تعرف إلى أفضل أنواع زيت الزيتون وفوائدها الصحية المذهلة

لكل نوع من الزيوت درجات من الجودة، ويعد زيت الزيتون من أكثر الزيوت الغذائية انتشاراً وفائدة حول العالم، فما هي درجات جودة زيت الزيتون وكيف يجري تصنيفها واختبارها، وما هي فوائد هذا الزيت؟

ما هي أنواع زيت الزيتون؟ 

يمكن تصنيف أنواع زيت الزيتون بصورة أساسية إلى الأصناف التالية:

زيت الزيتون البكر الممتاز

يستخرج زيت الزيتون البكر الممتاز حصرياً بالوسائل الميكانيكية دون إضافة مواد كيميائية أو الحرارة، ويدعى العصر على البارد. تكون أقصى درجة حموضة مسموحة له 0.8%، علماً أنه كلما انخفضت الحموضة، زادت جودة زيت الزيتون المنتج، وأن الحموضة تنشأ من وجود الأحماض الدهنية الحرة في الزيت.

يعتبر هذا الزيت الأكثر جودة والأغلى ثمناً، ويكون لونه بين الأصفر الذهبي والأخضر الداكن، ومن استخداماته:

• صلصة السلطة.
• زيت التغميس.
• للحصول على فوائده الصحية بتناول ملعقة منه على الريق يومياً.
• التحميص.
• قلي البيض، مع الحرص على ألا تتجاوز الحرارة 175 درجة مئوية.

اقرأ أيضاً: أفضل 10 زيوت يمكنك استخدامها في إعداد الطعام

زيت الزيتون البكر

يعتبر زيت الزيتون البكر أقل جودة من زيت الزيتون البكر الممتاز، ويصنع بنفس الطريقة، وتصل درجة حموضته إلى 2%. يتميز بالطعم الجيد، ولكن قد تظهر به بعض العيوب الخفيفة عند تذوقه. يحتوي زيت الزيتون البكر على العديد من الفوائد الصحية نفسها الموجودة في زيت الزيتون البكر الممتاز، بما في ذلك مستويات عالية من مضادات الأكسدة متعددة الفينول، وله الاستخدامات ذاتها التي يستخدم بها زيت الزيتون البكر الممتاز.

زيت الزيتون النقي

يدعى تجارياً باسم زيت الزيتون أو زيت الزيتون المكرَّر، وينتج عن استخلاص الزيت من الزيتون الذي سبق استخلاص زيت الزيتون البكر منه، ومعالجته بالحرارة والفلترة والضغط وباستخدام المواد الكيميائية لإزالة عيوب النكهة. تقلل عملية التكرير من مستويات بعض المركبات المفيدة للصحة مثل الفينول المضاد للأكسدة، وتتميز هذه الزيوت بلون أفتح بشكل ملحوظ من زيت الزيتون البكر الممتاز، كما تتصف بنكهة ورائحة خفيفتين نسبياً، ويعد من أكثر أنواع الزيوت التجارية شيوعاً. يخلط التجار نسبة 15-25% من زيت الزيتون البكر مع هذا الزيت لتحسين نكهته، ويمكن استخدامه في القلي الخفيف والتحمير. 

ما هي فوائد زيت الزيتون؟

يحتوي زيت الزيتون على الكثير من مضادات الأكسدة والدهون الصحية للقلب، ويعد عنصراً أساسياً في النظام الغذائي المتوسطي، ويسهم في تحقيق الفوائد التالية:

• تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب: استهلاك أكثر من نصف ملعقة طعام من زيت الزيتون يومياً يقلل خطر الإصابة بأمراض القلب بنسبة 14%.
• تقليل خطر الإصابة بالسكتات الدماغية: يسهم تناول ملعقتي طعام من زيت الزيتون يومياً في تقليل خطر الإصابة بالسكتات الدماغية، عن طريق خفض ضغط الدم ومستويات الكوليسترول الضار.
• الوقاية من مرض آلزهايمر والمساعدة في إدارة أعراضه: تسهم المركبات الفينولية الموجودة في زيت الزيتون البكر الممتاز في الوقاية من مرض آلزهايمر وإدارته، عن طريق تقليل تشكل لويحات بيتا أميلويد في الدماغ، كما يساعد على تقليل الالتهاب في الدماغ.
• تقليل خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني: يرتبط استهلاك 10 غرامات من زيت الزيتون (ما يعادل ثلثي ملعقة طعام تقريباً) مع انخفاض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، إذ يساعد زيت الزيتون على التحكم بنسبة السكر في الدم لدى مرضى السكري من النوع الثاني. 
• تقليل خطر الوفاة بالسرطان: تناول نصف ملعقة طعام من زيت الزيتون يومياً يقلل خطر الوفاة الناتجة عن السرطانات بنسبة 16%. حيث تحمي المركبات الفينولية الغنية بمضادات الأكسدة في زيت الزيتون خلايا الجسم من التلف الناتج عن الجذور الحرة، ما يقلل خطر تفاقم السرطان أو الإصابة به.
• تحسين علاج الروماتيزم: يساعد تناول 2-3 ملاعق طعام من زيت الزيتون على تحسين علاج التهاب المفاصل الروماتويدي من خلال خصائصه المضادة للالتهاب.
• تخفيف الاكتئاب: يرتبط تناول 25 ميليلتراً من زيت الزيتون يومياً مع تحسن كبير في الأعراض لدى المرضى الذين يعانون الاكتئاب الشديد.
• تحسين صحة الأمعاء: من خلال تعزيز ميكروبيوم الأمعاء، ومنع نمو البكتيريا الضارة.

