هل أنت مستعد لتنظّف سمكة بنفسك؟ إليك الطريقة الصحيحة

بفضل تكنولوجيات التبريد والشحن الحديثة، أصبح شراء المأكولات البحرية اليوم أسهل من أي وقت مضى. إذ تتوفر قطع الفيليه (الشرائح الخالية من العظم) والشرائح النصفية والشرائح التي تحتوي على العظم (الستيك) بسهولة في معظم متاجر الأسماك هذه الأيام. لكن متعة تناول الأسماك بأكملها، بالإضافة إلى معرفة ما هو موجود على أطباقنا، لا تُضاهى، ناهيك عن أن هذا أكثر استدامة. ربما تحب أن تصطاد الأسماك التي تريد تناولها بنفسك، أو ربما تفضل شراء الأسماك مباشرة من موانئ الصيد، لكن في كلتا الحالتين، فإن تعلم الطريقة الصحيحة لتنظيف الأسماك مهارة مفيدة لأي طباخ منزلي.

في الشهر الماضي، بينما كان فريق موقع «سافور» في ولاية كارولاينا الجنوبية لحضور مهرجان «تشارلستون واين آند فود»، التقيت بـ «جيمس لندن»، وهو طاهٍ محترف وصاحب مطعم «تشابي فيش» الذي يتخصص في وجبات العشاء فقط، ويركّز على المأكولات البحرية المحلية حصرياً. لندن هو صياد ملتزم بتقديم الأسماك التي يتم صيدها بطريقة مستدامة. لندن معلّم كريم أيضاً، وقد دعاني إلى مطبخه ليوضّح لي كيف يفضّل تحضير الأسماك الرائعة التي يجلبها من مزوديه. كانت السمكة التي استخدمها في ذلك الصباح من نوع «الغرانت»، وهي أسماك صغيرة ومستديرة تتميز بأفواهها البرتقالية اللامعة. يمكن تطبيق الطريقة التي طبقها لندن على أسماك المياه العذبة أو المياه المالحة من أي حجم، بما في ذلك سمك القد والسلمون. هل أنت مستعد لتنظّف سمكة بنفسك؟ إليك طريقة لندن التعليمية المفصلة.

قص الزعانف

وفر على نفسك جهد التنظيف من خلال وضع السمكة على رف سلكي معدني كبير على مغسلة المطبخ مباشرةً، سيكون هذا هو السطح الذي ستعمل فوقه خلال النصف الأول من العملية. (يمكنك أيضاً العمل مباشرة في المغسلة إذا لم يكن لديك رف)، ضع السمكة على الرف، ثم استخدم مقص المطبخ الحاد لقص كل الزعانف. تمتلك معظم الأسماك المستديرة (مثل النهاش الأحمر والشبص الأوروبي) 5 زعانف (الأسماك المفلطحة، مثل المفلطح وسمك موسى، لها تشريح مختلف). تقع الزعانف الظهرية في الجزء العلوي من السمكة، وأحياناً يكون لها جزأين، أو تكون زعنفة واحدة طويلة. تقع الزعنفة الشرجية في الأسفل، أقرب إلى الذيل. ويمكن العثور على زعنفتين صدريتين على جانبي السمكة خلف الرأس مباشرة، وتقع زعانف الحوض تحت ذقن السمكة.

إزالة الحراشف

يمكنك استخدام قشّارة لإزالة الطبقة الخارجية القاسية للأسماك بسهولة. للبدء، قم بفتح صنبور المياه الباردة لتمرير تيار بطيء من الماء. إن إزالة الحراشف تحت تيار الماء مباشرة تمنع الحراشف من التناثر أثناء العملية. ستعلق الحراشف في البالوعة ويمكنك التخلص منها عند الانتهاء. أمسك القشارة بيدك المسيطرة (أي اليمين إذا كنت يمناوياً) بينما تمسك السمكة بيدك الثانية. طبق ضغطاً منخفضاً ولكن محكماً واستخدم الوجه الخشن من القشارة لمسح جانب السمكة بحركات طولية، من الذيل إلى الرأس. يشرح لندن قائلاً: «الأماكن التي تصعب إزالة القشور منها هي الذقن وعند قاعدة الذيل في الأسفل»، لذا تأكد من التركيز على تلك النقاط. مرر يديك في كلا الاتجاهين على طول السمكة لتحسس أي حراشف متبقية، ثم اشطف السمكة جيداً.

إزالة الأحشاء

ابدأ من أسفل السمكة، بالقرب من الذيل، وأدخل المقص إلى البطن وقم بفتح السمكة من الذيل إلى الذقن. أدخل أصابعك في الفتحة واسحب المحتويات وتخلّص منها. اغسل السمكة جيداً من الداخل والخارج لتزيل الدم. بعد ذلك، افتح الخياشيم خلف العين، وباستخدام إصبعك، اسحب الغضروف على شكل حرف «يو». سيؤدي ذلك إلى إزالة أية أحشاء متبقية في السمكة. اشطف السمكة مرة أخرى، ومع دخول الماء إلى التجويف، مرر إصبعك على طول العمود الفقري الداخلي لإزالة الدم.

