شارك
الرئيسية
لسكر المائدة الأبيض سمعة سيئة؛ فهو صناعي وغير صحي ومسبب للسمنة. لهذا السبب يتجه المزيد من محبي الحلويات إلى خيارات أكثر طبيعية، منها العسل، وحتى السكر البني بالنسبة للبعض. فما صحة هذه الادعاءات؟ وهل السكر البني والعسل أكثر صحة من السكر الأبيض؟
إليك أوجه الاختلاف بين الأنواع الثلاثة.
ما هو السكر؟
السكريات هي مواد عضوية مكونة من الكربون والهيدروجين والأوكسجين، وتعد المصدر الأساسي للطاقة اللازمة لعمل جسم الكائن الحي، حيث يوفّر كل غرام واحد منها نحو 4 سعرات حرارية.
من الناحية الكيميائية، تُقسّم السكريات إلى عدة أنواع، هي:
- السكريات الأحادية: تتكون من جزيء واحد، بحيث تُمتص مباشرةً في الجسم. تتفاوت أنواعها في درجة الحلاوة، ومنها:
- الغلوكوز.
- الفركتوز.
- الغالاكتوز.
- المانوز.
- السكريات الثنائية: تتكون من ارتباط جزيئين من السكريات الأحادية، بحيث تُحطم في الجسم إلى مكوناتها الأساسية. ومن أكثر أنواعها شيوعاً:
- السكروز (سكر المائدة)، ويتكون من الغلوكوز والفركتوز.
- اللاكتوز (سكر الحليب)، ويتكون من الغلوكوز والغالاكتوز.
- المالتوز، ويتكون من جزيئي غلوكوز.
من حيث المنشأ، تُقسّم السكريات إلى:
مُحليات طبيعية
المُحليات الطبيعية، هي مركّبات ذات سعرات حرارية ومذاق حلو، وتوجد في الطبيعة على نطاق واسع، بما في ذلك:
- قصب السكر والبنجر: ويحتويان على السكروز بشكلٍ أساسي، ويشكّلان الأساس لسكر المائدة.
- العسل: يصنعه النحل من رحيق الأزهار (محلول سكري)، ويتكون من الفركتوز بشكلٍ أساسي، يليه الغلوكوز والسكروز، بالإضافة إلى 17% ماء.
- الحليب: يحتوي الحليب على سكر خاص به هو اللاكتوز، يضمن أن يكون الحليب مستساغاً للرضّع.
- الذرة: ومنها يُصنع شراب الذرة، وهو مزيج منقّى ومركّز من السكريات التي يتم الحصول عليها عن طريق التحلل المائي لنشاء الذرة.
- الصبار: يحتوي عصير نبات الأغاف العصاري (Agave) على 80% فركتوز و20% غلوكوز، وهو أكثر حلاوة من سكر المائدة.
- سكر الفاكهة: يمكن أن يُصنع من تجفيف وطحن الثمار الحلوة مثل التمر، وبذلك يكون الناتج مشابهاً للفاكهة في القيمة الغذائية، إلّا أنه أقل محتوى بالماء.
اقرأ أيضاً: كيف يمكن للمصابين بحساسية اللاكتوز الاستمتاع بفوائد الحليب ومنتجاته؟
مُحليات صناعية
تشكّل المُحليات الطبيعية المادة الأساسية لتصنيع المحليات الصناعية، ومنها:
- السكر الأبيض: السكر الأبيض أو سكر المائدة، أكثر الأنواع انتشاراً، وهو المنتج النهائي لمعالجة وتكرير قصب السكر أو البنجر، والذي يخلو من أي مركبات غذائية أخرى بخلاف السكريات. ويُصنع بالمراحل التالية:
- عصر قصب السكر أو البنجر.
- غلي العصير ليتبخر الماء.
- التنقية في أجهزة الطرد المركزي التي تقوم بتدوير السكر على سرعات عالية لإزالة الشراب البني اللزج الذي يكسو بلورات السكر.
- الترشيح لإزالة الشوائب وتبييض حبيبات السكر.
- دبس السكر: هو المنتج الثانوي الذي يحتوي على المركبات المُزالة خلال عملية تكرير السكر الأبيض (الشراب البني اللزج).
- السكر الخام: هو السكر الذي ينتج عن قصب السكر أو البنجر دون عملية تكرير.
- السكر البني: هو سكر أبيض أُضيف له دبس السكر، وليس كما يُشاع عنه أنه سكر غير مكرر، أو أقل تعرضاً لعمليات التنقية من السكر الأبيض.