يوفر زيت الزيتون البكر الممتاز الفوائد السابقة كلها، لكن تتراجع الفوائد التي يمكن الحصول عليها من أنواعه الأخرى مثل زيت الزيتون البكر والمكرر بسبب نقص تركيز المركبات المضادة للأكسدة.

اقرأ أيضاً: جرعة يومية من زيت الزيتون تقي من الخَرَف وفقاً لبحث جديد

كيف يمكن اختبار جودة زيت الزيتون؟

تشمل أبرز اختبارات جودة زيت الزيتون وتصنيفه ما يلي:

• قياس مستوى الأحماض الدهنية الحرة (FFA): يحدد هذا القياس تركيز سلاسل الأحماض الدهنية من الدهون الثلاثية الحرة أو ما يدل على "حموضة الزيت"، وهو مؤشر لتحلل الدهون الثلاثية التي يتكون كل جزيء منها من 3 أحماض دهنية حرة مرتبطة مع جزيء غليسيرول واحد. حيث تظهر النتيجة على شكل نسبة مئوية لقياس تركيز حمض الأوليك، وهو الحمض الدهني الأساسي في زيت الزيتون. إذ يسهم انخفاض مستوى الأحماض الدهنية الحرة عند الإنتاج في إطالة مدة الصلاحية.
• قيمة البيروكسيد (PV): يهتم هذا المعيار بقياس تركيز مركبات البيروكسيد الناتجة عن الأكسدة الأولية في الزيت، حيث تشير قيمة البيروكسيد المرتفعة عادةً إلى أن الزيت لم يُحفظ جيداً. تسبب الأكسدة تحلل البيروكسيد، ما يؤدي إلى تكوين مركبات جديدة ذات رائحة كريهة وطعم سيئ.
• امتصاص الأشعة فوق البنفسجية (UV): هو مؤشر للأكسدة يَستخدم الأشعة فوق البنفسجية لقياس كمية المركبات المؤكسدة الثانوية عند أطوال موجية ضوئية 232 و268 نانومتر (nm)، وتعد علامة مهمة لتحديد زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة. تحدث أكسدة الزيت بصورة طبيعية، أو بسبب سوء العصر أو التسخين في أثناء عملية التكرير.
• قياس ثنائي أسيل الغليسرين 1,2 و1,3 (DAGs): تعتبر هذه المركبات من نواتج تحلل مركب ثلاثي أسيل الغليسرين الموجود في تركيب زيت الزيتون. إذ يدل وجود مستويات مرتفعة من ثنائي أسيل الغليسرين 1,2، الذي ترتبط به الأحماض الدهنية في الموقع الأول والثاني من جزيء الغليسيرول، على أن زيت الزيتون طازج ومستخلص من ثمار زيتون جيدة، بينما يدل المستوى المرتفع من ثنائي أسيل الغليسرين 1,3 على أن زيت الزيتون مستخلص من ثمار غير جيدة أو أنه تعرض للأكسدة، ومع مرور الزمن يزداد مستوى ثنائي أسيل الغليسيرين 1,3، ما يمكن أن يشير إلى قدم الزيت وتعرضه لسوء التخزين.
• قياس مركبات البايروفيتينات (PPP): تعد من نواتج تحلل اليخضور (الكلوروفيل)، حيث يتحلل اليخضور أولاً إلى مركبات تدعى الفايوفيتينات ثم إلى مركبات تدعى البايروفيتينات، ما يجعل قياس مستويات البايروفيتينات مؤشراً مهماً لعمر الزيت. 
• التحليل الحسي: تقوم به عادةً لجنة تذوق الزيت وفقاً لمعايير رسمية، ومن خلال هذا التحليل يمكن تصنيف درجة زيت الزيتون إلى بكر ممتاز أو بكر أو دون الجودة المطلوبة. تحدد لجان التذوق عيوب زيت الزيتون وميزاته. ولتصنيف زيت الزيتون على أنه بكر ممتاز، يجب ألا يمتلك عيوباً في النكهة.
• اختبار الشمع: يستخدم للكشف عن وجود زيت الضغط الثاني أو زيت الثفل المصنوع من معجون الزيتون المتبقي بعد القيام بعملية العصر. إذ يوجد الشمع غالباً في قشر الزيتون ولا يمكن استخراجه إلا من خلال العصر بالكبس تحت ضغط مرتفع، وبالتالي يظهر فقط في معجون الزيت المتبقي، وليس في الزيوت البكر. 

اقرأ أيضاً: هل صحيح أن زيوت بذور القطن وفول الصويا وعباد الشمس ضارة؟

يشير استشاري القلب والضغط للكبار في السعودية، الدكتور صالح الغامدي، إلى فوائد زيت الزيتون الصحية وإلى أن زيت الزيتون البكر الممتاز يعد الأفضل صحياً، وذلك في منشور له على منصة إكس.

ملخص لما تحتاج معرفته عن زيت الزيتون 🫒 وفوائده الرائعة :

◀️ يعتبر زيت الزيتون من الدهون الصحية الغنية بمضادات الأكسدة، وقد تم ربطه بعدد من الفوائد الصحية، بما في ذلك:

✅ صحة #القلب : يعتبر زيت الزيتون مصدرًا جيدًا للأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، والتي يمكن أن تساعد في خفض… شاهد على إكس

— د.صالح سالم الغامدي (@drsghamdi) October 1, 2023