مواد سامة طبيعية في أطعمتنا: أين توجد وكيف نتخلص منها؟

يتعرض نحو 600 مليون إنسان حول العالم للتسمم الغذائي، ويتوفى منهم 420،000 شخص سنوياً حسب إحصائيات منظمة الصحة العالمية، والسبب في ذلك وجود أو نشوء مواد سامة في طعامنا اليومي، ولا توجد هذه السموم فقط في الأغذية المعلبة أو المنتجة بشكل تجاري في المصانع والمطاعم، بل توجد أيضاً في الخضار والفواكه بشكل طبيعي، وتؤثر هذه المواد إما بكميات صغيرة أو كبيرة، ومن الممكن أن يكون بعضها مسؤولاً عن حدوث السرطان، لذا وجب التعرف عليها بشكل جيد لمعرفة كيفية تأثيرها وتفادي آثارها الضارة.

اقرأ أيضاً: ما أضرار تناول الخبز الأسمر لمن يعانون من مشكلات صحية في القولون؟

قد تتساءل أحياناً لماذا يكون طعم بعض حبات اللوز مراً؟ ومن الممكن أن ينصحك أحد بتناولها بشكل اعتباطي لأنه قرأ منشوراً على مواقع التواصل الاجتماعي يشجّع على تناول حبات اللوز المرّ لمنع الإصابة ببعض الأمراض، لكن للأسف الأمر ليس كذلك، فهذا الطعم المرّ هو وسيلة اللوز لحماية نفسه من الأكل من قبل الحيوانات، وسبب المرارة هو مركب يدعى أميغدالين يحتوي على السيانيد السام، وهكذا الأمر بالنسبة لعدة أطعمة تحتوي على هذه المواد السامة دون أن تؤثر بها.

ما أنواع السموم الموجودة في الطعام؟

توجد في الأطعمة عدة أنواع من السموم المختلفة، سواء بطريقة تأثيرها وتركيزها ومدى سميتها، ومن الممكن تقسيمها كما يلي:

• سموم نباتية: وهي عبارة عن سموم طبيعية تنتجها النباتات عند التعرض لإجهاد معين من حرارة أو صقيع، أو من أجل حماية نفسها من الأكل من قبل الحيوانات أو الإصابة بعدوى من البكتيريا والفطريات، ولا تضر هذه السموم النباتات التي تنتجها.
• سموم فطرية: وتعتبر من السموم الشائعة وتتفاوت في خطورتها حسب نوع الفطر أو العفن.
• سموم بكتيرية: أي الذيفانات التي تنتجها البكتيريا للتسبب بالأمراض.
• سموم كيميائية: وهي السموم التي مصدرها مركبات كيميائية مثل المبيدات والملونات الغذائية الاصطناعية والأسمدة الزراعية.
• سموم معدنية: تنجم آثارها عن وجود مركبات معدنية سامة مثل الألمنيوم وغيره.
• سموم إشعاعية: تنتج عن امتصاص بعض النباتات للمواد المشعة من التربة، فتُحدث التسمم الإشعاعي.

وهناك تصنيفات أخرى لأنواع السموم، فهناك سموم تصنف بأنها عصبية أو هضمية وغيرها تصنف بأنها سموم بحرية مصدرها الأسماك، أو سموم بيئية مثل البلاستيك الدقيق وما يشبهه.

اقرأ أيضاً: هذه القواعد تحميك من الإصابة بالتسمم الغذائي

ما السموم الأكثر شيوعاً في الأغذية التي نتناولها دائماً؟

• حمض الدومويك (Domoic Acid)

وهو من سموم الطحالب، نتناوله عندما نأكل المحار والاسكالوب وبلح البحر المحتوي عليها، حيث تتراكم هذه المادة في أنسجتها، ويمكن أن تسبب القيء أو الإسهال أو الارتباك أو النوبات أو فقدان الذاكرة على المدى القصير أو الوفاة عند تناولها بكميات كبيرة كما في حالة شلل التسمم المحاري (PSP) الذي يمكنه أن يسبب الوفاة في أقل من ساعتين.

• غليكوزيدات السيانوجين ( Cyanogenic Glycosides)

وهي مواد كيميائية سامة تنتجها مجموعة واسعة من الفواكه والخضروات، ومن المعروف أنها موجودة في الكسافا وجذور الخيزران واللوز المر والأميغدالين في بذور التفاح وحبات المشمش غير الناضجة وبعض الفاكهة ذات النواة مثل الكرز والخوخ والكمثرى، وتوجد غليكوزيدات السيانوجين عادةً في النواة، ولا توجد في جسم الثمرة، وتكون تراكيزها بمستويات لا تؤثر عادةً، لكن ينصح بتجنبها.

