شارك
الرئيسية
4 دقائق 
منذ بدء الحرب الروسية الأوكرانية في شباط/ فبراير من العام الحالي، تعطلت موانئ البحر الأسود، وتم تقييد الصادرات العالمية من القمح، فارتفعت أسعاره إلى أعلى مستوياتها. تجنباً للمجاعة ولأزمة الغذاء، بدأ البحث عن بدائل أخرى للقمح لصناعة الخبز. يمثل البحث عن بديل للقمح تحدياً كبيراً لأنه يتميز بمحتواه من بروتين الغلوتين الذي يمنح الخبز هيكله وجودته، ولكن لحسن الحظ هناك العديد من البدائل الصحية والآمنة للاختيار من بينها.
1. خبز البطاطا
يستخدم دقيق البطاطا أو البطاطا المهروسة لصناعة خبز البطاطا، وقد تُضاف له نسب متفاوتة من دقيق القمح. يتميز دقيق البطاطا عن القمح في محتواه العالي من الألياف والفيتامينات والمعادن، حيث يُصنع دقيق القمح بعد إزالة النخالة وبذرة نواة القمح، ويبقى فقط "السويداء" الغنية بالكربوهيدرات. بينما يُصنع دقيق البطاطا من طحن البطاطا المجففة. بالمقارنة بين خبز البطاطا وخبز القمح:
- يمتص نشاء البطاطا كمية أكبر من الرطوبة من نشاء خبز القمح، ما يسهل عملية العجن.
- يساعد المحتوى العالي للبوتاسيوم في دقيق البطاطا بالمقارنة مع دقيق القمح على زيادة نشاط الخميرة وارتفاع العجينة.
- يقلل نشاء البطاطا في الخبز من تبلور حبيبات نشاء القمح، وبالتالي تطول مدة صلاحيته بعد أن يبرد.
- يحتوي خبز البطاطا على 85 سعرة حرارية، بينما يحتوي الخبز الأبيض على 78 سعرة حرارية أي أن خبز البطاطا أغنى بالطاقة من خبز القمح.
- هناك 4 غرامات من البروتين في خبز البطاطا، بينما تحتوي الشريحة نفسها من خبز القمح على 3 غرامات من البروتين.
- 4 غرامات من الكربوهيدرات في شريحة البطاطا، أي ما يعادل محتوى قطعتين من رقائق الشوكولاتة متوسطة الحجم، بينما تحتوي شريحة خبز القمح على 1.25 غراماً من الكربوهيدرات، لذا فقد يكون خبز البطاطا سبباً في زيادة الوزن.
- هناك 2 غراماً من الألياف في خبز البطاطا، بينما تحتوي الشريحة نفسها من خبز القمح على غرام واحد من الألياف.
- تحتوي شريحة خبز البطاطا على 17% من المدخول اليومي للفوسفور، بينما توفر شريحة خبز القمح 6% من الفوسفور.
- تحتوي شريحة خبز البطاطا على 11%من المدخول اليومي لحمض الفوليك (فيتامين ب9)، بينما تحتوي ذات الشريحة من خبز القمح على 7% من المدخول اليومي، وهو الفيتامين الذي يحمي من العيوب الخلقية في الأجنة.
اقرأ أيضاً: هل يمكنك البقاء على قيد الحياة بتناول الخبز والماء فقط؟
2. خبز الجاودار
الجاودار هو نوع من الحبوب التي تنتمي إلى ذات عائلة القمح. تُستخدم حبوب الجاودار الكاملة في تصنيع الدقيق، وينتج عنه خبز أكثر كثافة وأغمق لوناً. في مقارنة بين خبز الجاودار وخبر القمح وضحت الدراسة التي أجراها باحثون في جامعة لوند في السويد، ونُشرت في "مجلة التغذية" (Nutrition Journal)، إلى أن خبز الجاودار أغنى بالألياف القابلة للذوبان التي تتحول إلى هلام في الأمعاء، ما يقلل من سرعة الهضم ويسبب الشعور بالامتلاء، حيث تتحرر كميات قليلة نسبياً من السكر في الدم، وتقل كمية الإنسولين التي يطلقها الجسم، ما يحمي من الإصابة بمرض السكري من النوع 2.
تحتوي شريحة خبز الجاودار (28 غراماً) على:
- 60 سعرة حرارية
- 4 غرامات دهونٍ.
- 1 غراماً من الدهون.
- 12 غراماً من الكربوهيدرات.
- 3 غرامات من الألياف.
من الواجب لفت الانتباه إلى أن الجاودار يحتوي على نسبة أكبر من بروتين الغلوتين، لذا لا يعد بديلاً ملائماً للقمح لمن يعاني من الحساسية للغلوتين.
