ما هو تأثير المواد الحافظة؟ وما هي أضرارها وفوائدها في الأغذية؟

قد نقرأ على عبوات المواد الغذائية أو الأدوية مصطلح "تاريخ الصلاحية"، ما يعني أن المادة آمنة للاستخدام حتى ذلك التاريخ، فما الذي يحميها من التلف أو الفساد خلال تلك المدة؟ إنها المواد الحافظة، وهي مواد مضافة لا يمكنها تعديل نوعية المادة المضافة لها، لكنها حتماً تطيل من عمرها الافتراضي. لكل نوع من المواد الحافظة آلية عمله الخاصة التي قد تحمل بالإضافة إلى الفوائد، مجموعة من المخاطر المحتملة.

المواد الحافظة وفوائدها

المواد الحافظة هي مجموعة المركبات الطبيعية أو الصناعية التي تُضاف إلى الغذاء أو الدواء أو منتجات العناية بالبشرة، لحمايتها من التلف أو الفساد، وبالتالي إطالة عمرها الافتراضي. استُخدمت المواد الحافظة الطبيعية منذ آلاف السنين، كالملح والسكر والخل والتوابل، إلا أن معظم الأنواع المستخدمة اليوم هي مواد صناعية.

آلية عمل المواد الحافظة

تعمل المواد الحافظة من خلال:

منع أو إبطاء نمو الميكروبات في المواد المضافة لها، مثل النتريت والنترات والبنزوات والسوربات والبروبيونات وثاني أكسيد الكبريت.
مقاومة الأكسدة مثل بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT)، وبوتيل هيدروكسي أنيسول (BHA)، وبروبيل غالات، ومركبات الكبريت بما في ذلك كبريتيت الصوديوم وميتابيسلفيت الصوديوم وميتابيسلفيت البوتاسيوم، وفيتامينات مثل التوكوفيرول (فيتامين هـ)، وحمض الأسكوربيك (فيتامين سي).
إيقاف عمل الإنزيمات المحللة مثل أحماض الستريك.
ربط الأيونات المعدنية لمنع الأكسدة، كالعوامل المخلبية مثل حمض الأسيتيك الإيثيلي الدياميني (EDTA) لربط أيونات المنغنيز أو الكوبالت أو الحديد أو النحاس، وبولي الفوسفات كمضاد للاسمرار في الفواكه والخضروات المقشرة.

إذا وصلت الميكروبات بأنواعها من بكتيريا وفطور وخمائر إلى الغذاء أو الدواء أو ما شابه، ستنمو فيه بالاعتماد على العناصر الغذائية التي يحتويها، ما يسبب فسادها وإنتاج مواد قد تشكل خطراً على صحة الإنسان في حال تناولها. على سبيل المثال، تستطيع بكتيريا الليستيريا (listeria) وبكيتريا التسمم الوشيقي (Clostridium botulinum) أن تغزو الغذاء، وتفرز فيه مواد سامة بالنسبة للإنسان قد تودي بحياته، إلا أن المواد الحافظة تعمل على تثبيط نمو هذه الميكروبات.

أما بالنسبة للأكسدة، فهي تفاعلات كيميائية تحدث نتيجة ظروف التخزين السيئة بفعل الإنزيمات والتحلل الكيميائي، وينتج عنها تغير في التركيب الكيميائي للمواد، كما في أكسدة الدهون التي تؤدي إلى (تزنخها)، أو تلف الخضار والفواكه وتغير قوامها الناتج عن نشاط الإنزيمات. تشكل المواد الحافظة مضادات أكسدة تمنع حدوث تفاعلات الأكسدة.

أضرار المواد الحافظة

بعد دخول المواد الحافظة إلى الجسم، فإنها تتحول في معظمها إلى النسيج الدهني لقابليتها للذوبان في الدهون، وعدم قدرة الجسم على معالجتها. يخزن الجسم المواد الحافظة في الخلايا الدهنية، وتتحول فيها إلى مواد يمكنها أن تسبب السرطان بمرور الوقت، من خلال تغيير بنية الخلايا والتأثير على التمثيل الغذائي.

قد يكون الهدف الرئيسي من إضافة المواد الحافظة هو إطالة عمر المنتج مع المحافظة على أمانه على الصحة، إلا أنزيادة كميتها عن الحد المُوصى به قد تشكل خطراً على الصحة. ومن المشكلات الصحية التي قد تتسبب بها:

أشارت الدراسة التي أجراها باحثو جامعة كوينز بلفاست الأيرلندية، ونُشرت في دورية "المغذيات" (Nutrients)، إلى أن نتريت الصوديوم، الذي يعطي اللون للحوم المحفوظة ونكهتها، إذا تعرّض للحرارة أو لحموضة المعدة يُنتج مركبات النتروز في الكبد، وهي مركبات مرتبطة بأمراض سرطان القولون والبنكرياس.
وفقاً للدراسة الهولندية التي نُشرت في "المجلة الهولندية للطب" (Nederlands Tijdschrift Voor Geneeskunde) يمكن لمادة الكبريتيت المستخدمة في حفظ المواد الغذائية، مثل ثنائي كبريتيت البوتاسيوم أو ثنائي كبريتيت الصوديوم أو كبريتيت الصوديوم، أن تسبب الربو أو فرط الحساسية.
تستخدم الدهون المتحولة في الزيوت النباتية لتحويلها إلى دهن المارجرين، أو تُضاف إلى المخبوزات والأطعمة السريعة لحمايتها من التلف، إلا أنها ارتبطت بأمراض القلب التاجية، ورفع نسبة الكوليسترول الضار في الجسم، والسكتة الدماغية والسكري وارتفاع ضغط الدم والسرطان.
تُستخدم مادة بوتيل هيدروكسي الأيزول (BHA)، في حفظ الزبدة واللحوم ودهن الخنزير وفي منتجات مثل البسكويت والحبوب وأكياس الشيبس، حيث تحمي الدهون من التزنخ. ولكن أشار البرنامج الوطني لعلم السموم إلى أنه من الممكن أن تتسبب مادة (BHA) بالسرطان للإنسان إذا كان مدخوله منها كميات كبيرة.

تضاف المواد المستحلبة للمايونيز والآيس كريم لحفظ قوامها ومنع فصل المواد عن بعضها، إلا أن دراسة قام بها فريق باحثين دوليين ونُشرت في دورية "نيتشر" (Nature) أثبتت قدرة المستحلبات على تغيير بكتيريا الأمعاء والتسبب بالتهاب الأمعاء.
تعطل المادة الحافظة ثلاثي بوتيل هيدروكينون (TBHQ) الجهاز المناعي عن أدائه لوظائفه، وقد تضعف فعالية لقاحات فيروس كوفيد-19، وفقاً لدراسة قام بها باحثون أميركيون ونُشرت في "المجلة الدولية لأبحاث البيئة والصحة العامة" (International Journal of Environmental Research and Public Health).

ختاماً، للمواد الحافظة فوائد عديدة قد لا تمكننا من الاستغناء عنها، إلا أنه يمكن درء أضرارها من خلال الاعتماد على المواد الطازجة، والمنتجات العضوية للتقليل من كمية المواد الحافظة التي تصل إلى الجسم.