التسمم بالمايونيز: ما هو؟ وكيف تسبب في حالات التسمم بالرياض؟

3 دقيقة
التسمم بالمايونيز: ما هو؟ وكيف تسبب في حالات التسمم بالرياض؟
حقوق الصورة: ويكيميديا كومنز
استمع الى المقالة الآن هذه الخدمة تجريبية
Play Audio Pause Audio

تسبب المايونيز في حالات تسمم حدثت بأحد مطاعم الرياض مؤخراً، وأظهرت نتائج التحاليل المخبرية أن السبب وجود البكتيريا المسببة للتسمم الوشيقي في علب المايونيز الذي يُعدّ من المواد الغذائية الواسعة الانتشار والتي تؤدي إلى التسمم عند أي خطأ في تحضيرها أو استهلاكها. 

المايونيز يتسبب بالتسمم الوشيقي في أحد مطاعم الرياض

ظهرت عدة حالات تسمم في أحد مطاعم الرياض في السعودية مؤخراً بعد تناول أشخاص المايونيز المُنتج من أحد المصانع، ما دفع الهيئة العامة للغذاء والدواء إلى إجراء التحاليل المخبرية اللازمة، التي أظهرت نتائجها وجود بكتيريا المطثية الوشيقية (كلوستريديوم بوتولينوم) المسببة للتسمم الوشيقي.

دفعت هذه النتائج وزارة الشؤون البلدية والقروية والإسكان السعودية إلى اتخاذ إجراءات تضمنت إيقاف توزيع المُنتج المذكور “المايونيز” وسحبه من الأسواق والمنشآت الغذائية في مدن المملكة جميعها، وإيقاف المصنع تمهيداً لتطبيق الإجراءات القانونية، وسحب الكميات المتبقية من المنتج في المصنع، بالإضافة إلى إشعار عملاء المصنع جميعهم من مطاعم ومنشآت غذائية بإتلاف ما لديهم كله من كميات.

ما هو التسمم الوشيقي؟ 

التسمم الوشيقي هو أحد أنواع التسمم الغذائي المميتة، وينجم عن سم عصبي تنتجه بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم، يُعرف باسم الذيفان الوشيقي، ويهاجم الجهاز العصبي، ما يؤدي إلى الشلل الذي يمكن أن يسبب فشل الجهاز التنفسي والوفاة إذا لم يُعالَج مباشرة.

تنمو بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم في كل مكان في الطبيعة، ويمكن العثور عليها في التربة والغبار وعلى أسطح الفواكه والخضروات وغيرها من الأطعمة، ويمكنها أيضاً تحمل الظروف القاسية مثل الحرارة العالية والتجفيف التي تُطبَق على الأغذية في أثناء عملية التعليب. من الأطعمة المعلبة التي يمكن أن توجد بها بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم الخضروات واللحوم والأسماك وغيرها من الأطعمة الغنية بالبروتين مثل المايونيز.

تفشل المعالجة الحرارية غير المناسبة في أثناء التعليب في قتل الخلايا البكتيرية جميعها، في حين توفّر العلبة المغلقة الظروف اللاهوائية اللازمة للبكتيريا المتبقية لتنمو وتنتج السم. يؤدي تناول الطعام الملوث بالبكتيريا أو السم الذي تنتجه إلى الإصابة بالتسمم الوشيقي.

اقرأ أيضاً: ما هو التسمم الوشيقي؟ 

كيف يُحضَّر المايونيز ومتى يصبح ساماً؟

يُحضَّر المايونيز من البيض النيئ والزيت بشكلٍ أساسي، بالإضافة إلى الملح والخردل وعصير الليمون. تُمزَج المكونات في الخلاط حتى يصبح القوام سميكاً، ثم يُحفظ في أوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة بدرجة حرارة أقل من 4 درجات مئوية، لمدة أقصاها أسبوع واحد. 