إعداد سطح العمل

جفف السمكة بالمناشف الورقية ثم انقلها إلى لوح التقطيع. يجب أن يكون سطح العمل نظيفاً وجافاً، ليس فقط لأسباب صحية، بل للأمان أيضاً، إذ يمكن أن تؤدي الرطوبة الزائدة إلى انزلاق السمكة أثناء تقطيعها.

إن استخدام مقص المطبخ وسكين حاد مخصص للتشريح أمر ضروري في الخطوات التالية. يحب لندن سكين «ديكستر» رخيص الثمن، والذي يمكن استخدامه لتقطيع الدجاج أو حتى فصل عظم ساق الخروف عن اللحم. يمكن شراء هذا السكين بسهولة، وهو حاد للغاية وله شفرة مرنة. قال لندن: «كل المحترفين يستخدمون هذا السكين، ويمكنك شحذه باستخدام الفولاذ»، ما يجعله خياراً مثالياً للطاهي المنزلي. يحب لندن أيضاً استخدام سكين ياباني تقليدي اسمه «ديبا»، وهو مصمم خصيصاً لتقطيع شرائح الفيليه. يقطع السطح المائل لهذا السكين اللحم بدقة كبيرة، ما ينتج قطعاً نظيفة بشكل استثنائي.

تثليم الجلد

استخدم أطراف أصابع يدك الأخرى للعثور على البقعة اللينة أعلى رأس السمكة، ثم أدخل رأس السكين فيها برفق. ثبّت السمكة في مكانها، ثم مرر رأس السكين على طول العمود الفقري، وقم بتثليم الجلد من قاعدة الرأس حتى الذيل.

فصل شرائح الفيليه عن جسم السمكة

بمتابعة نفس مسار القطع واستخدم ما لا يزيد عن 2.5 سنتيمتراً من السكين، مرر السكين على طول السمكة لفصل شرائح الفيليه تدريجياً عن جسمها، مع رفع الشرائح بيدك الأخرى. (يكشف رفع الشرائح العظام، ما يسمح لك برؤية شكل السمكة وتعديل حركتك وفقه). حاول أن تبقي السكين قريباً من العظام قدر الإمكان بينما تستمر بالتقطيع نحو البطن حتى لا تشوّه اللحم. إذا سمعت صوت السكين يحتك بالعظام، فهذا يعني أن حركتك صحيحة، وإذا لم تسمع هذا الصوت، قم بإمالة السكين للأسفل لتقريب حافته من الأضلاع.

بمجرد أن تصل إلى أسفل البطن، يجب أن تظل الشرائح ملتصقة بالجسم فقط عند الذيل والرأس. ضع راحة يدك فوق السمكة لتثبيت الشريحة في مكانها، ثم أدخل السكين بين الشريحة والأضلاع. مرر السكين بحذر لفصل اللحم عن رأس السمكة وذيلها، ثم ضع شريحة الفيليه جانباً.

فصل الشريحة من الجهة المقابلة

اقلب السمكة بحيث يكون الرأس موجهاً نحو يدك التي لا تمسك بالسكين، واستخدم رأس السكين لإنشاء شقّ خلف الزعانف، ثم ابدأ من البطن وقم بالقطع بجانب عظمة الترقوة بحركة على شكل حرف «يو» باتجاه العمود الفقري والبقعة اللينة في الرأس. بعد ذلك، بدءاً من الذيل هذه المرة، استخدم رأس السكين لتثليم الجلد على طول العمود الفقري مرة أخرى حتى تصل إلى الرأس. كرر نفس الحركات الطولانية لفصل الشريحة الثانية عن الأضلاع. يشرح لندن قائلاً: «يحدد شكل السمكة الحركة التي يجب أن تقوم بها»، ويضيف: «إذ أنه يجعلك تعلم ما إذا كان السكين أعمق مما يجب، وما هو الاتجاه الصحيح لحركته على طول العظام». في هذه المرحلة، تكون الشريحة متصلة بالجسم عند الذيل فقط، وعندها، مع تثبيت الشريحة براحة يدك، افصل الشريحة بالسكين. الآن، أصبح لديك شريحتي فيليه وما تبقى من السمكة. يمكن حفظ الشرائح لطهيها بالطريقة التي تريد، كما يمكنك استخدام العظام لتحضير مرق السمك الذي يمكن استخدامه في الحساء أو طبق «الباييلا»، أو للسلق.

إزالة الجلد

في هذه المرحلة، يمكنك طهي شرائح اللحم كما هي. ومع ذلك، إذا كنت ترغب في إزالة الجلد، ضع إحدى الشرائح بحيث يكون الجلد متجهاً لأسفل، مع توجيه الطرف الذي كان متصلاً بذيل السمكة نحو يدك الأخرى. أمسك السكين بيدك واقطع اللحم بشكل أفقي في منطقة اتصاله بالجلد. أمسك بقطعة الجلد التي فصلتها مع تثبيت السكين تحت اللحم وبالتوازي مع لوح التقطيع، وحرك السكين وافصل الجلد عن الشريحة تدريجياً. يمكنك الاحتفاظ بالجلد لتحضير المرق أيضاً، أو التخلص منه.

الآن، يمكنك تحضير الشرائح على الفور، أو لفها في مناشف ورقية مبللة وتخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى يوم.