شارك
الرئيسية
6 دقائق 
خلال الأشهر القليلة الماضية، تسبب كل من التغيّر المناخي وأزمة سلسلة التوريد والحرب في أوكرانيا في حدوث نقص كبير في إمدادات الخردل في فرنسا، والتي تعتبر الدولة الأكثر استهلاكاً لهذه المادة في العالم.
لا توجد مؤشرات تبيّن أن هذا النقص سيؤثر على الأميركيين حالياً. ولكن إذا حدث ذلك، لا ضير في أن تقوم بشراء القليل من حبوب الخردل وتتعلم طريقة تحضيره بنفسك. هذه العملية سهلة للغاية، ويمكنك تعديلها بسهولة لتناسب تفضيلاتك الخاصة. كما أن العمليات العلمية المتعلقة بالتحكّم في مستوى التوابل في الخردل أمتع بكثير مما قد تتوقّع.
طريقة تحضير الخردل في المنزل
في شكله الأبسط، الخردل عبارة عن بذور نبتة الخردل المطحونة ممزوجة مع الماء ووسيط حمضي مثل الخل. يتطلّب تحضير الخردل عالي الجودة أو حتى متوسط الجودة المهارة والإبداع. ولكن يمكنك إجراء عدة تجارب بسهولة لتجد النكهة الفريدة التي ترغب فيها، أو اتباع وصفات محددة.
إحدى الوصفات التي تعتبر مناسبة كخطوة أولى هي وصفة الخردل الأميركي الأساسية. والتي تنتج خردلاً معتدل النكهة أصفر اللون بشكل لافت ويناسب نكهة النقانق (الهوت دوغ). لا تتردد في إجراء تعديلاتك الخاصة على مستوى التوابل وقوام الخردل، فلا يوجد ما يحدّ إبداعك.
إحصائيات
- مدة التحضير: 15-3 دقيقة
- تكلفة المكوّنات:7-5 دولارات
- مستوى الصعوبة: سهل
- الكمية النهائية: 85 غراماً من الخردل
المكوّنات
- ثلاثة أرباع الكوب من أي نوع من بذور الخردل
- نصف ملعقة صغيرة من الملح
- نصف ملعقة كبيرة من السكّر
- ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض أو خل التفاح
- ملعقة كبيرة ونصف من الماء (اختياري)
- نصف كوب من مسحوق الخردل (اختياري)
- نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الكُركم(اختياري)
- ملعقة كبيرة من العسل (اختياري)
الأدوات
- هاون ومدقّة (أو مطحنة البذور الكهربائية)
- مصفاة دقيقة
- مرطبان (أو إناء متوسط الحجم)
- ملاعق القياس
التعليمات
1. انقع بذور الخردل في الماء. هناك 3 أنواع من بذور الخردل. البذور الصفراء والبنية والسوداء. وكلما كان لون البذور أغمق، كانت نكهتها أكثر حدّة. يُصنع الخردل الأميركي باستخدام البذور الصفراء، بينما يصنع خردل ديجون التقليدي من البذور البنيّة. وإذا استخدمت البذور السوداء، ستحصل على خردل يشبه خردل سكين السويدي غير الشهير نسبياً. بالطبع، يمكن أن تغير النكهة من خلال المزج بين أنواع البذور.
ابدأ بوضع البذور في مرطبان أو إناء طويل يشبه المرطبان. ثم حضّر كمية من الماء. درجة حرارة الماء عامل مهم، وكلما زادت، سيزيد اعتدال نكهة الخردل. يساعد استخدام الماء الدافئ أو الحار في التخفيف من حدة الخردل. بينما يضمن لك استخدام الماء ذي درجة حرارة الغرفة أن تكون نكهة الخردل حارة قليلاً. هناك بعض العمليات العلمية الممتعة التي تتعلق باستخدام الماء، وسنشرح عنها أدناه. اغمر البذور بالماء بعمق 5 سنتيمترات وانقعها لمدة ساعتين.
- نصيحة احترافية: إذا كنت تريد تخطّي هذه الخطوة والانتقال لما بعدها، استخدم مسحوق الخردل بدلاً من البذور. الجانب السلبي لذلك هو أنه من الصعب أن تجد مساحيق إلا للبذور الصفراء، لكنها ستساعدك في الحصول على قوام دهني بسرعة وبأقل جهد ممكن.
- كن مبدعاً، إذ إنه ليس بالضرورة أن تقوم بإضافة الماء، بل ما يهم هو ترطيب البذور. لذلك يمكنك أن تنقعها بسوائل أخرى مثل المشروبات المختلفة.
