كيف تصنع مخللاً مقرمشاً لا يفقد قوامه؟

تعد المخللات عنصراً أساسياً في العديد من الموائد حول العالم، وعلى الرغم من إمكانية شراء المخللات، فصناعتها في المنزل منتشرة على نحو أكبر، لكن قد تنتج أحياناً في المنزل مخللات لينة أو هشة يتخرب قوامها أو نكهتها، فما سبب هذه الظاهرة وكيف يمكنك عمل مخللات مقرمشة ولذيذة بالاستناد إلى العلم؟

نصائح لصناعة مخللات مقرمشة لا تفقد قوامها

يمكن صناعة المخللات المقرمشة التي لا تفقد قوامها، وخصوصاً مخلل الخيار، باتباع النصائح التالية:

استخدم الخضروات المقطوفة حديثاً: يعد استخدام خيار بعد قطافه بفترة طويلة السبب الأكثر شيوعاً لتخرب المخلل. لذا من الأفضل استخدام الخيار المقطوف خلال أقل من 24 ساعة، وفي حال لم تتمكن من البدء بالتخليل على الفور، قم بوضع الخيار في حوض ماء وثلج مدة 4-5 ساعات قبل التخليل للحصول على القرمشة.
تجنب استخدام خيار غير ناضج: وهو الخيار الذي يكون حجمه صغيراً جداً ولونه أصفر باهتاً ولم ينضج بعد.
تأكد من غمر المخلل على نحو كامل: يجب غمر الخيار على نحو كامل في الخل أو المحلول الملحي للتأكد من تخلل كامل الثمرة.
استخدم الثمار ذات الصفات المرغوبة: الخيار المناسب للمخلل صغير الحجم يحتوي على بذور أقل، وذو قشرة رقيقة لتسهيل دخول الخل والملح لجسم الثمرة، وينبغي عدم استعمال الخيار الذي يحتوي على بقع بنية صغيرة.
أضف كلوريد الكالسيوم: يمكنك استخدام ربع ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم لكل لتر من المخلل، حيث يعمل كلوريد الكالسيوم على تقوية جدران الخلايا في المخللات، ما يجعل قوامها متماسكاً طول عملية التخلل.
استخدم الأوعية المناسبة: يجب تجنب استخدام أدوات من الحديد أو النحاس عند تحضير المخللات، وإنما عليك استخدام مرطبانات من الزجاج بأغطية لا تصدأ مثل الفولاذ المقاوم للصدأ.
استخدم الماء الخالي من الشوائب: يعد الماء اللين الذي يحتوي على كمية قليلة من الكلس والمعادن مناسباً للمخللات، وللتأكد من أن الماء الذي تستخدمه مناسب للتخليل، يكفي غلي الماء وإزالة الرغوة السطحية وتركه مدة 24 ساعة لترقد رواسبه، ثم اسكب الطبقة العلوية من الماء دون تحريك الرواسب في القاع، أو يمكنك شراء الماء المقطر.
أضف العفص الطبيعي عند تعليب المخللات: يسهم مركب العفص (التانين) الموجود في النباتات في بقاء المخللات المعلبة مقرمشة لفترة أطول من الوقت، ويمكن زيادة تماسك المخلل من خلال وضع 1-2 من الأوراق التالية:

ورق العنب.
أوراق الشاي الأسود الكاملة.
نصف ملعقة صغيرة من الشاي المجفف لكل مرطبان بحجم لتر.
أوراق الفجل.
أوراق البلوط.

تكفي هذه الكمية من الأوراق لكل 1 لتر من المخلل، ويعمل التانين على تثبيط الإنزيمات امفكِّكة للبكتين الذي يعطي الثمار قوامها المتماسك.

قص طرف الزهرة من الخيار: يجب قص طرف زهرة الخيار على نحو كامل، إذ يحتوي على إنزيمات تحلل البكتين الذي يعطي الخضروات والخيار قوامها المتماسك، ويحافظ على القرمشة.
أغلق المرطبان جيداً: مع مراعاة التأكد بأن المحلول الملحي مخلوط على نحو صحيح، وأحكِم إغلاق المرطبان جيداً حتى اكتمال عملية التخمير مدة 6 أسابيع تقريباً.
أضف الكمية المناسبة من الملح: يساعد الملح على تصلُّب مادة البكتين الموجودة في الخضروات لجعلها مقرمشة، ويفضل استخدام ملح غني بالمعادن مثل الملح البحري بدل الملح المكرر التجاري. يكفي استخدام ملعقتي طعام كبيرتين من الملح لكل لتر من المخلل، ويمكن إضافة ملعقة كبيرة أخرى للحصول على المزيد من القرمشة. يمكن أيضاً استخدام الخل في صناعة المخللات، وتعد نسبة 5% من الخل، أي 50 ميليلتراً من الخل لكل 1 لتر ماء مناسبة للحصول على مخلل ناجح.

علامات تدل على فساد المخلل

يمكن الكشف عن فساد المخلل من خلال النظر إلى المؤشرات التالية:

صدور رائحة كريهة من برطمان المخللات: تنبعث من المخللات الفاسدة رائحة كريهة وحامضة قوية.
تغير لون المخلل أو لون المحلول الملحي: إذا تغير لون المخلل أو المحلول الملحي الخاص به من خلال ظهور لون عكر أو باهت أو بني، يجب التخلص من المرطبان.
ظهور العفن المرئي على المخللات: عند ظهور أي عفن على المخللات أو على سطح المحلول الملحي، فهذا يعني أنها فسدت وأصبحت غير آمنة للاستهلاك.
فوران المحلول الملحي: يدل فوران المحلول الملحي عند فتح المخلل أو عند خروج الرغوة من حواف الغطاء على التخمير غير الجيد، ما يعني أن المخللات غير آمنة للاستهلاك.

قد يؤدي تناول المخللات الفاسدة أو السيئة إلى مشكلات صحية خطيرة، واضطرابات الجهاز الهضمي، ومن المهم عدم قطع أو كشط الجزء الفاسد وتناول المخلل، بل يجب التخلص من المرطبان عند ملاحظة أي علامة من علامات التلف.

يشارك المؤثر السعودي إياد الحمود، نصيحة بعدم تناول المخللات في المطاعم إن لم يكن مصدرها موثوقاً، وذلك تفادياً للتعرض لأمراض ناتجة عن سوء تحضير المخلل وتخزينه.

إن كنت تحب المخللات فلا تحرص على المصنوع في المطاعم، الأفضل تأخذها معلبة في قوارير زجاجية لأنها من مصانع عليها رقابة، واحرص أن تكون مصانع محلية.

نصيحة: المخلل له فوائد عديدة لكن الإفراط في أكله قد يسبب أمراض الكلى والقلب والسكري، وإن كنت مصاب بالضغط فقد يسبب ارتفاع في ضغط الدم. شاهد على إكس

— إياد الحمود (@Eyaaaad) February 24, 2024

كيف تصنع مخللاً مقرمشاً لا يفقد قوامه؟

فكرة المقال باختصار

نصائح لصناعة مخللات مقرمشة لا تفقد قوامها

علامات تدل على فساد المخلل