ما هو شبيه الجبن؟ وما هو الفرق بينه وبين الجبن التقليدي؟

أفاد أستاذ وعالم أبحاث المسرطنات، الطبيب فهد الخضيري، في تغريدة له على منصة إكس (X)، بأن المنتجات في السعودية التي يُطلق عليها شبيه الجبنة أو شبيه القشطة وما شابه ذلك، تُعدّ خيارات صحية وآمنة للاستخدام. ووفقاً لخبراء الصحة في هيئة الغذاء والدواء السعودية، يُستبدل دهن الحليب بالزيوت النباتية فيها لأنه أقل تكلفة ومناسب للحميات الغذائية، وأكدوا أن هذه المنتجات آمنة وتخضع للوائح الفنية والمواصفات الصادرة عن الهيئة.

فما هي هذه المنتجات؟ وأيهما أفضل للصحة الجبن العادي أو شبيه الجبن؟

اقرأ أبضاً: كيف تؤثر المضادات الحيوية للفطور في تشكل قشور الجبن اللذيذة؟

ما هي منتجات الألبان المعدّلة بالزيوت النباتية؟

يُصنع الجبن التقليدي عبر تخثير الحليب بمواد مثل عصير الليمون أو المنفحة، ثم تُفصل الخثارة عن المصل السائل للحليب. يُضاف الملح والمواد المنكهة للخثارة، وتُترك لتنضج، ما يعطي الجبن نكهته وملمسه الفريدين.

يختلف نوع الجبن باختلاف:

نوع الحليب.
طريقة التخثير المستخدمة.
نسبة الدهون الموجودة فيه.
البادئ المستخدم في الإنضاج.

يمكن القول إن الجبن التقليدي عبارة عن شبكة من بروتين الحليب (الكازئين)، يربطها الكالسيوم، وتحتوي على قطرات من دهن الحليب. لدى تسخين الجبنة تذوب قطرات وروابط الكالسيوم، ما يؤدي إلى انهيار شبكة البروتينات، وتسيل الجبنة.

ومع ذلك، يحتوي الجبن على مستويات عالية من الدهن الحيواني الذي قد يزيد عند تناوله من ارتفاع مستويات الكوليسترول والمخاطر الصحية المرتبطة به.

للتخفيف من الدهون الحيوانية، يمكن الاعتماد على بنية الجبن الفريدة التي تسمح له بالصلابة في درجة حرارة الغرفة، والذوبان في درجات الحرارة الأعلى، حيث تتمتّع بعض الدهون النباتية بالميزة ذاتها مثل زيت جوز الهند وزيت النخيل والكاجو، لذا يمكن استخدامها لصنع ما يُعرف بـ "شبيه الجبنة" أو الجبنة النباتية، وهي الأجبان التي يُستبدل فيها دهن الحليب بالزيوت النباتية.

يعمل الزيت النباتي كمستحلب يساعد على ربط المكونات ببعضها ودمجها، للحصول على منتج يحاكي الجبن في طعمه وملمسه.

ومع ذلك، تحتوي الأجبان التقليدية على مكون يصعب تقليده في المنتجات الشبيهة بالأجبان، ولم يجد بديل نباتي له حتى الآن، وهو بروتين الكازئين الذي يجعل الجبن لزجاً وقابلاً للتمدد لدى تسخينه. لكن شركة تصنيع الأجبان الأميركية بيرفكت داي (Perfect Day)، توصلت إلى طريقة لإنتاج بروتين نباتي مماثل من الناحية البنيوية لبروتين حليب الحيوانات.

تتضمن العملية إجراء تعديل وراثي على خلايا البادئ (الخميرة أو البكتيريا)، لتحتوي على التعليمات اللازمة لإنتاج بروتينات المصل.

