لماذا نفضّل الطعام الجاهز؟ خفايا مطابخ المطاعم

أشار استطلاع أجرته شركة نايت فرانك (Knight Frank) عام 2024 في المملكة العربية السعودية، إلى أن 51% من المشاركين يفضّلون تناول الطعام في الخارج، و27% منهم يفضّلون طلب الطعام الجاهز، ومن المتوقع أن تبلغ حصة تناول الطعام في سوق الخدمات الغذائية في المملكة العربية السعودية 74% بحلول عام 2028.

تشير هذه الإحصائيات إلى أن تناول الطعام خارج المنزل يُعدّ ممارسة شائعة في المملكة العربية السعودية، لكن قد يكون لبعض المطاعم حيلها وأسرار مطابخها التي تجعل الطعام ألذ وأكثر إرضاءً للعين. فما هي أبرز هذه الحيل والأسرار؟ وما مدى خطورتها على الصحة؟ 

اقرأ أيضاً: دراسة حديثة تُثبت مخاطر صحية مرتبطة بالأطعمة الجاهزة لاحتوائها على جزيئات بلاستيكية

أسرار المطاعم: حيل ومواد مضافة 

إليك أمثلة عن هذه المواد المضافة التي يستخدمها الطهاة في حيل الطبخ في المطاعم:

1. الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG): الملح الصيني

يستخدم اليابانيون مصطلح "الأومامي" (Umami) لوصف "المذاق اللذيذ" المتبقي في الفم بعد تناول أنواع معينة من الطعام مثل اللحوم والجبن والفطر وصلصة الصويا. وصفها العالم الياباني الذي اكتشفها كيكوناي إيكيدا، بأنها المذاق الخامس، فكما يرمز الحلو إلى الكربوهيدرات والمالح إلى كلور الصوديوم، فإن الأومامي تشير إلى الأحماض الأمينية والبروتينات.

لكن إيكيدا تمكن من صُنع هذه المادة بشكلٍ صناعي، وهي الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، وحصل على براءة اختراع لها، حيث أصبحت اليوم واحدةً من أكثر المواد المضافة للطعام استخداماً لتكثيف نكهة الأطباق وتعزيزها.

على الرغم من خضوع هذه المادة لموافقة إدارة الغذاء والدواء الأميركية، فإن استهلاكها ارتبط بردود فعل تحسسية مثل الصداع والتعرق والخدر بعد تناول كمية كبيرة منها، بالإضافة إلى أن الدراسة المنشورة في دورية علاج السمنة وفقدان الوزن (Obesity and Weight-loss Medication) رصدت ارتباطاً بين استهلاك (MSG) وزيادة الوزن ومتلازمة التمثيل الغذائي.

ومع ذلك تُعدّ هذه المادة آمنة لدى استخدامها بنسب آمنة.

حددت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، المدخول اليومي المقبول (ADI) من (MSG) بـ 30 ميلغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم يومياً، وهي أعلى جرعة لم يلحظ العلماء عندها أي آثار ضارة على حيوانات الاختبار.

اقرأ أيضاً: ما هي نكهة «أومامي» التي تمنح الطعام لذّته؟

2. الألوان الصناعية

من اللون الأحمر المغري لكعكة ريد فيلفيت إلى درجات اللون الأصفر للكاري، يلجأ الطهاة في المطاعم إلى استخدام ألوان صناعية لتحسين مظهر الأطباق وجعلها أكثر قبولاً.

ثمة مخاوف بشأن الآثار الصحية المحتملة للألوان الصناعية، بما فيها:

• تُثير بعض الألوان الصناعية مثل الأزرق 1، والأحمر 40، والأصفر 5، والأصفر 6، ردود فعل تحسسية لدى بعض الأشخاص.
• قد تعزز الألوان الصناعية النشاط المفرط لدى الأطفال.
• تسبب بعض الأصباغ السرطان، حيث أثبتت الدراسة المنشورة في دورية علم السموم والصيدلة التطبيقية (Toxicology and Applied Pharmacology)، أن اللون الأحمر 3 "الإريثروسين" (E127)، يزيد خطر الإصابة بأورام الغدة الدرقية.

