفادة من مجموعة من مصادر الإلهام المختلفة. تعتمد بوامبا على مخيّلتها الخاصة في ابتكار خلطات فريدة من نوعها. لكنها تشير إلى أن شكل الحلوى هو عنصر أساسي أيضاً. كانت بوامبا جزءاً من فريق الموظفين الذين حثّوا شركة هيرشي على رعاية منحة دراسية لعلوم الغذاء لطلاب من كليات وجامعات داكني البشرة. تقول بوامبا: "إن الأمر متروك للشركات لاتخاذ خطوات لدعم تنوع الأفكار والخلفيات"، مشيرة إلى أن التنوّع يمكن أن يؤدي إلى ابتكار المزيد من الحلويات المثيرة للاهتمام.

النكهة الجديد التي تعمل عليها بوامبا سريّة، لكنها كانت تفكر في المزج بين النكهات الحلوة وغير الحلوة، وتأخذ بعين الاعتبار استخدام أطعمة ومكونات لاتينية مثل "التشورو" والفلفل الحار. قد يتم أيضاً استخدام النكهات الاستوائية، والتي اعتبرها الخبراء أحد أهم موضات الحلويات في عام 2021. في جميع الأحوال، من المستحيل إخفاء حب بوامبا لوظيفتها، وتقول: "إنها ممتعة بقدر ما تتخيل".