يمكن أن تشمل العلامات السريرية للتسمم الحاد بالسيانيد:

• التنفس السريع.
• الدوخة والصداع.
• آلام البطن.
• القيء.
• الإسهال.
• زرقة الجلد.
• تشنجات تليها غيبوبة دائمة.

ويمكن التخلص من هذه المركبات بالغليان أو التقشير والنقع، لكن الأفضل تجنبها تماماً.

• الأفلاتوكسين (Aflatoxins)

وهو النوع الأكثر شيوعاً للسموم الفطرية (Mycotoxins)، وتنمو الأعفان التي تنتج هذه السموم على مجموعة واسعة من الأطعمة مثل الحبوب والفواكه المجففة والمكسرات والتوابل، ويمكن أن تنمو هذه الأعفان قبل الحصاد أو أثناء التخزين في الظروف الدافئة والرطبة، ولسوء الحظ تكون معظم السموم الفطرية مستقرة كيميائياً ولا تتخرب بسهولة عند الطهي.

ويمكن أن تتواجد الأفلاتوكسينات بشكل أساسي في الذرة والفول السوداني وبذور القطن والجوز، وتشمل أعراض التعرض لها ما يلي:

• الخمول.
• فقدان الشهية.
• القيء.
• اليرقان.
• ظهور كدمات أو نزيف.
• الإسهال
• وقد تسبب حالات صحية مثل السرطان أو نقص المناعة مؤدية بذلك إلى الوفاة.

اقرأ أيضاً: ما هو تأثير المواد الحافظة؟ وما هي أضرارها وفوائدها في الأغذية؟

• فوروكومارين (Furocoumarin)

وهي فئة من المركبات الكيميائية العضوية التي تنتجها الحمضيات لحماية نفسها، وتجد بشكل خاص في التين واليوسفي والجزر، وتوجد في القشرة غالباً، أو في العصارة لدى الغريفون، ويمكن لبعض هذه السموم أن تسبب مشكلات في الجهاز الهضمي لدى الأشخاص المعرضين للإصابة بها، لكنها تتميز بخاصية السمية الضوئية، إذ تسبب حدوث تفاعلات جلدية مؤلمة عند احتكاكها بالجلد والتعرض لأشعة الشمس، ومن الممكن أن يسبب تناول كميات كبيرة من النباتات المحتوية عليها هذا الأثر.

• السولانين (Solanine)

وتوجد في كل من الطماطم والبطاطا والباذنجان، ويمكن الاستدلال عليها في البطاطا عن طريق اللون الأخضر [tooltip content=" مركب طبيعي موجود في النباتات ويمنحها لونها الأخضر، ويساعد النباتات على امتصاص الطاقة من الشمس أثناء خضوعها لعملية التمثيل الضوئي." url="https://popsciarabia.com/%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%81%D8%A7%D9%87%D9%8A%D9%85-%D8%A7%D9%84%D8%B9%D9%84%D9%85%D9%8A%D8%A9/%d8%a7%d9%84%d9%8a%d8%ae%d8%b6%d9%88%d8%b1-%d8%a7%d9%84%d9%83%d9%84%d9%88%d8%b1%d9%88%d9%81%d9%8a%d9%84/" ]للكلوروفيل[/tooltip] الذي يترافق مع وجودها، ويمكن أن تسبب هذه المركبات الأعراض التالية:

• القيء
• آلام البطن.
• الإسهال.
• الصداع.
• الحمى.

ويمكن العثور على تراكيز أعلى من هذه السموم في براعم البطاطس والقشور والأجزاء الخضراء، لذا يجب تقشيرها والتخلص منها قبل الطهي، لأنها لا تزول بسهولة أثناء القلي أو الطهي، بل تظل موجودة وتكون مسؤولة عن الطعم اللاذع والمر للبطاطا أحياناً.

• الفيتوهيماغلوتينين (Phytohaemagglutinin PHA)

وتوجد في الفاصوليا الحمراء النيئة أو غير المطبوخة جيداً، وتصنف من اللكتينات، ويمكن أن يزول أثرها عند الطبخ الجيد، يمكن أن يؤدي إلى الفيتوهيماغلوتينين إلى ظهور الأعراض التالية:

• الغثيان.
• القيء الشديد.
• الإسهال.

اقرأ أيضاً: إليك الطرق الفعالة والأفضل لتخليص جسمك من السموم

لكل الأطعمة مضار وفوائد، لكن يجب علينا تناولها بكميات متزنة دون مبالغة، وعدم محاولة تناول الطعام الفاسد أو الذي تغير لونه حتى بعد القيام بطهيه أو وضعه بالخلاط وغير ذلك، فالسموم الطبيعية موجودة بالفعل ويمكنها أن تسبب أضراراً بالغة عندما لا نتوخى الحذر منها ونتفاداها بحكمة.