3. نترات الصوديوم

قد تستخدم بعض المطاعم الصغيرة وبائعو الأطعمة السريعة في الشوارع مادة مضافة تُسمَّى "نترات الصوديوم". تُصنَّف هذه المادة ضمن المواد المضافة الحافظة التي تمنع نمو البكتيريا، بالإضافة إلى أنها تُضيف نكهة مالحة ولوناً وردياً محمراً، إلّا أنه بوجود الحرارة مع الأحماض الأمينية، تتحول النترات إلى نيتروزامين.

لمركب النيتروزامين آثارٌ سلبية على الصحة، حيث يرتبط تناول كميات كبيرة من النترات والنيتروزامين بارتفاع خطر الإصابة بسرطان المعدة وسرطان القولون والمستقيم وسرطان الثدي وسرطان المثانة.

4. الزيت الزائد

يلجأ العديد من الطهاة إلى قلي الخضروات قبل طهيها؛ وهي حيلة تساعد على تقليل الوقت اللازم للتحضير، خاصة لدى الحاجة لطهي كميات كبيرة.

لكن هذه الحيلة وإن كانت تبدو تفنناً في الطهي بالنسبة إلى البعض، فإنها في الحقيقة تحوّل هذه الأطباق من وجبات صحية إلى وجبات دهنية خطيرة على صحة الإنسان؛ إذ بعد قليها وفي أثناء الطهي، تعيد الصلصات امتصاص الزيت.

يرتبط استهلاك الأطعمة المقلية بالعديد من المخاطر الصحية، حيث ربط التحليل المنشور في دورية المراجعات النقدية في علوم الأغذية والتغذية (Critical Reviews in Food Science and Nutrition)، بين استهلاك الأطعمة المقلية وزيادة خطر الإصابة بالسمنة وارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب. 

اقرأ أيضاً: جرعة يومية من زيت الزيتون تقي من الخَرَف وفقاً لبحث جديد

5. إعادة استخدام بقايا الطعام

بينما تلجأ بعض المطاعم للتخلص من بقايا الطعام، فإن بعضها الآخر يحاول إعادة استخدام بقايا الأكل لزيادة الربح وتقليص الخسائر. لإعادة استخدام بقايا الطعام مع الحفاظ على مظهرها الطازج واللذيذ يعيد الطاهي قليها بطبقة من الزبدة أو يضيف المزيد من الجبن. لكن الطعام المُعاد استخدامه يُحفظ عادة في الثلاجة مع الأطعمة الأخرى، ما يزيد من فرص تبادل الملوثات مع الأطعمة الأخرى والإصابة بالمرض.

6. الإفراط في القلي أو الشوي

في حين أنه من الواجب إنضاج الطعام جيداً، فإن بعض الطهاة في المطاعم يلجؤون إلى الإفراط في القلي، لخلق طبقة خارجية مقرمشة وطبقة داخلية طرية. تتسبب درجة الحرارة العالية لزيت القلي بحدوث تفاعل ميلارد الذي يحدث بين الأحماض الأمينية والسكريات في الطعام. ينتج عن التفاعل مُركبات جديدة ذات لون ورائحة مختلفة، هي البيرزينات والفورانات والألدهيدات، التي تخلق نكهة غنية ولذيذة. 

ومع ذلك، قد تؤدي درجات الحرارة العالية إلى تكوين مركبات ضارة، مثل:

• الأكريلاميد، وهو مادة مسرطنة تتكون في المركبات الغنية بالكربوهيدرات مثل البطاطس والخبز.
• الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، تتكون في اللحوم التي يتم طهيها على النار مباشرة (لهب مفتوح)، وقد ارتبطت بزيادة خطر الإصابة بالسرطان ومشكلات صحية أخرى.