اقرأ أيضاً: ما هي خطوات عملية الشواء الصحيحة للحصول على شريحة لحم مثالية؟
2. قم بتصفية البذور وطحنها. يمكنك استخدام الهاون والمدقّة أو المطحنة الكهربائية لطحن البذور بسرعة. لا فرق بين الطريقتين. إلّا أن استخدام الهاون والمدقّة يتطلب كمية أكبر من الجهد مقارنة بالمطحنة الكهربائية.
- نصيحة احترافية: إذا قمت باستخدام الهاون والمدقّة، قم بإضافة الملح والسكر إلى البذور. إذ إن حبيبات الملح والسكر ستجعل طحن بذور الخردل أكثر سهولة.
3. قم بإضافة المكونات الجافة. إذا استخدمت الهاون والمدقة، يمكنك إضافة باقي المكونات الجافة بعد طحن البذور وتحويلها إلى معجون. أما إذا استخدمت المطحنة الكهربائية، يمكنك إضافة جميع المكونات الجافة مرة واحدة. إذا اخترت استخدام مسحوق الكركم (والذي يمنح الخردل الأميركي لونه الأصفر الفاقع) أو أي نوع آخر من التوابل أو الأعشاب، يجب عليك إضافته وخلطه في هذه الخطوة.
اقرأ أيضاً: 5 طرق لتحضير حلويات مدخّنة في المنزل
4. قم بإضافة الماء (اختياري). إذا استخدمت مسحوق بذور الخردل (ولا ضير في ذلك) قم بإضافة الماء الآن. ينطبق المبدأ الذي تحدّثنا عنه في الخطوة رقم 1 هنا أيضاً. كلما كان الماء أكثر سخونة، ستكون نكهة الخردل أكثر اعتدالاً. يعد استخدام الماء ذي درجة حرارة الغرفة مثالياً لتحضير الخردل الأميركي.
5. قم بإضافة الخل. يؤدي الخل دوراً بالغ الأهمية متمثّلاً في تحديد حدّة نكهة الخردل. (وسنتحدث عن الحقائق العلمية وراء ذلك أدناه). إذا كنت تريد زيادة حدّة نكهة الخردل قدر الإمكان، انتظر قليلاً قبل إضافة الخل.
6. قم بتصفية المزيج (اختياري). إذا كنت تريد أن يحتوي الخردل على بعض البذور وأن يكون قوامه أكثر كثافة، يمكنك تخطّي هذه الخطوة. لكن إذا كنت ترغب في أن يكون قوام الخردل دهنياً ويشبه قوام المعجون أكثر، يجب عليك استخدام مصفاة دقيقة لفصل المزيج عن البذور. لا يوجد طريق مختصر لتحقيق ذلك، لكن بعض المصنّعين ينصحون باستخدام المدّقة لسحق المزيج على مصفاة معدنية لتحصل على نتائج أفضل بنفس الجهد.
7. اترك الخردل لمدة 24-72 ساعة. الخردل المحضر للتو ليس لذيذاً. إذ إن نكهته تكون أكثر حدة من أي منتج يمكنك شراؤه من المتاجر، كما أنه يكون مرّ الطعم بطريقة مزعجة. حتى تصل إلى النكهة المرغوبة للخردل، يجب عليك أن تضعه في إناء وتتركه في البراد ليومين أو 3 أيام. وسيصبح الخردل ذا نكهة ألذ وأكثر اعتدالاً، وسيكون قوامه أكثر دهنية.
- نصيحة احترافية:الخردل لا يفسد، مثله مثل العسل. إلا أنه قد يجف. ولكن يمكنك تجنّب ذلك من خلال إضافة القليل من الماء أو الخل. وهناك حقائق علمية رائعة وراء ذلك أيضاً.
الحقائق العلمية وراء تحضير الخردل
حسناً، لقد قمت بتحضير الخردل بنجاح. ولكن حان الآن وقت الجزء الممتع، وهو فهم الطريقة التي يمكنك فيها تعديل الوصفة لزيادة حدّة النكهة من خلال التحكّم بالتفاعلات الإنزيميّة.
تشبه بذور الخردل كبسولات غسيل الملابس من ناحية أنها تحتوي على مركبات معزولة تشكّل مركبات جديدة عند امتزاجها بعد سحق البذور. يوجد مركبان أساسيان في بذور الخردل. أولهما هو إنزيم يحمل اسم ميروزيناز (myrosinase)، وثانيهما هو نوع من الغلوكوسينولات (glucosinolate) يحمل اسم السنغرين (sinigrin).
