هل اللحم الأبيض أفضل من اللحم الداكن؟

لا تكتمل الاحتفالات العائلية دون وجبة الديك الرومي الشهية. يحتوي الديك الرومي على نوعين من اللحم، الداكن والأبيض، ونظراً لأن وجبة الديك الرومي يتم تقديمها مقطعة، فربما يسألك المضيفون أيهما تفضل: هل اللحم الداكن أم الأبيض؟ يشيد محبو اللحم الداكن بالطعم اللذيذ والقيمة الغذائية التي يحتويها لحم الفخذ السميك، بينما يشير محبو اللحم الأبيض إلى أن لحم صدر الديك الرومي صحي لأنه خالٍ من الدهون. لا تزال قضية أي نوعي اللحم هذا أفضل، سواء من ناحية المحتوى الغذائي أو المذاق، موضع جدل كبيراً بين الناس.

لقد تبين أنه لا توجد هناك إجابة صحيحة واحدة. يقول باحث الدواجن والأستاذ في قسم علوم الحيوان في جامعة ولاية آيوا، دونغ آهن، في هذا الصدد: «صحياً، لا يوجد فرق كبير بين لحوم الدواجن البيضاء أو الداكنة. يفضّل الكثير في الولايات المتحدة لحم الدواجن الأبيض على اللحم الداكن، لأن الناس يخشون الدهون ويحاولون تجنبها مهما كانت التكلفة. لكن الناس في أجزاء أخرى من العالم يفّضلون اللحم الداكن لأنه لذيذ أكثر».

الدهون مقابل النكهة

عندما يقول الناس إن اللحوم البيضاء أفضل من اللحوم الداكنة، فربما يقصدون أن محتواها من الدهون المشبعة أقل. تقول أخصائية التغذية والأستاذة بجامعة بوسطن، جوان سالج بليك: «نسبة الدهون المشبعة في اللحوم الداكنة أعلى قليلاً مقارنة باللحوم البيضاء، لكن الفرق يمكن أن يكون صغيراً جداً حقاً. على سبيل المثال، تحتوي 3 أونصات من اللحم الأبيض (نحو 85 غراماً) على 125 سعرة حرارية وأقل من غرامين من الدهون. في المقابل، تحتوي نفس الكمية من اللحم الداكن على 147 سعرة حرارية و5 غرامات من الدهن، أي أن كمية الدهون فيها أكثر بـ 3 غرامات فقط مقارنة باللحم الأبيض».

وتقول بليك إن اللحوم الداكنة قد تحتوي على نسبة زائدة من الدهون، ولكن ذلك ما يجعل طعمها لذيذاً أكثر في الواقع. عندما تتعرض الأحماض الدهنية لدرجات حرارة عالية في الفرن، فإن الحرارة تؤكسدها وتحولها إلى مركبات متطايرة جديدة تعزز نكهة اللحم. وبالإضافة إلى ذلك، وعلى الرغم من أن اللحوم الداكنة تحتوي على نسبة أعلى من السعرات الحرارية والدهون، فإنها غنية بالعناصر الغذائية المفيدة. تحتوي اللحوم الحمراء أيضاً على محتوى أكبر من الفيتامينات والمعادن- مثل الحديد وفيتامين ب 12 وفيتامين أ والزنك- مقارنة باللحوم الأفتح لوناً.

لماذا يحتوي الديك الرومي على لحم أبيض وداكن؟

بغض النظر عن اللون، فإن كلا نوعي لحم الديك الرومي صحي. ولكن لماذا يبدو اللحم الأبيض والداكن مختلفين جداً؟ في الحقيقة، يعود ذلك إلى نشاط عضلات الجسم في الديك الرومي، فعادة ما يتواجد اللحم الداكن في فخذي الطائر ورجليه لأنه يقضي معظم وقته مستنداً عليهما أثناء تجوله ولعبه ووقوفه. ويقول آهن إن ذلك يؤدي إلى أن تكون ألياف العضلات في هذه المناطق أكبر، وتحتاج بالتالي إلى مصدر ثابت للطاقة. يتم توليد الطاقة باستخدام الدهن العضلي والأوكسجين الذي يُنتزع من جزيئات الميوغلوبين (وهي بروتينات توجد في الخلايا العضلية تلتقط الأوكسجين من الدم وتوفره للعضلات النشطة). يحتوي الميوغلوبين بشكل طبيعي على صبغة حمراء، وكلما زاد نشاط العضلات في الفخذين والساقين، زاد تراكم الميوغلوبين في المنطقة.

من ناحية أخرى، يتواجد اللحم الأبيض في أجنحة وصدر الديك الرومي. يقول أهن إن لون اللحم الأبيض أفتح لأن بنية وتركيب العضلات في هذه المناطق تختلف عن اللحوم الداكنة. لا يطير الديك الرومي بطبيعته إلا إذا شعر بالخطر، وحتى لو طار، فإنه لا يطير إلا لمسافة قصيرة جداً ويبقى قريباً من الأرض. ونظراً لعدم استخدام الطائر لهذه العضلات غالباً، فإنها لا تحتوي إلا على القليل من الألياف العضلية، وبالتالي فإن الحاجة إلى توليد طاقة ثابتة فيها من الدهون أقل. ونتيجة لذلك، تقل الحاجة ليقوم الميوغلوبين بنقل الأوكسجين إلى هذه المجموعات العضلية.

وفقاً لبليك، إذا كنت من هؤلاء القلائل الذين لا يهتمون بأي لون من اللحم يأكلون، فلا مشكلة إطلاقاً في أي جزء تختاره من وجبة الديك الرومي. وتضيف: «طالما كان اللحم مطهواً بشكلٍ مناسب، فكل أجزاءه ستكون غنية بالبروتين والعناصر المغذية. إنه طائر معطاءٌ دائماً».