البسترة Pasteurization

ما هي البسترة؟

سُميت على اسم مُكتشفها العالم الفرنسي "لويس باستور" عام 1864؛ إذ طور تقنية لتسخين النبيذ إلى 50-60 درجة مئوية بغرض قتل الميكروبات وتقليل الحموضة. وتعرف البسترة بأنها عملية المعالجة الحرارية التي تقضي على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في بعض الأطعمة والمشروبات. تُطبّق البسترة على الحليب ومشتقاته من أجل حفظه ومنع فساده، إذ يُسخن الحليب حتى درجة حرارة تبلغ حوالي 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، أو إلى درجات حرارة أعلى لفترات زمنية أقصر؛ كأن يُسخن الحليب والقشدة إلى 138-150 درجة مئوية لمدة ثانية واحدة أو ثانيتين.

أنواع البسترة

يوجد العديد من الأنواع للبسترة منها:

• بسترة (VAT): يسخن فيها المنتج لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 63 درجة مئوية.
• البسترة مرتفعة الحرارة قصيرة المدة (High Temperature Short Time Pasteurization .HTST): يمرر السائل المراد بسترته في أنابيب مسخنة لدرجة 72 درجة مئويّة، لمدة 15 ثانيةً. أو يمكن كذلك تمريره لمدة ثانية واحدة بحرارة 89 درجة مئوية، أو 0.5 ثانية في حرارة 90 درجة مئوية، أو 0.1 ثانية في حرارة 94 درجة مئوية، أو 0.05 ثانية في حرارة 96 درجة مئوية، أو 0.01 ثانية في حرارة 100 درجة مئوية.
• البسترة الفائقة (Ultra Pasteurization): تستخدم هذه الطريقة في تحضير الحليب ومنتجات الكريمة الدّسمة، إذ يسخّن خلالها الحليب لمدة ثانيتين حتى 138 درجة مئويّة. يصبح الحليب نتيجةً لذلك صالحاً للاستهلاك لمدة شهرين.

فوائد البسترة

يوجد العديد من الفوائد للبسترة منها:

• تسخين الحليب إلى درجات الحرارة المطلوبة، كافٍ للقضاء على جراثيم السل وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب والمقاومة للحرارة والمسببة للأمراض.
• تقضي على معظم الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب فساد الأطعمة؛ وبالتالي تساعد على إطالة وقت تخزينها.
• يمكن تخزين الحليب المبستر في عبوات معقمة ومحكمة الإغلاق دون تبريد لمدة 60 إلى 90 يوماً. أما بعد الفتح، فيمكن للحليب المبستر أن يتلف بنفس سرعة تلف الحليب العادي.
• تحسين سلامة الغذاء كونها تقتل الخميرة والعفن والجراثيم المسببة للتلف.
• تحسين نكهة بعض المنتجات كالبيرة والنبيذ.

عيوب البسترة

من مساوئ البسترة أنها لا تقتل مسببات الأمراض المقاومة للحرارة. كما أن التسخين يسبب انخفاضاً في القيمة الغذائية للحليب، لأنها تقضي على بعض الإنزيمات المهمة، مثل إنزيم الفوسفاتاز، وهو إنزيم ضروري لامتصاص الكالسيوم، ما يعيق هذه العملية. بالإضافة إلى ذلك، غالباً ما يحتوي الحليب المبستر على الكثير من الهرمونات والمنتجات الثانوية الاصطناعية الأخرى.

هل تدمر البسترة العناصر الغذائية المهمة؟

يكمن أساس البسترة في الحرارة التي تقضي على مسببات الأمراض من فيروسات وجراثيم، وتعطل عمل الإنزيمات المسؤولة عن تلف الأغذية. لذا تقي البسترة من خطر التسمم الغذائي وتحفظ الطعام لفترات أول من العمر الافتراضي لها. لكن على الجانب الآخر، من الممكن أن تُغير في مركبات العناصر المبسترة وتقلل من الفيتامينات التي تحتويها كعصائر الفاكهة، دون أن تؤثر على لونها. كما يمكن للبسترة النباتية إحداث تغييرات في الأنسجة وتقليل فوائدها.

مواضع ذات صلة:

• البكتيريا.
• التسمم الغذائي.