اقرأ أيضاً: الدليل الشامل للتعرف على حساسية القمح والنظام الغذائي الذي ينصح به للمصابين
3. خبز الكتان
يُصنع خبز الكتان بشكل أساسي من دقيق بذور الكتان، ويعد من بدائل القمح الآمنة لغناه بالفوائد الصحية. حيث تتميز بذور الكتان بمحتواها العالي من أحماض أوميغا-3 مثل حمض ألفا لينولينيك. وفقاً للدراسة التي نُشرت في دورية المجلة الأميركية للتغذية السريرية (The American Journal of Clinical Nutrition)، يرتبط محتوى الكتان من أحماض أوميغا 3 بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي بذور الكتان على مركبات الليغنان وهي مضادات أكسدة تحمي من الإصابة بالسرطان.
تحتوي شريحة خبز الكتان (34 غراماً) على:
- 80 سعرة حرارية.
- 5 غرامات من البروتين.
- 1 غراماً من الدهون.
- 14 غراماً من الكربوهيدرات.
- 4 غرامات ألياف.
اقرأ أيضاً: قطعة محروقة من الخبز تبين أن أجدادنا صنعوا الخبز قبل ممارسة الزراعة بآلاف السنوات.
4. خبز الذرة: التورتيلا
اشتهرت بعض دول أميركا الجنوبية باستخدام دقيق الذرة لتصنيع رقائق خبز تُعرف بالتورتيلا. يُعدّ بديلاً صحياً للقمح، إلا أنه خالٍ من الغلوتين، لذا يمتلك خبز التورتيلا المصنع من دقيق الذرة قواماً أقل تماسكاً من خبز دقيق القمح. يُصنع دقيق الذرة من الذرة البيضاء أو الصفراء، ويختلفان عن بعضهما باللون إذ تحتوي الذرة الصفراء على البيتا كاروتين.
يحتوي خبز الذرة على سعرات حرارية أقل وألياف أكثر من خبز الدقيق، حيث يتكون كل 100 غرام من خبز التورتيلا من:
- 159 سعرة حرارية
- 2.27 غراماً من الدهون.
- 4.55 غراماً من البروتين.
- 43.18 غراماً من الكربوهيدرات.
- 4.5 غراماً من الألياف.
اقرأ أيضاً: هل الذرة من الحبوب أم الفاكهة أم الخضروات؟
5. خبز فول الصويا
وافقت منظمة الغذاء والدواء على استخدام دقيق الصويا في صناعة الخبز عام 1999، لمحتواه العالي من البروتين وبشكل خاص الحمض الأميني اللايسين، وفوائده في الحماية من أمراض القلب التاجية، ونكهته المشابهة للجوز. منذ ذلك الحين، تم استخدام دقيق فول الصويا بشكل واسع في صناعة المخبوزات. يُصنع دقيق الصويا بتحميص حبوب فول الصويا ونزع قشرتها ثم طحنها، ويوجد منه نوعان: كامل الدسم ومنزوع الدسم. ومن أهم خواصه التي تحسن من جودة الخبز:
- يحتوي دقيق الصويا على الليسيثين وهو مستحلب يزيد من كثافة العجين وقوته.
- يزيد من رطوبة العجين لقدرة بروتيناته على امتصاص كمية كبيرة من الماء، ما يؤخر من عملية انهيار بنية الخبز ويطيل مدة صلاحيته عن طريق إبطاء تدهور النشاء.
- لا تتحول بروتينات الصويا بعد ترطيبها إلى غلوتين، لذلك يخلو خبز الصويا من الغلوتين، ويعد ملائماً لمن يعاني من حساسية الغلويتن.
- يحسن من كفاءة بروتين الخبز، حيث أشارت الدراسة التي نُشرت في موقع "ببميد" (PubMed) إلى زيادة كفاءة بروتين الخبز من 1.17 إلى 2.13 عند إضافة دقيق الصويا بنسبة 6%.
- تحسين لون الخبز الناتج عن تفاعل ميلارد بين البروتينات والسكريات بسبب زيادة محتواه من البروتينات.
- يحتوي دقيق الصويا على إنزيم ليبوكسيجيناز الذي يعزز من بنية الغلوتين ويزيد من متانة العجين، بالإضافة إلى دوره في توفير الأوكسيجين اللازم لتنفس الخميرة. إلا أن زيادة استخدامه تتسبب في تبييض أصباغ الزانثوفيل وانهيار بنية الخبز.
- نتيجة الخواص السابقة يتمتع عجين الصويا بالقوة والسرعة في التخمر، أي يحافظ الخبز على شكله عند تمريره عبر الآلات.
اقرأ أيضاً: هل تعاني من حساسية الجلوتين؟ إليك النظام الغذائي المناسب
توفر بدائل القمح هذه وغيرها خيارات صحية وآمنة لتصنيع الخبز، علاوة على كونها سهلة التحضير وأقل تكلفة، ما يسهل عملية التحول عن خبز القمح بغض النظر عن الأسباب.