اللحوم النباتية: هل هي حقاً صحية أكثر من اللحوم الحيوانية؟

شطيرة برغر خالية من اللحم! قد تبدو فكرة غريبة إلا أنها ليست بجديدة. يعود تاريخ اللحوم النباتية إلى القرن التاسع عشر في الولايات المتحدة، وعلى الرغم من تأسيس العديد من شركات اللحوم النباتية في تسعينيات القرن الماضي إلا أنها كفئةٍ غذائية لم تلقَ الرواج والانتشار حتى وقت قريب نسبياً؛ حيث شهدت السنوات القليلة الماضية انتشاراً وتنوعاً في منتجاتها. فما هي اللحوم النباتية؟ وما الفرق بينها وبين اللحوم الحيوانية؟

اللحوم النباتية: ماهيتها وأهميتها

اللحوم النباتية هي غذاء بديل للحوم الحيوانية، يُصنَع من مصادر نباتية متعددة، بحيث تماثل اللحوم الحيوانية بالطعم والنكهة والقوام. تناسب النباتيين بشكل رئيسي، إلا أن بعضها قد يحتوي على مكونات غير نباتية مثل البيض والحليب. وتتكون اللحوم النباتية بشكل عام من العناصر التالية:

• جلوتين القمح الحيوي المعروف بالسيتان.
• فول الصويا والتوفو.
• بروتين البازلاء.
• نشاء البطاطا.
• زيت جوز الهند.
• الفول والعدس.
• المكسرات والبذور.
• خضروات.

من هذا المزيج يمكن تصنيع العديد من المنتجات مثل البرجر والنقانق واللحم المفروم والدجاج والقريدس والتونة وغيرها. فكيف تُصنع؟

تتعدد الشركات المصنعة للحوم النباتية، إلا أنها تشترك جميعاً في بساطة العمليات التصنيعية التي تتعرض لها المكونات مقارنة بشدة العمليات التي تتعرض لها نظائرها الحيوانية. إذ تمرّ اللحوم الحيوانية قبل وصولها إلى المائدة بعدة عمليات من التربية الانتقائية للحيوانات، إلى أساليب النمو بشكل أسرع، والاستخدام المفرط  للمضادات الحيوية لدرء الأمراض، إلى تعقيم اللحوم بالكلور، فهي ليست بنقية أو صحية بالكامل. في المقابل، تتعرض نباتات اللحوم النباتية لدرجة أقل من المعالجة على سبيل المثال قد تُستخدم طريقة "البثق"، والتي تتضمن تسخين البروتينات وتبريدها وطهيها. كما يمكن إضافة "الهيم"، وهو جزيء يوجد في اللحوم الحيوانية ويحتوي على الحديد، إلى اللحوم النباتية من خلال عملية التخمير بالخمائر.

اقرأ أيضاً: كيف ساهمت اللحوم النباتية وكوفيد-19 في تصاعد الاهتمام بقوام الطعام؟

اللحوم النباتية: خيار الأجيال الشابة

لا عجب إذاً من التحول المستمر لدى الأجيال الجديدة نحو الغذاء النباتي، هذا ما أظهره استبيان أجرته مؤسسة "غالوب" (Gallup) للاستشارات والتحليلات حول النظم الغذائية للأميركيين، حيث تبين أن أكثر من ثلث المشاركين يتبعون الأنظمة الغذائية النباتية، ويميل 36% منهم لإدخال المزيد من الخيارات النباتية في غذائهم. ومن أهم أسباب هذا التحول:

اللحوم النباتية لمكافحة التغيرات المناخية

يساعد التحول نحو اللحوم النباتية في مكافحة التغيرات المناخية؛ فوفقاً لمنظمة الأمم المتحدة، تساهم الثروة الحيوانية بـ 15% من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري العالمية، وهي بذلك مصدر للانبعاثات أكبر من النقل، فهي تنتج غاز الميثان كنواتج لعملية الهضم الطبيعية. بالإضافة لذلك، توضح "جينيفر جاي"، أستاذة الهندسة المدنية والبيئية في جامعة كاليفورنيا الأميركية، أن مساهمة الحيوانات في البصمة الكربونية تأتي من الغذاء الذي تتناوله وتحتاجه للنمو.

في المقابل، للخيارات النباتية البديلة أثر بيئي أكثر إيجابية، حيث:

• يقل مقدار انبعاثات غازات الدفيئة من اللحوم النباتية بمقدار 30-90 % عن اللحوم الحيوانية.
• تستخدم اللحوم النباتية مساحة أقل من الأرض بنحو 47-99%.
• توفر مياهاً بمقدار 72-99%.

اقرأ أيضاً: بروتين نباتي أم حيواني؟ وما الفرق بينهما؟

القيمة الغذائية للحوم النباتية

في حين تعدّ اللحوم مصدراً أساسياً للبروتينات والعناصر الغذائية الضرورية من فيتامينات ومعادن، إلا أنه بالمقارنة الغذائية مع اللحوم النباتية في الدراسة التي نُشرت في دورية "فرونتيرز" (frontiers)، تبين ما يلي:

 إذاً تقلل اللحوم النباتية من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وارتفاع ضغط الدم، حيث أثبتت دراسة أجراها باحثون في جامعة ستانفورد الأميركية ونشرت في الدورية الأميركية للتغذية السريرية (The American Journal of Clinical Nutrition)، انخفاض نسبة الكوليستيرول الضار LDL (البروتين الدهني منخفض الكثافة) لدى أفراد التجربة بعد اعتمادهم على اللحوم النباتية في نظامهم الغذائي لمدة 8 أسابيع، بالإضافة إلى انخفاض استهلاك المشاركين للدهون المشبعة، في حين ازدادت كمية الألياف المتناولة.

ومع ذلك، قد تحتوي اللحوم النباتية على كمية أكبر من الصوديوم والمواد المالئة مقارنة باللحوم الحيوانية وفقاً للدراسة التي أجراها باحثون من مركز التغذية بالحبوب والبقوليات في أستراليا (Grains & Legumes Nutrition Council) ونُشرت في دورية "نيوترينتس" (Nutrients).

اقرأ أيضاً: هل أكل اللحوم هو ما جعلنا بشراً فعلاً؟

يقول إيثان براون، الرئيس التنفيذي والمؤسس المشارك لشركة "بيوند ميت" (Beyond Meat): "اللحوم هي في الأساس بروتينات ودهون وماء. لعبتنا هي العثور على كل ذلك في النباتات وإعادة تجميعه وفقاً لهندسة اللحوم". إذاً، جاءت اللحوم النباتية استجابة مستدامة للمخاوف البيئية والتوجهات الغذائية العالمية، مع استمتاع بمذاق ونكهة اللحوم.