اقرأ أيضاً: المُحلّيات الصناعية لن تساعدك على إنقاص الوزن
ما أفضل أنواع السكر؟
أفادت الدراسة المنشورة في دورية رعاية مرضى السكري (Diabetes Care)، بوجود آثار صحية سلبية لسكر القصب وشراب الذرة عالي الفركتوز. بشكلٍ عام، يمكن تحديد أفضل أنواع المحليات من خلال مجموعة من المؤشرات، ومنها:
المحتوى من الحلاوة
تتفاوت المُحليات الطبيعية والصناعية بدرجة حلاوتها، لاختلاف مكوناتها. عامة، يعتبر الفركتوز أحلى من الغلوكوز والسكروز، وبالتالي يعد العسل وشراب الصبار أكثر حلاوة من كمية مماثلة من السكر الأبيض؛ أي نحتاج إلى كمية أكبر من سكر المائدة لتحقيق الحلاوة التي يمكن للعسل وشراب الذرة تحقيقها.
اقرأ أيضاً: السكر يقتل: وجهُ السكر الأشدُ مرارة!
المحتوى من مضادات الأكسدة
عادة ما تكون السكريات المكررة منخفضة أو معدومة المحتوى من مضادات الأكسدة، كما في السكر الأبيض والبني وشراب الذرة. في المقابل، للعسل خصائص مضادة للأكسدة يمكن استخدامها للمساعدة على مكافحة السرطان، إذ يحتوي على مجموعة من الفيتامينات وهي:
- بيريدوكسين (ب6).
- الثيامين (ب1).
- النياسين (ب3).
- الريبوفلافين (ب2).
- حمض البانتوثنيك.
وعلى معادن مثل الكالسيوم والنحاس والحديد والمغنيزيوم والمنغنيز والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والزنك، بالإضافة إلى بعض الأحماض الأمينية.
كما يحتوي سكر التمر ودبس السكر على مواد مضادة للأكسدة أكثر بعدة أضعاف من السكر الأبيض وشراب الذرة. ومع ذلك، يبقى هذا المحتوى منخفضاً بالنسبة للأطعمة الغنية بمضادات الأكسدة.
بعبارةٍ أخرى، يجب استهلاك نحو 500 غرام من سكر التمر أو دبس السكر للحصول على كمية من مضادات الأكسدة مماثلة لما قد يحتويه كوب (145 غراماً) من التوت، وهذا يعني عدداً أكبر من السعرات الحرارية.
السعرات الحرارية
تتفوق ملعقة كبيرة من العسل على ملعقة كبيرة من السكر الأبيض بنحو 18 سعرة حرارية، لأن العسل غني بالفركتوز والذي يعد أحلى من السكروز، أي يمكن الحصول على التأثير ذاته للسكر الأبيض باستهلاك كمية أقل من العسل.
ولكن، يشير عالم الفيزياء الجزائري نضال قسوم، إلى أن السكريات لوحدها تعتبر سعرات حرارية (فارغة) أي أنها لا تحتوي على قيمة غذائية من فيتامينات ومعادن. بالإضافة إلى ذلك، وضّح قسوم أن السكريات تزيد من ثبات الدهون في الجسم وتعوق احتراقها، لذا يزداد وزن الجسم نتيجة تناول السكر بتأثير السعرات الحرارية وتثبيت الدهون معها.
اقرأ أيضاً: ما النشويات التي تزيد الوزن؟
مؤشر نسبة السكر في الدم
يحدد مفهوم مؤشر نسبة السكر في الدم أو ما يُعرف بالمؤشر الجلايسيمي (GI)، قدرة الغذاء المحتوي على كربوهيدرات على رفع نسبة السكر في الدم خلال ساعتين من الزمن، حيث يعد سكر الغلوكوز النقي هو المقياس أو المرجع للكربوهيدرات، ويأخذ القيمة 100.
تميلُ الأطعمة ذات القيمة المنخفضة للمؤشر الجلايسيمي إلى إطلاق وتحرير الكربوهيدرات ببطء، بينما تُطلق الأغذية ذات المؤشر الجلايسيمي العالي الغلوكوز بسرعة أكبر. لذا غالباً ما يحتاج الرياضيون مثل عدائي المسافات الطويلة، إلى تناول الأغذية ذات المؤشر الجلايسيمي المرتفع للحصول على دفعة سريعة من الطاقة. في المقابل، قد تشكّل هذه الأغذية خطراً على صحة مرضى السكري، لأنها تسبب ارتفاعاً كبيراً في نسبة السكر في الدم، بما يفوق قدرتهم على إدارة هذه الكمية؛ إمّا بسبب نقص كمية الإنسولين وإمّا لمقاومة الإنسولين، ما تنتج عنه مشكلات صحية خطيرة.
وفقاً لقاعدة بيانات المؤشر الجلايسيمي، يأخذ العسل قيمة GI تعادل 55 لملعقة واحدة من العسل. بينما ترتفع القيمة للسكر البني إلى 71%، وفي السكر الأبيض إلى 68%.
اقرأ أيضاً: صحية ولذيذة: حلويات صديقة لمرضى السكري
إذاً، في حين أن العسل قد يكون خياراً طبيعياً أفضل من السكر الأبيض أو البني، لا يزال من المهم تناول الغذاء باعتدال، والبحث دائماً عن المصادر الصحية للكربوهيدرات.