طريقة صُنع شبيه الجبنة؟

تُصنع المنتجات الشبيهة بالأجبان على غرار طريقة تصنيع الأجبان؛ حيث تتضمن عمليات مثل التخمير والتدخين والتعتيق وإضافة الأعشاب والتوابل، مع اختلاف في المواد الأولية المستخدمة والنسب. وتتضمن المراحل عامة ما يلي:

تحضير الحليب النباتي، مثل حليب الصويا أو حليب الجوز.
إضافة البادئ (البكتيريا) لفصل البروتينات الموجودة في الحليب.
إذابة الزيت النباتي، ورفع درجة حرارته حتى 70 درجة مئوية.
إضافة الماء إلى الزيت مع الخلط السريع.
إضافة المستحلبات والمكثفات، مثل دقيق البازلاء أو الآجار، لمزج المكونات مع بعضها ودمجها، وتحسين القوام.
إضافة البروتين إلى الخليط للحصول على القوام المطلوب.
إضافة الملح والحامض، لأن الحموضة تساعد على تطور القوام.
التعتيق للحصول على ملمس الجبن الناعم ونكهته.

أيهما أفضل للصحة: الجبن العادي أو شبيه الجبن؟

يتمتّع كل من الجبن العادي والجبن النباتي بفوائد صحية وقيم غذائية خاصة بهما، وغالباً ما يعتمد الاختيار بين الاثنين على الاحتياجات والتفضيلات الغذائية الفردية.

فوائد الجبن العادي

يوفّر الجبن العادي الفوائد الرئيسية التالية للصحة:

ثُلث الاحتياجات اليومية من الكالسيوم: تشير مراجعة نشرتها مجلة علوم الأغذية والتغذية (Food Science & Nutrition) عام 2020، إلى أن تناول الجبن الغني بالكالسيوم قد يحمي من السمنة وارتفاع ضغط الدم ومرض السكري من النوع 2.
المحافظة على صحة الأمعاء: يحتوي العديد من أنواع الجبن، مثل الشيدر والجبن السويسري والجبن القريش والجوتة، على البروبيوتيك الصحي. ينتج البروبيوتيك أحماضاً دهنية قصيرة السلسلة، ما يساعد على امتصاص الكالسيوم والحديد والمغنيزيوم، ويحافظ على وظيفة الأمعاء وصحتها، وفقاً للمراجعة المنشورة عام 2020 في دورية المغذيات (Nutrients).
تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب: أشارت دراسة نُشِرت عام 2022 في دورية آفاق في التغذية (Frontiers in Nutrition)، إلى أنه على الرغم من أن الدهون المشبعة تشكّل نحو 60% من معظم أنواع الجبن، فإن دهن الجبن صحي يقلل من الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار لدى أولئك الذين تناولوا الجبن كامل الدسم .

على الرغم من فوائد الجبن العادي، فإنه يحتوي على اللاكتوز (سكر الحليب)، لذا قد يسبب مشكلات في الجهاز الهضمي بالنسبة لمَن يعاني عدم تحمل اللاكتوز.

فوائد الجبن النباتي

يحتوي الجبن النباتي في المقابل على نسبة أقل من الدهون والبروتين والكالسيوم من الجبن العادي، ومن المحتمل أن يكون خالياً من الغلوتين، لكنه غني المحتوى بالألياف، كما أنه غالباً ما يكون مصدراً جيداً للبروتين والكالسيوم وفيتامين ب 12، بشرط أن يكون مدعماً.

وجدت دراسة نُشِرت عام 2022 في دورية المغذيات تناولت الملفات الغذائية لـ 245 نوعاً من الجبن غير المصنوع من الألبان، أن 60% منها تحتوي على مستويات عالية من الدهون المشبعة، وتحتوي في معظمها على القليل من البروتين، بينما كانت نسبة الملح عالية في 85% منها.

إذاً، يمكن القول إن الجبن النباتي صحي، ولكنه يفتقر إلى القيمة الغذائية الكبيرة للجبن التقليدي، لذا لا بُدَّ من دمجه مع الأطعمة الغنية بالمغذيات ضمن نظام غذائي صحي ومتوازن.