يحدث التسمم بالمايونيز عند حدوث أي خلل في عملية تحضيره، مثل: 

  • يُستخدم البيض النيئ في تحضير المايونيز وقد يحمل بكتيريا السالمونيلا التي تسبب حالة التسمم الغذائي المعروفة بالحمى التيفية (التيفوئيد)، وغالباً ما تنتقل السالمونيلا في أثناء كسر البيض غير النظيف، أو يمكن للسالمونيلا اختراق القشرة. عموماً، يُستَخدم في إنتاج المايونيز تجارياً البيض المبستر ما يقلل بشكلٍ كبير من خطر وجود السالمونيلا.
  • يحدث التسمم الوشيقي عند تعليب المايونيز بعلب ملوثة ببكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم، وهي البكتيريا المعروفة بإفساد الأطعمة المعلبة بطريقة خاطئة.
  • يؤدي حفظ المايونيز خارج الثلاجة في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين إلى نمو البكتيريا المحبة للبروتين والرطوبة، العاملان اللذان يوفرهما المايونيز.
  • قد تصل البكتيريا إلى المايونيز من مكونات أخرى مثل الدجاج أو البيض أو المنتجات التي قد تحتوي على مسببات الأمراض.
  • قد يُحضَّر المايونيز في بيئة لا تخضع لقواعد النظافة الصارمة، ما يؤدي إلى انتقال أنواع أخرى من البكتيريا التي لا توجد عادة في المايونيز إليه. 
  • قد يؤدي تسخين المايونيز أكثر من 60 درجة مئوية (غالباً عند إضافته للأطباق المختلفة)، وترك الطبق الساخن دون تناوله، خارج الثلاجة، أكثر من ساعتين، إلى انتقال البكتيريا إليه.

اقرأ أيضاً: هذه القواعد تحميك من الإصابة بالتسمم الغذائي

كيف تعرف أن علبة المايونيز فاسدة؟  

من المهم الامتناع عن شراء المايونيز غير المحفوظ في الثلاجة، والذي يزيد تاريخ إنتاجه على أسبوع كحد أقصى. ويجب الانتباه إلى العلامات التي تشير إلى أن علبة المايونيز قد تكون ملوثة بالبكتيريا مثل انتفاخها، أو غطائها غير محكم الإغلاق، أو تسرّب المواد منها، أو تدفق سائل عند فتحها، أو رائحته الكريهة، أو التغير في لونه وقوامه الكريمي، أو تشكل الفقاعات التي تحوّل قوامه إلى غروي.

ومع ذلك، فإن سم البوتولينوم عديم الرائحة وعديم اللون، لذلك قد تبدو العلب الملوثة طبيعية. لذا على معامل الأغذية المعلبة الالتزام الصارم بإجراءات التعليب المناسبة، والتخلص من العلب التالفة لمنع التسمم الوشيقي.

اقرأ أيضاً: مواد سامة طبيعية في أطعمتنا: أين توجد وكيف نتخلص منها؟

أفضل الممارسات لتحضير المايونيز وتجنب التسمم الغذائي

مما سبق نجد أنه من الواجب اتباع تعليمات السلامة مع المايونيز لتجنب حالات التسمم، وتشمل الممارسات التالية:

  • استخدم البيض المبستر لتحضير المايونيز.
  • إضافة مكون حمضي مثل عصير الليمون أو الخل إلى المايونيز لمنع نمو البكتيريا.
  • تبريد المايونيز على الفور بعد تحضيره واستخدمه خلال 3-4 أيام. 
  • تجنب ترك المايونيز أو الأطعمة التي تحتوي عليه في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين. 
  • اتباع تعليمات النظافة وغسل اليدين والأواني والأسطح التي تتلامس مع مكونات المايونيز.
  • تسخين ما سيُستهلك على الفور فقط من الأطباق التي تحتوي على المايونيز وتبريد الباقي فوراً.

اقرأ أيضاً: دليلك الشامل لتقديم الإسعافات الأولية في حالات التسمم

من المهم معرفة العلامات التي تشير إلى فساد المايونيز وغيره من المواد الغذائية المعلّبة، والتخلص من العلبة عند ظهور أبسط العلامات، منعاً للتسمم الغذائي، خاصة التسمم الغذائي الناتج عن بكتيريا كلوستريديوم بوتولينيوم المميتة.