عندما تقوم بطحن بذور الخردل في وسط رطب (مثل الفم أو الهاون مع إضافة القليل من الماء)، يُحفّز التفاعل بين الميروزيناز والسنغرين تفاعلاً إنزيمياً يتسبب في تشكّل مركّب آخر يحمل اسم إيزوتيوسانات الأليل (allyl isothiocyanate). هذا المركب شديد التطاير ويمنح الخردل والنباتات الأخرى حادّة النكهة مثل الواسابي طعمها الحار المميز. إذا شعرت من قبل بالإحساس الحارق للأنف بسبب تناول الواسابي، فستعرف أن تأثير مركب إيزوتيوسانات الأليل لا يقتصر على اللسان. نظراً لشدّة تطاير هذا المركّب، فهو يستطيع الانتقال في المجاري الهوائية ويحفّز مستقبلات الألم في الأنف. في الواقع، يمثّل وجود هذا المركب آلية دفاعية لدى نبتة الخردل تضمن أن يشعر أي كائن يتناولها بشعور حارق بدلاً من نكهة لذيذة.
اقرأ أيضاً: 5 نصائح للمحافظة على الماء بارداً ومنعشاً في الصيف
أهمية درجة حرارة الماء
يكون التفاعل بين الميروزيناز والسنغرين بطيئاً للغاية في درجات الحرارة المنخفضة. وإذا قمت بتحضير الخردل باستخدام الماء البارد، يجب أن تترك المزيج قليلاً إذا كنت تريده أن يصبح أكثر حرّاً. لكن إذا كان الماء ساخناً للغاية، فسيتسبب ذلك بإلغاء تنشيط إنزيم الميروزيناز بشكل كامل، ما يمنع التفاعل من الحدوث. لا توجد عتبة دقيقة لدرجة الحرارة، لكن وفقاً للونغ-تاك ليم (Loong-Tak Lim)، أستاذ علم الغذاء في جامعة غويلف في كندا، تتراوح درجة الحرارة المثالية بين درجة حرارة الغرفة والدرجات الأعلى بقليل.
لكن هذا ليس كل ما في الأمر. إذ إن الإنزيمات تتأثر بدرجة الحموضة أيضاً. إذا لم تكن درجات الحموضة مثالية، لن يحدث التفاعل الذي ينتج مركب إيزوتيوسانات الأليل. إذ إنه إذا كانت درجة الحموضة أقل بكثير من 7 على مقياس الأس الهيدروجيني (بي أتش)، كما هو الحال في خل التفاح، سيتم تثبيط نشاط إنزيم الميروزيناز. لذا، عندما تقوم بإضافة الخل إلى الخردل المحضّر منزلياً، فستحافظ على مستوى حرّ الخردل عند لحظة الإضافة.
يقول ليم إن كل حيل الطبخ وأسرار الطهاة المتعلقة بتحضير الخردل تعتمد على التحكّم بهذا التفاعل الإنزيمي.
لماذا لا يفسد الخردل؟
بالإضافة إلى مساهمة مركب إيزوتيوسانات الأليل في الآليات الدفاعية لنبتة الخردل وفي منح الأطعمة التي توجد فيها نكهة لذيذة، فهو يعتبر أيضاً مضاداً مكروبياً فعالاً للغاية. هذا هو السبب الذي يجعل الخردل لا يفسد. كما أن هذا المركب يساعد على حفظ الأطعمة الأخرى في جواره. إذ إن قطع الواسابي التي توضع في صواني السوشي المعبأة مسبقاً في المتاجر لا يتم استخدامها فقط لإضفاء نكهة لذيذة، بل لأنها تحتوي على مركب إيزوتيوسانات الأليل الذي يبقي السمك طازجاً لفترة أطول.
يقول ليم: "إذا تمت إزالة قطع الواسابي، فسيفسد المنتج بسرعة كبيرة"، ويضيف: "يمنع وجود قطع الواسابي نمو المكروبات لفترة طويلة".
هذا لا يعني أنه يجب عليك أن تغسل يديك بالخردل. ولكن نأمل أن يزداد تقديرك لهذه المادة الثمينة بعد قراءة هذه المعلومات. نأمل أيضاً أن تحاول تحضير هذا المنكّه اللذيذ الدهني بنفسك لأنها عملية ممتعة، وليس لأن رفوف المتاجر خلت منه.